Materia Prima De Panificacion

SENA

CENTRO DESARROLLO AGROEMPRESARIAL

MATERIA PRIMA PARA PANIFICACION

INTEGRANTES:

MARTHA LILIANA MORENO AVELLANEDA

YESICA LORENA MORENO AVELLANEDA

DEIVIS SEBASTIAN PEÑALOZA

INSTRUCTORA:

LIDA NATHALIA SALAS

CHIA, 24- 11 - 2012

INTRODUCCION

Los ingredientes básicos para la manufactura de pan fermentado son: harinas, agua y levadura. Casi todas las Formulaciones también contienen sal, azúcar y grasa animal o vegetal, además de un sinnúmero de ingredientes ampliamente utilizados para mejorar las propiedades de textura, sabor y vida de anaquel de los productos de panificación, tales como la malta, conservadores (propionatos), agentes oxidantes, aditivos para mejorar la actividad de la levadura, emulsificantes, leche en polvo etc.

Materias primas requeridas en el proceso de panificación:

• Harina

• Agua

• Levadura

• Sal

• Azúcar

• Grasa (animal y vegetal)

• Leche

• Mejorador

• propionato de sodio

• lecitina de soya

1. HARINA :

DEFINICIÓN:

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia , elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia).

Composición química de la harina

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Composición de la harina de trigo

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.

Su composición debe ser:

Glúcidos....................74-76%

Prótidos....................9-11%

Lípidos.....................1-2%

Agua........................11-14%

Minerales...................1-2%

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:

• Colocar la harina en un lugar limpio, seco y ventilado.

• Poner cedazos en las ventanas para impedir el acceso de roedores e insectos.

• Colocar la harina sobre polines, nunca directamente sobre el piso, ya que absorbe humedad. Si la harina se humedece se forman grumos (pelotas) que facilitan la formación de hongos (moho).

• Colocar los sacos de harina a 1mt. de distancia de las paredes para facilitar la limpieza diaria y el control de plagas.

• Controlar la rotación de la harina, de tal forma que la que se compra primero se venda (o use) primero. Cuando la harina no tiene la rotación adecuada está propensa al ataque de gorgojos y otros insectos.

• Hacer limpieza diaria de la bodega y sus alrededores. No se deben usar productos de limpieza o desinfección cuyos aromas puedan contaminar la harina. Se recomienda cloro para esta labor.

• No se debe almacenar en la bodega donde está la harina químicos, insecticidas, detergentes, etc. Tampoco deben almacenarse productos alimenticios u otros que tengan fuertes olores y contaminen la harina. Se pueden almacenar ingredientes como levadura, polvo de hornear, pero en polines separados.

FUNCIONALIDAD

La funcionalidad es impartida principalmente por el contenido de proteína y/o la fuerza del Gluten. El cual será funcional una vez que ha sido hidratado y mezclado, formando una red continua, elástica, extensible y hasta cierto punto impermeable al dióxido de carbono liberado durante la fermentación

CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS PANADERAS.

Para conocer la calidad de las harinas se realizan una serie de pruebas, como son: Humedad, Cenizas, Determinación de Gluten, Resistencia de la masa en el mezclado.

2. AGUA:

Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersante de las sustancia sólidas que participan en la preparación de la masa.

CARACTERÍSTICAS.

Las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de panadería deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e insípidas.

FUNCIONES.

La cantidad de agua en las masas está en relación a la capacidad de absorción y retención de las harinas.

* Disuelve todos los ingredientes, sólidos y facilita la incorporación.

* Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.

* Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentación.

* Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.

Composición.

El agua está formada por dos átomos de hidrógeno (H) y un átomo de oxígeno (O) unidos mediante sendos enlaces covalentes, de manera que la molécula tiene una forma triangular plana.

ALMACENAMIENTO: almacenar en un tanque en condiciones aptas

3. LEVADURA:

DEFINICIÓN.

Es una masa constituida por microorganismos que actúa como fermento. La levadura de panificación está constituida por células del hongo Saccharomyces Cervisae.

CARACTERÍSTICAS.

Las células de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes de un cultivo y como tal san organismos vivos en estado de latencia. Cuando estos microorganismos se encuentran en condiciones de humedad adecuada actúan sobre los azúcares presentes en la harina.

FUNCIONES.

* Provoca la generación y el mantenimiento de la producción de gas en el proceso de panificación.

* Permite el acondicionamiento de la masa.

* Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa. Posibilitando un mejor manejo.

* Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.

* Facilita el rebanado, cortado del pan.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.

La temperatura elevada es uno de los factores que más incide en la vida fermentativa de la levadura, por ello su almacenamiento es fundamental para preservarla. La temperatura óptima dentro de una cámara frigorífica es de 4º C, pero también se conserva bien entre los 0º C y 10º C. Bajo estas condiciones y en un envase no dañado, la conservación de la levadura será de 35 días.

Consejos prácticos

•Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire.

•No congelar la levadura.

•Sacar gradualmente de la cámara de frío la levadura que se necesite.

•Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en función a la fuerza que se quiere imprimir a la masa.

•Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado.

•Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado, estando diluida previamente en agua mejora su poder de fermentación.

•No mantener juntos la sal con la levadura.

•Cuando se incorpore agua caliente, esta no debe entrar en contacto con la levadura.

•Recordar que la levadura muere a 55º C

4. SAL

DEFINICIÓN.

Sustancia química (cloruro

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