Materias Primas En Panificacion

ACTIVIDAD 1

REALICE UNA BUSQUEDA DE INFORMACION SOBRE EL TIPO DE HARINAS QUE SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA DE PANIFICACION. SOBRE ELLAS AVERIGUE

CARACTERISTICAS, FORMAS DE UTILIZACION, PRODUCTOS QUE SE ELABORAN CON ELLAS

Harinas duras son las que tienen alto contenido en gluten, son las harinas para panificar, que contienen entre 10-13% de gluten. Cuantas más proteínas tiene la harina, más fuerte es y más potente es el gluten que desarrolla durante el amasado. Cuanto más gluten tiene la harina, más agua absorbe. Y más tiempo de amasado.

Harinas blandas son las que tienen un contenido en proteínas es entre 7,5 y 10%. Las harinas blandas desarrollan un gluten débil, poco elástico y no retienen bien el gas. Absorben menos agua y necesitan menos amasado, también tienen poca tolerancia a la fermentación.

Harina integral es el producto resultante de la molienda del grano de trigo entero sin la separación de ninguna parte, es decir con un grano de extracción de 100% cómo hacerle incorporan todas las partes de trigo es la más completa porque tiene el mayor contenido de proteínas (10-13%) y aporta fibra para mejorar los procesos digestivos; son estupendas para elaborar pan integral.

Productos con los que se elabora con la harina

Harina dura para el pan

Harina blanca para torta y galletas

Harina integral para panes integrales

Productos con los que se elabora harina

Harina de centeno: es la harina más utilizada para hacer pan después de la de trigo. Apenas contiene gluten, porque es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. Es una harina oscura sin realizar ninguna separación de las partes del trigo por lo que contiene la totalidad del salvado del mismo, tiene una textura suave y un sabor muy peculiar puede servir para la fabricación de pan.

Harina de Soya - Soja.- La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes para la prevención del cáncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para la preparación de una gran variedad de recetas o productos.

Harina de Arroz.- Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes. El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. Se puede usar como agente espesante y es útil para personas que son alérgicas al trigo.

Harina de Cebada.- El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostería. En Rusia y otros países del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen a la masa. El pan así producido es bastante consistente; es más bien grisáceo y soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante harinosa. Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Británicas en el pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no habían sido muy buenas. La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor rústico.

Harina de Alforfón.- Proviene del trigo sarraceno. El grano de alforfón es ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés con que se conoce, blé noir. No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera. Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se elaboran panqueques, blínis, crepés y galletas. También puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales. Tiene un sabor terroso característico y se usa en pequeñas cantidades.

Harina de Garbanzos.- es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo. Tiene otros nombres, como harina chana o besan. Se considera como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea, por ejemplo, en la elaboración de las pakoras, (una mezcla frita de verduras). Desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, fibras, minerales y vitaminas La harina de garbanzo se suele mezclar con harina de trigo refinada para dar pan ácimo, o bien se emplea como ingrediente en productos de confitería Ideal para empanadillas y buñuelos.

Harina de Maíz.- No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomina polenta, la sémola del maíz. Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado. Con la harina de maíz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano más fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales. Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los países de América del Sur, incluyendo el famoso pan de maíz doble.

Harina de Avena.- Molida finamente es muy útil en repostería y panes. Es rica en ácidos grasos y ácido fólico. La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan. La excepción es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que son muy populares. Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o mermelada. Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino.

Harina de Mijo.- Aunque rica en proteínas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar pan. Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo produce mi pan de sabor interesantemente similar a un fruto seco.

Harina Atta/Chapati Es una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las tiendas de productos orientales. Se usa para hacer chapatis, rotis y otras piezas de pan típicas de la India.

Harina De Baira La baira es una planta que crece en la costa occidental de la India. El color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez molidos, la harina resultante es de un color gris uniforme. Tiene un fuerte aroma a nuez. El pan de baira o rolla se cuece, como los panes ázimos, en una especie de plancha.

Harina De Jowar El jowar es una especie de sorgo

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