Microorganismos Emergentes

Microorganismos emergentes

MICROBIOTA PRESENTE EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisión de enfermedades de origen alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua, suelo, animales, utensilios, el hombre y durante el proceso de producción primaria, transporte, almacenamiento, elaboración y distribución; siendo las principales fuentes de contaminación biológica de los alimentos, son los microorganismos tales como bacterias, hongos, virus, y parásitos.

Los alimentos albergan microorganismos patógenos, toxigénicos y saprofitos; la microbiota inicial de los alimentos de origen animal está conformada por gran variedad de microorganismos entre ellos Acinetobacter spp. Moraxella spp., Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp., Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli, Staphylococcus spp., Clostridium perfringens, virus y parásitos; por tanto inicialmente la contaminación de los alimentos se origina desde los animales que se encuentren enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios durante el sacrificio. Durante la evisceración, se pueden diseminar enterobacterias, como Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus y Enterococos. Hay bacterias de interés creciente, a los cuales se responsabiliza de cuadros de enteritis o septicemias: Campylobacter y Yersinia.

Campylobacter y campylobateriosis

Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal que generalmente se transmite a través de alimentos o agua contaminados.

Campylobacter jejuni y C. coli son las especies más importantes, porque son agentes zoonóticos y aisladas con mayor frecuencia en enfermos humanos infectados y se pueden transmitir directamente de los animales a los humanos por contacto o por consumo y manipulación de alimentos de origen animal.

Vibrio cholerae

El género Vibrio comprende varias especies de importancia médica, relacionadas muchas de ellas con enfermedad gastrointestinal y en particular con enfermedades trasmitidas por alimentos de origen marino. De todas ellas merece especial atención Vibrio cholerae es responsable del Cólera epidémico, una enfermedad infecciosa con un cuadro clínico caracterizado por vómitos y diarrea intensa, que puede llevar a la deshidratación grave. Dicha bacteria ingresa al organismo con el agua o los alimentos contaminados.

Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus

Vibrio parahaemolyticus se encuentra en el agua de mar como su hábitat natural, se lo ha relacionado con enfermedad debido al consumo de agua y productos de mar, mariscos o pescados consumidos crudos. Vibrio vulnificus por el contrario ha sido aislado en los últimos años como agente de celulitis grave de miembros inferiores, en pacientes con enfermedades crónicas (diabetes, etc.) durante el verano, luego de la exposición de heridas al agua de las playas de las costas. Este microorganismo ha sido reconocido como agente de celulitis, sepsis y enfermedad gastrointestinal, enfermedades graves, con elevada mortalidad, teniendo como vía de entrada al organismo, su ingestión con mariscos crudos o las heridas durante los baños en las playas.

Yersinia enterocolítica

Es la

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