Modos De Coción

A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.

Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación.

Acidular: Acción de poner ácido un líquido.

Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias.

Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo. Antiguamente era un método de conservación.

Aguar: Acción de añadir agua a un liquido o elaboración.

Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y más profundo.

Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta es dura por dentro y suave por fuera.

Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla.

Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc.

Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Se utiliza en repostería.

Aromatizar: Añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.

Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación.

El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete, solomillo etc). No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y

favorecer la formación de una costra.

Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que

generalmente son sometidas a pre elaboraciones.

Asar: Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado por fuera y jugoso en el interior.

Asustar: Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.

B top

Bañar: Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él.

Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc.

Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez.

Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado

después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes falda etc.

Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como

elemento de ligazón. (para que cuajen).

C top

Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado.

Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles, relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera.

Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo para pescados y asados.

Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas.

Coagular: Solidificar un liquido.

Cocción a la inglesa: consiste en cocer un genero en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado.

Cocción al caldo corto: Cocinar un genero en un caldo rico en sabores aromáticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente

pescados que vayamos a servir fríos o calientes.

Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos

nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.

Cocer: Cocinar un genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o desde frío pero llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa etc).

Compota: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar, generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc.

Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor o aroma.

Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se utiliza para acompañar platos de repostería.

Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos, harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos, brazos gitanos etc.

D top

Desglasar: Añadir vino a un recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla.

Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación.

Deshuesar: Separar los huesos de la carne.

Desmigajar: Hacer migajas un alimento.

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