Origen Del Sancocho

EL ORIGEN DEL SANCOCHO

Dicen los entendidos que el sancocho es una variedad del “plato potente” que llegó a las islas Canarias con las danzarinas sulamitas del Anda- Luz morisco. Otros pontífices de la gastronomía le encuentran raíces francesas y bucaneras y otros aseguran que el sancocho llegó a las costas americanas, embarcado en las galeras negreras que cruzaron el Atlántico con rumbo al Nuevo Mundo.

En la sabana africana, entre el caldo humeante con olor a cominos y a cilantro, navegaba una presa de res acompañada de trozos de plátano, de ñame, papas y unas hojas de repollo. Quitando las papas, que son de origen sudamericano y el repollo que es una verdura europea, el ugali seguramente cruzó los mares con las esclavas y se instaló en las cocinas de los encomenderos españoles del Nuevo Mundo.

El SANCOCHO

El sancocho es una sopa integrada por carnes, tubérculos, verduras y condimentos. Entre sus orígenes parecen estar el ajiaco taíno, el cocido español, la olla podrida española, y los estofados corso, irlandés, danés, alemán, italiano y francés.

El sancocho es un caldo espeso o sopa a base de tubérculos como la papa, la yuca, el ñame y el plátano, o legumbres (fríjoles, arvejas, lentejas, guandú, habas, entre otros), al cual se agrega alguna carne, (por ejemplo pollo, gallina, cerdo, pescado, res, costilla, hígado, mondongo, chivo, pavo, entre otros), lo cual le da el nombre final al sancocho, por ejemplo, "sancocho de carne" o "entero", "sancocho de gallina", "sancocho de costilla", "sancocho de mondongo", "sancocho de rabo", "sancocho trifásico" (carne de res, gallina y cerdo), entre otros.

El sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes, que incluyen, además de variedades de carnes, mazorca, zanahoria, plátano verde, papa, plátano maduro, ahuyama, malanga, yautia, guineo verde, batata, chayote, otoe, arracacha, ocumo, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros) según la versión regional.

EL SANCOCHO EN COLOMBIA

El sancocho es uno de los platos típicos más populares de Colombia y una de sus insignias culinarias que ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional. El sancocho es consumido en Colombia principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte; es una comida que se ofrece en fiestas, paseos y celebraciones populares. Entre los ingredientes más usuales del sancocho colombiano están carnes (pollo, gallina, cerdo, pescado, vaca, costilla, rabo, hígado, mondongo, chivo, pavo, tortuga, pato, entre otros), mazorca, zanahoria, plátano verde, plátano maduro, ñame, yuca, papa, ahuyama, malanga, guineo verde, arracacha, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, lentejas, arvejas, fríjol cabecita negra, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros).

En cada región del país, el sancocho posee su propia sazón tradicional. En el departamento de Antioquia son muy comunes el sancocho de carne (res y cerdo), el tres carnes o sancocho trifásico (triple combinación de res, cerdo, gallina o pescado). El sancocho de gallina es uno de los platos más emblemáticos de los departamentos del Valle del Cauca y Nariño.

En la Costa Caribe son muy populares los sancochos de pescados como el bocachico, de pollo o de gallina, de costilla, de mondongo, trifásico, de rabo, de animales de monte y de legumbres como el sancocho de guandú con carne salada y las sopas de fríjol cabecita negra, de arvejas y de Zaragoza. El sancocho se come cualquier día de la semana principalmente a la hora del almuerzo, acompañado de arroz blanco y agua de panela con limón. También se ofrece como plato principal en celebraciones

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