PRACTICA No. 1. PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE
Enviado por Ricardo Ruiz • 23 de Mayo de 2016 • Documentos de Investigación • 3.196 Palabras (13 Páginas) • 571 Visitas
PRACTICA No. 1. PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE
OBJETIVO.
El estudiante deberá determinar y hacer un análisis detallado de una muestra de leche fresca de vaca, para determinar su calidad. (Caracteres organolépticos, Análisis Higiénico Sanitario)
ANALISIS HIGIÉNICO SENSORIAL DE LECHE
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
1.-Fase visual
En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad limpieza, brillantes y color).
1) La leche de vaca: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.
2) Leche de oveja: Es un líquido blanco más opaco que las leches de vaca y cabra y más viscoso de la vaca.
3) Leche de cabra: De color mate muy blanco, ya que su grasa no contiene (β-caroteno de aspecto limpio y sin grumos).Mas viscosa que la de vaca el tamaño de sus glóbulos grasos es menor que los de la de vaca y oveja y su numero es mayor
2.-Fase olfativa:
Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.
- Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca
- Leche de oveja: olor característico del animal (familia animal,olor a oveja) poco intenso cuando la leche es recogida en condiciones higiénicas adecuadas.
- Leche de cabra: el olor de la leche de cabra recién ordeñada es bastante neutro aunque a veces la leche del final del periodo de lactación tiene un olor característico debido al ácido capricho que se asocia con el animal.Si se almacena a bajas temperaturas adquiere un olor característico (familia animal, olor y aroma a cabra.
El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias extrañas o posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.
3.-Fase gustativa:
La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo.
- Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.
- Leche de oveja: su sabor es dulce, sensación agradable al paladar y muy particular.
- Leche de cabra: sabor dulce. Sensación agradable al paladar y muy característica.
Sensorialmente se debe observar el color y olor y la apariencia. El color debe ser blanco amarillento, el color blanco azuloso podría indicar descremado o aguado, el color rojo posible presencia de calostro o problemas patológicos del animal.
MATERIALES Y MUESTRAS
- Leche fresca.
- 1lt Leche de diferentes marcas. (1lt c/u)
- Papel filtro. Embudo de vidrio.
- Matraz erlenmeyer .
PROCEDIMIENTO
1.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
Verificar que el volumen total de leche sea igual al que indica el envase.
Evaluar:
a) Color
b) Olor
c) Sabor
La leche normal posee un color blanco amarillento y es ligeramente más viscosa que el agua. La aparición de anormalidades tales como decoloración, presencia de grumos o un alto grado de viscosidad hace a este producto inaceptable.
La leche debe tener un sabor suave, ligeramente dulce, y un olor agradable. Muchas veces la leche se contamina por la exposición a olores fuertes que son absorbidos con facilidad.
Resultados
Color | Olor | Sabor | |
Nutrileche | Blanco | Característico | Lig. Dulce |
Lala | Blanco | Característico | Dulce |
Fresca | Blanco | Característico | Dulce |
Liconsa | Blanco | Característico | Dulce |
Conclusión:
En esta parte de la práctica se puede comprender que atreves de métodos sensoriales se puede percibir las características organolépticas de la leche como lo es el olfato, sabor, olor, con estos datos se puede atribuir si la leche se encuentra en buen o mal estado para el consumo, o para la realización de productos lácticos.
DENSIDAD DE LA LECHE
OBJETIVO.
Determinar la densidad de una muestra de leche pasteurizada con la ayuda de un lactodensímetro
Densidad de la leche
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada.
La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos I mililitro o gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc. La densidad del agua es de 1,00 gramos I centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos a esta temperatura.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.
MATERIAL
- Lacto densímetro
- Termómetro
- Probeta de 500 ml
- Medio litro de leche
NOTA: La leche normal tiene densidad entre 1.029 y 1.033 a 15 ºC. Cualquier cambio de este rango nos puede indicar adulteración.
PROCEDIMIENTO
- Verter suavemente la muestra de leche en una probeta de 500 ml evitando que haga espuma.
- Dejar unos minutos para que se uniformice la temperatura.
- Tomar el lacto densímetro, introduciéndolo en la leche, produciendo un leve movimiento de rotación, para evitar que se peque a las paredes.
- Tomar la temperatura para hacer la corrección de la densidad, tomando en cuenta que por cada grado centígrado se debe hacer una corrección de 0.0002.
- Hacer la lectura de la densidad.
- Cálculos.
Cálculos
F= 0.0002 (TLECHE – TTRABAJO)
δ=δa XºC ± F
Nutrileche
F=0.002(10°C-15°C)=-.01
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