PRODUCCION DE CHISTORRA

Producción de chistorra

PROPOSITO

El propósito de la elaboración de este producto es para adquirir conocimiento en ver la transformación que sufre la carne en su preparación.

Aprendemos a preparar embutidos y cómo funcionan los aditivos que le agregamos a la carne.

También preparar un alimento que sea inocuo y de buena calidad para los consumidores. Elaborándolo así con las buenas practicad de higiene y sanidad.

MARCO TEORICO

La chistorra es un tipo de embutido de origen vasco-navarro y aragonés elaborado con carne picada fresca de cerdo, aunque también puede ser una mezcla de carnes de cerdo y de res, y que contiene entre un 70% y 80% de grasa dependiendo de la categoría, además de ajo, sal y pimentón que suele darle un color rojo característico, así como hierbas aromáticas (generalmente perejil). Se suele consumir frita o asada.

La chistorra se caracteriza por ser un embutido que suele curar muy poco tiempo (se estabiliza sólo durante 24 horas entre los 2 y 8 °C), siendo además la carne embutida en tripa natural o de plástico. El producto curado suele ser bastante más delgado que un chorizo, no llegando a sobrepasar un diámetro de 25 mm y los 40 cm o cm de longitud (existen casos en los que llega al metro de longitud). Está elaborado probablemente en su origen histórico con los restos menos agradables de una matanza que, en Guipúzcoa, quizá por razones climáticas o económicas, se realizaba poco antes de la llegada del invierno. En algunas localidades (Lodosa) se denomina birika, en euskera birika significa pulmón, ya que el ingrediente principal eran los pulmones del cerdo.

En el Pirineo aragonés (Salvatierra de Esca, Ansó) se distingue la chistorra, elaborada solo con carne, de otra variedad de la misma denominada berika que incluye, además de los pulmones, la cabeza deshuesada del cerdo y el liviano (páncreas). En el Campo de Jaca existe también otra variedad donde se incluyen además del hígado, otros despojos del cerdo, que recibe el nombre de arbiello, palabra en aragonés que significa esófago, ya que es en él donde se embuten los ingredientes.

En algunas localidades de la provincia de León se prepara la Chistorra de León, elaborada con mayores cantidades de carne de vacuno. Hoy en día suele venderse fresco, pero cada vez más se encuentra envasada al vacío en cualquiera de los supermercados españoles.

Suele estar presente en las Fiestas de Santo Tomás en San Sebastián que se celebra el 21 de diciembre, en la feria se pueden comprar la chistorra artesanal y degustar el plato de la celebración "Talo (pan o tortilla de maíz), la chistorra y la sidra". En algunas localidades se llama Birika (su ingrediente principal es el pulmón) y en León se prepara mixta con carne de cerdo y vaca, llevando mayor cantidad de esta última.

EQUIPO

1. Estufon

2. Embutidora

3. Balanza granataria

MATERIALES

1. Cacerola de acero inoxidable

2. Cuchara de acero inoxidable

3. Coladera de plástico

4. Hilo cáñamo rojo

5. Guantes

6. Probeta de 50 ml

MATERIA PRIMA

1. 750g de carne de cerdo molida

2. 300g de grasa de papada de cerdo

3. 2metros de tripa natural de cerdo delgada y limpia

MATERIA SECUNDARIA

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