Procedimiento Para La Elaboracion De Queso Fresco

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

INGREDIENTES:

 10 Litros de leche fresca (entera de excelente calidad).

 1 ml de cuajo líquido.

 10 gramos de sal fina.

EQUIPO, UTENSILIOS Y MATERIALES:

 Ollas

 Termómetro

 Marmita

 8-10 moldes plásticos para queso.

 1 manta nueva (lavada y hervida).

 Etiqueta.

PROCEDIMIENTO:

 Recepción de la leche cruda: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos. Al momento de recibir la leche se toma muestras la misma para la realización de análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación (Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche cruda).Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: pH, densidad, acidez titulable.

 Filtración: Pasar la leche por un filtro de tela fina.

 Pasteurización: Calentar los 10 lts de leche a 65°C durante 15 minutos y apagar la llama.

 Enfriamiento: Colocar la leche en baño maría sobre agua helada para bajar la temperatura a 36°C. A esta temperatura agregar el cuajo, mezclar bien y luego dejar reposar durante 30 a 40 min.

 Verificar la cuajada: Introducir un cuchillo y observar si existen o no residuos de leche. Si no existen y el cuchillo sale limpio, es momento de cortar.

 Corte manual de la cuajada: proceder a cortar vertical y horizontalmente formando cuadros de 1.5 centímetros.

 Dejar reposar para que el suero suba a la superficie y la cuajada se precipite.

 Colocar un recipiente hondo para recibir el suero y sobre el colocar lamenta sujetándola bien en sus extremos, colocar la cuajada sobre la manta y eliminar la mayor cantidad de suero posible, exprimiéndola.

 Adición de la sal: Colocar la cuajada sobre un tabla y amasar lo más fino posible, adicionar sal (en relación 1% del peso obtenido de cuajada).

 Moldeado: Colocarlo en los moldes comprimiendo con las manos. En este paso se pueden agregar vegetales picados si se desea.

 Empacar a vacío

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