Procedimiento para realizar queso fresco.

Procedimiento Queso Fresco

1. Filtrar la leche pasándola a través de tela pañal hacia el tanque de pasteurización.
2. Realizar pasteurización de 63 a 65 grados centígrados por 30 minutos pasando agua caliente a través de los canales del tanque hasta obtener la temperatura deseada.
3. Pasar agua fría a través de los canales del tanque hasta obtener una temperatura entre 39 a 41 grados centígrados, mientras se realiza constante agitación.
4. Adicionar 10 ml de Cloruro de Calcio por cada 100 litros de leche, mientras se realiza constante agitación por un minuto.
5. Adicionar el cuajo, 10 ml por cada 100 litros de leche, mientras se realiza constante agitación por un minuto.
6. Dejar reposar la leche entre 30 y 35 minutos.
7. Cortar la cuajada por medio del uso de la lira, la cual tendrá que pasar varias veces por la cuajada hasta obtener trozos de menos de 3 centímetros.
8. Igualar la cuajada cortando los pedazos más grandes para que los trozos estén de tamaño uniforme.  
9. Igualar la cuajada utilizando una lira de madera y nylon. Realizarlo de forma recta y diagonal para obtener cortes proporcionales.
10. Se procede a la agitación (batido) con una paleta de madera por un tiempo estimado de 10 minutos.
11. Siguiente, colocando una malla sobre la cuajada se realiza el primer desuerado del 30%, con un balde retirar el suero.
12. Lavar la cuajada con una proporción de agua del 20% en la cual se va a disolver la sal (500g/100 litros de leche). Debido a que se va  proceder al desuerado total y este proceso es de gran utilidad para dicha acción.
13. Realizar la agitación (batido) con la paleta de madera por 10 minutos aproximadamente.  
14. Proceder al desuerado total. Nuevamente colocar la malla encima de la cuajada y extraer el líquido (suero) con un balde de plástico.
15. Colocar el cuajo encima de una plancha de acero inoxidable totalmente desinfectada y limpia, distribuir el cuajo en recipientes circulares de doble orificio para que mantengan su forma y se moldeen.
16. Dejar reposar 10 minutos por cada lado del queso previamente moldeado para asegurar su consistencia y textura.
17. Retirar los recipientes y cubrir los quesos longitudinalmente y en ambos lados circulares con mallas cuadriculares.
18. Realizar el prensado por un tiempo estimado de 30 minutos por lado con máquinas de presión o sino con madera y tubos para conservar la forma del queso.
19. Proceder a colocar el queso dentro de la salmuera por aproximadamente 30 min por lado cuando son quesos de 500 gramos y 60 min por lado cuando se han procesado quesos de 1 kg. La salmuera se prepara con  40 a 60 kg de sal por cada 200 litros de agua.

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