ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO y REQUESON.

OBJETIVO:

Conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de queso fresco empleando la tecnología intermedia a nivel de laboratorio.

FUNDAMENTO:

El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína. Existen muchos tipos de quesos. Normalmente se identifican en las siguientes clases:

• Quesos frescos no madurados, como el queso blanco.
• Quesos de pasta blanda, como el camembert.
• Quesos de pasta firme, como el manchego.
• Quesos de pasta dura, como el parmesano.
• Quesos procesados o fundidos.

La elaboración de queso incluye las siguientes operaciones generales:

• Estandarización de la leche.
• Siembra de la leche.
• Coagulación de la caseína.
• Corte de la masa cuajada.
• Desuerado.
• Moldeado.
• Salado.
• Maduración.

Estandarización de la leche: A nivel artesanal se elaboran a partir de leche cruda, pero a nivel semi-industrial e industrial la leche se somete a tratamiento térmico. Termización si la leche es de buena calidad, o pasteurización si no lo es. Sin embargo la capacidad de coagulación disminuye con las temperaturas altas. Por esto, después de la pasteurización se mejora esta capacidad por la adición de cloruro cálcico.

El queso debe tener un contenido prescrito de grasa. Para elaborar queso se debe utilizar una leche con un contenido de grasa preestablecido. Sin embargo, no toda la grasa de la leche pasa al queso, una parte es retenida en el suero.

Siembra de la leche: cuando se requiera, deben agregarse cultivos lácticos a la leche higienizada para provocar la acidificación. El producto elaborado debe tener cierta acidez que influye en su conservación y en sus características como consistencia y sabor.

Coagulación de la caseína: Es el proceso en que las proteína se vuelven insolubles y se acidifican transformando la leche en una sustancia semi sólida y gelatinosa. Esta se produce básicamente por la acción de la renina o cuajo, que son enzimas proteolíticas, presentes en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble), transformándola (en presencia de sales de calcio), en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo.

Corte de cuajada y desuero: La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se procederá a la fragmentación con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica, esférica, etc.

Desuerado: de cada 100 kg de leche se obtienen unos 11 kg de queso con un contenido acuoso de 45%, o sea, de aproximadamente 5 Kg de líquido. Una cuajada enzimática no se desuera espontáneamente. El desuerado debe favorecerse por la fragmentación del coágulo, la agitación de la cuajada cortada, el calentamiento de la masa y el prensado de la cuajada escurrida.

Moldeado: la cuajada escurrida del suero se para a los moldes acondicionados a la temperatura de la cuajada. La altura de los moldes es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque el desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa. En los quesos blandos, el desuerado sigue espontáneamente en los moldes. Por esto, se utilizan moldes perforados. Estos moldes se colocan en esterillas o rejillas de madera para impedir que la cuajada se pegue a las mesas y para permitir una rápida salida del suero. Los moldes con la cuajada, y luego los quesos crudos, se invierten varias veces para aventajar la expulsión del suero, favorecer el moldeado y facilitar el desarrollo de la corteza.

Salado: el salado reduce la proliferación de ciertas clases de bacterias, completa el desuerado y contribuye al sabor deseado del queso. Con el salado se procuran tres efectos distintos: 1.- activar el desuero, 2.- mejorar la fermentación  3.- sazonar el queso..

El salado puede efectuarse por agregación directa a la cuajada, por inmersión del queso en salmuera o por frotación en la corteza.

Maduración: durante la maduración se desarrollan varios procesos químicos, físicos, microbiológicos y enzimáticos que resultan en el aspecto y sabor característicos del queso. Durante este proceso, los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran una buena forma y se oreen uniformemente. Algunos quesos requieren un tratamiento de la corteza en el curso de la maduración, para impedir el desarrollo de mohos superficiales y favorecer la proliferación de ciertas bacterias. Este tratamiento puede consistir en el frotamiento y el lavado de la corteza con agua pura o salada y el raspado de la superficie con un cuchillo, para eliminar proliferaciones viscosas de mohos y bacterias indeseables.

El queso fresco es un tipo de queso blando, ya que retiene gran parte del suero, se elabora únicamente cuajando y deshidratando la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que resisten mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco, es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%. A causa de esta humedad este tipo de quesos se debe conservar en refrigeración y si vida de anaquel es muy corta. Además, por la falta de un proceso de maduración, es necesario pasteurizar la materia prima porque cuando los microorganismos patógenos están presentes pueden desarrollarse en el producto elaborado.

Por lo general, los quesos frescos se obtienen por una coagulación ácida. Esta puede ser pura, como en el caso del queso blanco, o con ayuda del cuajo. La acción del cuajo en tal caso va solamente del 5 hasta el 30% de la coagulación. Se adiciona el cuajo para acelerar la coagulación de la caseína y para consolidar el coágulo que reduce las pérdidas de proteínas y mejorar el rendimiento. Pero la cantidad de cuajo debe ser pequeña porque la cuajada típicamente enzimática no es deseable en queso fresco.

La elaboración de las diferentes variedades de quesos tiene sus particularidades. Incluso para elaborar un mismo tipo de queso existen infinidad de variantes según el país, la región, las técnicas de cada quesería, etc.

Desde tiempos antiguos, de acuerdo a zonas o regiones naturales, se han utilizado distintos tipos de leche como son: de vaca, cabra, oveja, o bien mezclas de éstas para la elaboración de quesos. En nuestro país la más frecuente es la de vaca, sin embargo, siempre se debe indicar el tipo de leche que se ha empleado en la elaboración.

Equipos 1 y 3: PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SIERRA.

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