ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS Y MADURADOS

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla    

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Práctica # 3 ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS Y MADURADOS

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   Laboratorio de Tecnología de Alimentos I

Asesor:      Dr. Héctor Ruiz Espinosa

Alumnas:        

• María Luisa Gonzáles
• Martínez Gallardo Ana Laura

PRACTICA No. 3

ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS Y MADURADOS

Elaboración de queso chihuahua, mascarpone, panela y medición de textura de queso Oaxaca

INTRODUCCIÓN

El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman más 2000 variedades de queso.

El queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación de suero de leche, que pasa por el siguiente proceso básico: preparación de leche, coagulación, corte de cuajada, desuerado, salado, prensado y maduración.

La coagulación es el proceso de transformación de la leche en queso por la adición del cuajo. La caseína que es la principal proteína de la leche es coagulada englobando gran parte de la grasa y otros componentes de la leche, a una temperatura óptima de 40°C una vez terminada la coagulación, se procede a cortar la cuajada, utilizando un método instrumental que consiste en antes de cortar  el coágulo, se lleva a cabo una prueba simple, para establecer la calidad del eliminado del suero. Típicamente, se introduce un cuchillo en la leche coagulada y se lleva despacio hacia arriba hasta que se rompa el cuajo. Se considera que el coágulo está listo para cortar tan pronto como se pueda observar que hay una perfecta separación al partirlo en dos, y además que tenga apariencia cristalina (P. 2).

Se han identificado diferentes factores como causantes de modificaciones en las propiedades del queso, ente ellos la formulación, las condiciones de proceso y almacenamiento, por ejemplo, si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que económicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es difícil de cortar y el tamaño de los granos es muy desigual, lo cual significa que es difícil controlar su proceso respecto a la separación del suero, acidificación y textura del queso final. (P.3).Una vez tenidos los granos del tamaño deseado se procede al desuerado ya que si el cuajo permanece demasiado tiempo en contacto con el suero esta va a  acidificar enormemente la cuajada dando lugar a una pasta arenosa, desagradable al paladar y de un sabor muy fuerte (P.4).

El proceso de salado del queso es importante, ya que da forma y características; en el caso del queso la sal tiene influencia en el desuerado el cual a su vez incide en el contenido de humedad del queso terminado, muy dentro del queso la sal influye en el sabor así como en el desarrollo y supervivencia de bacterias iniciadoras o no iniciadoras. Durante el proceso de salado con salmuera los iones de sodio y cloro se mueven dentro del queso, conducidos por la presión osmótica que existe entre la salmuera y la humedad en el queso, al mismo tiempo el agua se difunde fuera del queso hasta que alcanza un equilibrio. El salado con salmuera es un poco más complicado que otros métodos de salado (P.6).

El prensado tiene como finalidad principal una mayor y mejor extracción del suero y en algunos casos, como manchego, etc., también propicia un moldeado perfecto. Existen dos tipos de prensado: auto prensado y prensado bajo presión. El primero consiste en la colocación encima del molde de un peso variable, según el tipo de quesos, que origina un prensado tenue. Este es el caso de quesos tipo Cabrales, Gamonedo, etc. Otras veces este auto prensado se consigue introduciendo la cuajada dentro de una tela o paño que se cuelga para que el propio peso de la cuajada produzca el desuerado de forma lenta. (P.5), es importante mencionar que el queso es un gel que cualquiera que sea su método de obtención representara un sistema físico inestable, cuando se dejan en reposo los geles evolucionan de acuerdo a su modo de formación dejando escapar espontáneamente el lactosuero como consecuencia de la contracción de la red inical. Este fenómeno se conoce como desuerado (P.8).

Otro aspecto importante son las condiciones y material de almacenamiento del producto ya terminado, por lo tanto de deben tener consideraciones como que los quesos frescos requieren una gran impermeabilidad al vapor de agua y al oxígeno; opacidad, muy plegable y adhesivo (no pegajoso); resistencia al calor (temperaturas de almacenamiento 7-8 °C, resistencia a ácidos débiles y sales. Los materiales que se adecúen a estas necesidades son el aluminio, papel de aluminio laqueado, y PVC metalizados. (P.7)

Se presenta el proceso general de elaboración del queso manchego:

1. Ordeño y refrigeración de leche
2. Higienización previa de la leche
3. Pasteurización
4. Dosificación
5. Coagulación de leche
6. Desuerado
7. Prensado y moldeo
8. Salazón
9. Maduración
10. Queso manchego

Desde 1984, el queso manchego goza de denominación de origen y se define como queso madurado, de semicurado ha curado, elaborado exclusivamente con leche de oveja de raza manchega, cruda o pasterizada. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. Con una curación mínima de 60 días. (P. 1)

METODOLOGIA

Desviaciones de la metodología

En el queso tipo Chihuahua, la cuajada estuvo lista en menos de 5  minutos debido a la adición del cultivo el cual se preparó con Streptococcus thermophilus, mesofilos  y quimosina; la cuestión  es que de los primeros no había cantidad suficiente y por error se agregó quimosina. Al queso panela se le agrego: chipotle, jamón y cilantro, esa fui la única variación. El queso mascarpone se hizo como en la metodología al igual que la textura del queso panela.

RESULTADOS

Los resultados se mostraran en tablas.

QUESO CHIHUAHUA

QUESO MASCARPONE

QUESO PANELA

Al queso panela se le agrego chipotle, cilantro y jamón, por lo cual sus características cambiaron. El rendimiento se tomó como el queso sin ingredientes, pues con estos aumento.

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