Proceso de produccion en una pasteleria

apítulo I: Marco Teórico

La palabra pastel proviene del griego “paste”’, que define una mezcla de harina y salsa, los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y al Antiguo Egipto, hace más de siete mil años, dónde se preparaban panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí. En el siglo XVIII se inició en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo de la pastelería moderna, según Velazco (2009) el primer especialista culinario fue el "pistor" cocinero, panadero y pastelero a la vez.

En el siglo XIX aparecen las pastelerías muy parecidas a las que se conocen en la actualidad. En el siglo XX, se incrementó el nivel de vida por lo cual las pastelerías tuvieron su auge, el cual ha durado hasta nuestros días, en donde se ha alcanzado un nivel de alta calidad en la profesión, con productos variados, de alta calidad, vistosa apariencia y sabores deliciosos al paladar, también se han descubierto nuevas técnicas de preparación y decoración.

Posteriormente se expondrá la importancia de los procesos de producción en la empresa “Sacher Cake Shop”, la cual es la primera pastelería de diseño de México, el cual al segmento de mercado al que se dirige es a los sectores A; es decir clase alta y a los sectores B y C+; es decir clase media alta y clase media respectivamente.

Distribuye a 9 sucursales alrededor de toda la Ciudad de México, las cuales son:

• Sucursal Xochimilco

• Sucursal Patriotismo

• Sucursal Lomas

• Sucursal Coapa

• Sucursal Satélite

• Sucursal Tepeyac

• Sucursal Churubusco

• Sucursal Clavería

• Sucursal Santa Fe

En un principio se debe entender que significa proceso y producción Según Carro y González (2012) Un proceso es cualquier actividad o grupo de actividades mediante las cuales uno o varios insumos son transformados y adquieren un valor agregado, obteniéndose así un producto para un cliente; y según Heizer y Render (2009) La producción es la creación de bienes y servicios, una vez que se cuenta con todos los factores de producción, se podrá empezar a planificar la producción.

En el caso de la empresa antes mencionada el proceso de producción se integra de cuatro áreas igualmente importantes, las cuales son horneado, relleno, cubierta y decoración.

• Horneado: Área en la cual se elaboran todas las mezclas utilizadas para preparar los panes de los pasteles, posteriormente se hornean y enfrían.

• Relleno: En esta área los pasteles se rellenan dependiendo el sabor, después se da la forma que se solicite (circular, cuadrado, etc.).

• Cubierta: Área en la cual se cubre con fondant el pastel, y se cubren las tablas que se usaran para seguidamente poner los pasteles.

• Decoración: Ultima área del proceso de producción, se decoran los pasteles según el diseño elegido y se dan los últimos detalles.

Para el proceso de producción antes mencionado la pastelería cuenta con los siguientes recursos: hornos, batidoras, máquina aplanadora de fondant entre otros, además cuenta un personal calificado para la elaboración del producto.

Todas las áreas son igualmente importantes, ya que si alguna tiene un error, el producto final se verá afectado, un buen proceso de producción facilitara el trabajo a corto y medio plazo, se deben calcular los tiempos necesarios para cada fase y planificarlo adecuadamente para satisfacer las necesidades de los clientes.

Mediante este trabajo se pretende realizar un análisis de la situación actual, y plantear una serie de propuestas para mejorar el servicio de la empresa en estudio, este estudio es importante ya que permite determinar las variables que están incidiendo en las demoras y fallas en el servicio, así como también permite diseña un modelo de optimización de las operaciones, con la finalidad de aumentar la eficiencia y productividad de los mismos.

Capítulo II: Marco situacional

1. Antecedentes de la empresa

Sacher Cake Shop surge a partir de una combinación de ideas y sueños de una familia que se fueron materializando poco

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