Productos Carnicos Fermentados

Los productos cárnicos Fermentados, Son las carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboración para asegurar una actividad microbiana controlada y suficiente como para modificar las características del producto, son muy apetecidos en los mercados del mundo por algunas características que son superiores a productos frescos, tales como:

-Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta estabilidad. Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la adición de nitratos y nitritos y de especies competidoras frente a patógenos.

-Características organolépticas muy apreciadas. Elevada calidad del producto.

-Técnica barata y bajo consumo de energía.

-Facilidad de compra y consumo.

Los productos fermentados pueden ser embutidos o cortes de carne principalmente de cerdo, los que son embutidos contienen además de carne, una mezcla de, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, y sometidos a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico previo

Los cultivos iniciadores consisten en una especie única o combinaciones de bacterias lácticas y/o micrococcus y son los que permiten estos productos especiales,

Los cultivos de fermentación rápida ofrecen una rápida acidificación, la cual asegura una reducción en el tiempo de procesamiento. Esto se traduce en un ahorro en los costos para el industrial del sector cárnico.

Una reducción en pH facilita el secado de los productos secos y curados, cuanto más rápido disminuya el pH, más rápido se iniciará el secado y de esta manera se alcanzará la pérdida de peso requerida.

La inoculación de cultivos que reducen el PH, eliminan la humedad, sumado a los nitritos y nitratos que ayudan a eliminar la humedad, retrasar o inhibir la proliferación de hongos o levaduras y no solo ayudan a matar bacterias, sino que también producen un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo, estos elementos ayudan a que este tipo de productos puedan ser consumidos de una forma segura sin refrigeración o congelación alguna,

Algunos de estos productos son:

Embutidos como Salami, chorizo, salchichón blanco e ibérico, morcón, entre otros

Cortes Carne curados como: jamón serrano, jamón de pierna, jamón ahumado, pancetas, cecina, incluso algunos pescados como anchoas, arenque, bacalao, viso oreado, entre otros.

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