Productos Fermentados

Tarea Productos fermentados.

Tipo de queso Características del producto Materia prima Microorganismos

Quesos tradicionales representan un patrimonio y son el resultado del conocimiento empírico acumulado transmitido de generación en generación. Condiciones edafoclimáticas en la mayor parte del Medio - Mediterráneo y los países vecinos se caracterizan por relativamente pequeños e irregulares precipitaciones , veranos calurosos y secos , y un terreno en gran parte montañosa. Tales condiciones ambientales no son muy favorables para el ganado , pero adecuado para ovejas y cabras. Por lo tanto , la mayoría de los quesos tradicionales en estos países eran - y la mayoría de ellos todavía son - a partir de la leche de estos dos animales . La temperatura relativamente alta temperatura ambiente , la falta de instalaciones de refrigeración y el hecho de que la mayoría de los quesos se produjeron en empresas familiares o en unidades artesanales pequeñas lideró el mercado de queso a ser dominado ( > 50 %) por los " blancos en salmuera , quesos" (WBC) , que se madurado y se almacena en salmuera hasta el consumo , por ejemplo, Feta , Domiati y Beyaz - Peynir . WBC no tienen corteza, sin agujeros de gas y son suaves al semiduro con un ácido (pH ~ 4,5 ) sabor picante , salado y , algunos de ellos, . Para mejorar el mantenimiento de la calidad , la cuajada escurrida de algunos de WBC se escaldada , además, a muy altas temperaturas ( 90-100 ◦ C) , por ejemplo, Halloumi y Nabulsi . Quesos tradicionales de la región también incluyen pasta hilada quesos semiduros (por ejemplo kashkaval ) , la cuajada de que después del drenaje y la acidificación ( pH ~ 5,2 ) se somete a un proceso de texturización (calentamiento , amasado y estirado a 75 ◦ C ) . Por lo general tienen una forma cilíndrica plana , sin agujeros y amarillo pajizo a amarillo .

La producción de queso de suero (por ejemplo Myzithra , Manouri , Lor, Anari , Urda y Skuta ) se desarrolló muy temprano en esta área , ya que el suero de leche de oveja y queso de leche de cabra es muy rico en proteínas. El rendimiento se puede mejorar si la leche de estos pequeños rumiantes y / o crema se añade a la de suero de leche .

Introducción

Dado que las condiciones edafoclimáticas dictan los tipos de animales destinados a la producción de leche, que sería natural para los quesos tradicionales locales para hacer de la leche de las razas autóctonas. Además, las condiciones edafoclimáticas dictan la flora botánicos y, por supuesto, la composición botánica de la hierba sobre la que se basa la vida de estos animales. A su vez, la composición botánica de la pradera afecta a las propiedades organolépticas de los quesos producidos, especialmente su sabor, sobre todo cuando se fabrican a partir de leche cruda

Las condiciones edafoclimáticas en la mayor parte de los países del Este-mediterráneos se caracterizan por relativamente pequeños e irregulares precipitaciones, veranos calurosos y secos, y el terreno en gran parte montañosa. Este entorno no favorece la producción de cereales de fácil y el desarrollo de los pastos ricos, capaces de satisfacer los requisitos roughage de la cría de ganado lechero. Sin embargo, es adecuado para las ovejas y cabras, que se plantean en su mayoría en un sistema nómada o seminómada basada en residuos de pastos y cultivos nativos

La mayoría de los productos lácteos, incluidos los quesos, en estos países eran - y la mayoría de ellos todavía son - a partir de la leche de estos dos pequeños rumiantes, el período de lactancia de los cuales sólo dura unos siete meses. Debido a la estacionalidad de la producción de leche y para la gran demanda de queso, en la actualidad algunos de los quesos tradicionales también están elaborados con leche de vaca. Sin embargo, su sabor y textura son diferentes de los originales.

La temperatura relativamente alta temperatura ambiente, la falta de instalaciones de refrigeración, las dificultades de transporte de la leche y el hecho de que los quesos eran de fabricación casera o artesanal llevó a una dominación (> 50%) del mercado del queso por el grupo de los quesos en salmuera, que se madurado y conservado bajo salmuera hasta su consumo.

Hoy en día, las condiciones de producción y las instalaciones de refrigeración han cambiado mucho, la calidad microbiológica de la leche ha mejorado, y el queso de pasteurización de la leche y el uso de arrancadores comerciales de acidificación cuajada rápido son ampliamente aplicada. A pesar de todos estos avances, los quesos en salmuera siguen siendo el grupo típico y de mayor consumo de quesos en el Mediterráneo oriental y en algunos países vecinos.

Quesos madurados en salmuera

Quesos en salmuera son la familia más importante de quesos para el Este y el Mediterráneo y los países vecinos. Los quesos de esta familia pueden ser muy similares, pero también bastante diferente con respecto a protocolos de fabricación, composición y organolépticas así como las propiedades mecánicas, etc Sin embargo, todos ellos tienen la característica de ser madurado y almacenado en salmuera hasta su consumo. Debido a esta diversidad y de acuerdo con los protocolos de fabricación y otras características, los quesos de esta familia se pueden dividir en dos grupos: (a) los quesos, la cuajada de la que no son sometidos a ningún tratamiento térmico, que puede ser colectivamente llamado 'blanco en salmuera quesos », y (b) los quesos, la cuajada de la que son sometidos a varios tratamientos térmicos, los cuales serán discutidos brevemente bajo la cabeza" diversos quesos en salmuera.

Sin embargo, se entiende que, a pesar de el grupo al que pertenece, de cada queso tiene sus propias propiedades organolépticas características y distintas, y algunas particularidades en su tecnología de fabricación

Quesos blancos en salmuera (CMB)

Este es el grupo más numeroso. Se producen en todos los países de la región bajo diversos nombres: Feta, Telemes (Grecia); telemea / Branza de Braila (Rumania); Bjalo salamureno sirene / Bjalo sirene (Bulgaria); Bieno sirenje (ARYM); Mohant (Eslovenia); Sjenicki, Homoljski, Zlatarski, Svrljiški (Serbia); Pljevaljski, Polimsko-Vasojevaski, Ulcinjski (Montenegro); Travnicki / Vlasicki (Bosnia-Herzegovina); Beyaz peynir, Edirne peyniri (Turquía); Liqvan, blanco iraní (Irán); Brinza (Israel); Akawi

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