Prueba De Pelshenke

OBJETIVO:

Conocer y practicar la prueba de Pelshenke, en la estabilidad de masas de trigo.

INTRODUCCIÓN:

P ara evaluar la calidad de los trigos, se considera a la harina como su principal factor y dentro de las características más importantes de este producto están las propiedades reológicas de sus masas que determinan las condiciones de procesamiento y su uso final.

Para la evaluación de las propiedades reológicas de las masas de harina de trigo, los métodos reológicos empíricos (tales como el uso del farinógrafo, alveógrafo y amilógrafo) son utilizados ampliamente por las industria procesadora de trigo, tanto por su rapidez como por su aspecto práctico.

La sencillez de estas pruebas permite que, con los datos obtenidos, se pueda discriminar la calidad panadera de las masas de trigo y así prever su eficiencia. Por otro lado, se continúa con la búsqueda de métodos reológicos más precisos que contengan fundamentos básicos para que aporten evidencia suficiente de la calidad de las masas de trigo durante su procesamiento.

Estos métodos tienen el propósito de entender el comportamiento reológico de los materiales, en este caso la masa, considerando aspectos básicos. Los métodos fundamentales presentan ciertas características: Son independientes del equipo y de la cantidad y forma de muestra; miden propiedades físicas bien definidas y utilizan geometrías fáciles de analizar matemáticamente. De lo anterior resultan pruebas más exactas y sensibles para discriminar entre masas. Entre los métodos fundamentales se encuentran la determinación de la relación esfuerzo de formación, la prueba de relajación del esfuerzo, la prueba de deslizamiento y el método dinámico, entre otros.

MATERIAL Y EQUIPO:

CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES

1 Agitador

1 Vaso de precipitado 200ml

1 Probeta 100ml

1 Cámara de fermentación

1 Báscula analítica

CANTIDAD REACTIVOS ESPECIFICACIONES

100g Harina

10 g Levadura

100 ml Agua

MEDIDAS DE SEGURIDAD:

Uso de bata blanca de manga larga, limpia y abrochada.

Evitar el uso de accesorios dentro del taller.

PROCEDIMIENTO PARA EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Mezclar 4g de harina con 2.25ml de suspensión de levadura (3.3g de levadura en 100ml de agua) usando un agitador de vidrio. Hacer 4 repeticiones de la prueba.

Transferir las masas a la palma de la mano y amasarlas hasta obtener una bola. Colocarlas en una probeta con 180ml de agua y reposarlas en una cámara de fermentación regulada a 30°C.

Anotar el tiempo de inmersión y registrar el tiempo en que cada bolita de gluten se desmorona (turbidez en agua y partículas dispersas en ésta).

Clasificar el trigo de acuerdo a l tabla siguiente:

Trigos suaves Minutos Trigos duros Minutos

Muy débil <30 Débil 150-225

Débil 10-50 Medio fuerte 225-330

Medio fuerte 50-100 Fuerte 300-400

Fuerte 100-175 Muy fuerte >400

RESULTADOS:

Al dejar pasar el tiempo las bolas de harina se comenzaron ha deshacer a los 40 min a los 50 min ya estaban parcialmente desboronadas lo que nos indica que se trataba de un trigo fuerte.

DISCUSIÓN:

El trigo tiene diferentes comportamientos lo cual determina una cierta calidad panadera, desde el punto de vista alimenticio y de sus propiedades funcionales. La propiedad funcional que nos interesa y que se pide es si es flojo o fuerte lo cual se traduce como "Fuerza de la harina".

CONCLUSIÓN:

Por medio de esta práctica se pudo comprobar con qué tipo de trigo estaba elaborada la harina con la cual se obtuvo

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