“Práctica de laboratorio Nº 2 Fabricación de productos fermentados”. Presentado a la asignatura de “Procesos lácteos
Enviado por lalitarj92 • 5 de Julio de 2016 • Trabajos • 2.326 Palabras (10 Páginas) • 244 Visitas
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS
PROGRAMA DE TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
Informe: “Práctica de laboratorio Nº 2 Fabricación de productos fermentados”. Presentado a la asignatura de “Procesos lácteos”.
INTEGRANTES
Laura Peña
Laura Juliana Rojas
Yaisly Yate
Stefany
DOCENTE
Carlos René Ortiz Marín
Bogotá, Septiembre de 2014
- OBJETIVOS
- OBJETIVO GENERAL
Evaluar y conocer las variables que intervienen en la fabricación de productos fermentados como son el kumis y el yogurt
- OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Calcular y formular los sólidos totales en la elaboración del yogurt y el kumis por el método de Pearson.
- Medir los sólidos totales del producto final respecto a la formulación realizada de 22 % de sólidos
- Realizar los análisis fisicoquímicos a las muestras y compararlas con lo establecido en la normatividad colombiana.
- MARCO TEÓRICO
- ELABORACIÓN DE YOGURT
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- ELABORACIÓN KUMIS
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- RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
Cálculos:
Leche líquida 1000g
Leche en polvo 18.073 gr
Azúcar 110 gr
Cultivo Láctico
INGREDIENTES | % | CANTIDAD | ° BRIX |
Leche liquida | 88.66 | 1000g | 120 |
Azúcar | 9.75 | 110 | 110 |
Leche en polvo | 1.57 | 18.073 | |
total | 1128.073 | 230 |
CALCULO MÉTODO DE PEARSON:
20.7 78 1110 x 1.27= 18.073[pic 65][pic 66]
78
100 79.27
A(a)+B(b)+C(c)=D(x)
1000(0.12)+110(1)+18.073(1)= 1127.78(x)
120+110+18.073 = 247.78 = 21.96 22 [pic 67][pic 68][pic 69]
1128 1128
- Sólidos totales: En laboratorio se determinaron los sólidos totales presentes en el producto terminado por el método de desecación, los cuales nos arrojaron unos sólidos de 21.97, muy cercano a los 22 % de Sólidos formulados.
El yogurt estuvo expuesto a un tiempo mayor en incubación, sin embargo se mantuvieron buenas características físico químicas, en cuanto a texturas, aroma y sabor
Yogurt | ANÁLISIS |
DETERMINACIÓN DE GRASA [pic 70][pic 71] | El contenido de grasa del yogurt según la resolución 02310 de 1986 se clasifica de tres maneras: a)Entero: Min 2.5% b) semidescremado: Min 1.5% c)Descremado: Max 0.8 Lo que quiere decir que el yogurt que elaboramos a base de leche entera cultivos lácticos y azúcar cumple con la norma para yogurt entero. |
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS [pic 72] | Al hacer el análisis o prueba de sólidos totales arrojo un resultado de 22% en sólidos totales obtenido por concentración de leche en polvo, al aumentar en contenido de proteínas, grasa y otros nutrientes favorece la retención del suero en el coagulo. |
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ [pic 73]
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Kumis
INGREDIENTES | % | CANTIDAD | ° BRIX |
leche liquida | 1000 | 120 | |
azúcar | 11 | 110 | 110 |
leche en polvo | 33.15 | ||
total | 1110 | 230 |
20.7 77 1110 x 2.3 = 33.15[pic 74][pic 75]
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