SANFAINA, Turorial de preparación

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 1]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: SANFAINA [pic 2]

INGREDIENTES:

• 1 cebolla roja o blanca
• 100 gr de ciruela pasa s/hueso
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento amarillo
• 1 zucchini (calabaza italiana)
• 2 dientes de ajo
• sal y pimienta
• 1 manojo pequeño de albahaca fresca
• 100 gr de queso parmesano no rallado
• 1 limón
• 100 ml aceite de oliva
• 2 cdas. de vinagre balsámico.

ELABORACIÓN

Precaliente el horno a 180 ° corte las hortalizas en trozos uniformes, póngalas en una bandeja y cúbralas con los dientes de ajos, bañe con 2 cdas. De aceite de oliva, salpimentar y hornear por 40 min aprox. ó hasta q estén tiernas. Mientras tanto mezcle el vinagre balsámico con 2 cdas de aceite de oliva, sal y pimienta hasta obtener una mezcla homogénea. Retirar del horno las hortalizas, corte los pimientos, coloque todas las hortalizas en una tazón y aderece con la mezcla anterior. Decore con hojas de albahaca y virutas de queso parmesano.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1. Horneado                               

2.

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.Batir

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

Evitar que las hortalizas queden secas

CENTRO UNIVERSITARIO

                       FELIPE CARRILLO PUERTO

                        GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: SOPA DE POROS Y PAPAS CON LECHE DE COCO [pic 3][pic 4]

INGREDIENTES:

• 1 cucharadita de curry en polvo
• 2 cucharadas de aceite de cacahuate
• 500 g de poros en rodajas congelados
• 500 g de papas
• 1 L de caldo de verduras
• 400 ml de leche de coco( nota no dejar que hierva, se corta muy rápido)
• 5 champiñones frescos
• Aceite de cacahuate (se puede sustituir por aceite de oliva)
• 1 pizca de chile molido
• Sal / pimienta.

ELABORACIÓN

• Sofreír 1 cucharada de curry en polvo en una cucharada de aceite de cacahuate,  durante un minuto a fuego medio; añadir los poros en rodajas, las papas peladas y cortadas en cubos, salpimentar y poner el litro de caldo de verduras, llevar a punto de ebullición y dejar hervir a fuego lento.
• Añadir la leche de coco y continuar la cocción unos minutos sin dejar de remover.
• Licuar la sopa  regresarla a la sartén y  rectificar la sazón y separar.
• Sofreír los champiñones cortados en julianas por  un minuto a fugo alto en una cucharada de aceite de cacahuate.
• Servir la sopa y añadir los champiñones sofritos, bañar con un chorrito de aceite de cacahuate y espolvorear una pisca de chile

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1. Sofreir                                  

2.Hervir

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.Licuar

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 5]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: COKTEL DE ENSALADA DE  FRUTAS [pic 6]

INGREDIENTES:

• 2 manzanas verdes
• 2 kiwis
• 125 gr de uvas blancas sin semillas
• 1/2 melón del normal para hacer contraste en la ensalada
• una ramita de menta FRESCA para decorar

PARA EL ALMÍBAR:

• ralladura de 1/2 limón
• 150 ml de vino blanco
• 150 ml de agua
• 4 cdas de miel clara

ELABORACIÓN

• Para preparar el almíbar, colocamos los ingredientes (a excepción de la ramita de menta) en un coludo y lo llevamos a ebullición, bajamos la flama y hervimos por 10 min aprox. Retiramos del fuego añadimos las hojas de menta y dejamos enfriar.
• Para la ensalada le sacamos las semillas al melón y con ayuda de un scoope sacamos esferas de la pulpa, pelamos los kiwis y los cortamos en rodajas de 4 ml de grosor aprox. lavamos bien las uvas y las reservamos. Por último descorazonamos las manzanas y las cortamos en trozos medianos tratando de obtener un tamaño estándar. Colocar las frutas en un recipiente  y las bañamos con el almíbar (previamente colado). Decorar con ramitas de menta FRESCAS previamente lavadas.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1.  Cocer                                  

2.

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.Mezclar

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 7]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: BERENJENAS RELLENAS[pic 8]

INGREDIENTES:

• 800 gr de berenjena

• 150 ml de aceite de oliva
• 300 gr de queso de cabra
• 1 manojo de cebollín
• Sal
• Pimienta
• 400 gr de jitomate
• 350 gr cebollas moradas
• 30 gr de azúcar
• 250 ml vinagre blanco
• 6 hojas de albahaca grandes

ELABORACIÓN

• Rebane las berenjenas a lo largo, pónganlas en un colador, sale ligeramente y deje escurrir alrededor de 30 minutos.
• En una sartén antiadherente  a fuego  medio  con un poco de aceite saltear las berenjenas. Cuando estén suaves, coloque las berenjenas  sobre toallas de papel y deje escurrir. Mezcle el queso  de cabra  con e cebollín rebanado  y sazone con sal y pimienta al gusto. En una licuadora muela los  jitomates y aproximadamente  30 ml de aceite de oliva  hasta hacer puré. Cuele el puré con un colador de malla fina y sazone con sal y pimienta.
• Ponga las cebollas en una sartén  con el azúcar y el vinagre y lleve a ebullición, retire del fuego y cuele. Haga un puré  con las hojas de albahaca  y 30 ml de aceite de oliva.
• Coloque una cuchara de queso en el centro de cada  rebanada de berenjena y enrolle.
• Ate los rollos de berenjena con tallos enteros de cebollín para mantenerlos cerrados. Acomode en un plato de servicio con una cucharada de cebollas  agridulces, una cucharada de salsa de jitomate y un poco de aceite de la albahaca.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1. Saltear                                

2.

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.Mezclar

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 9]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: HIGOS CUBIERTOS DE CHOCOLATE[pic 10]

INGREDIENTES:

• 150 gr de almendras
• 70 gr de cascara de cítricos confitada
• 2 clavos de olor
• 75 gr de azúcar, más 2 cucharadas
• 1 pizca de canela
• 100 gr de chocolate oscuro
• 800 gr de higos secos

ELABORACIÓN

• Tueste las almendras en una sartén pequeña a fuego medio de 3 a 5 minutos, moviendo frecuentemente, hasta que aromaticen. Dejen enfriar, pique y mezcle con las cascara de cítricos y clavo de olor.
• En un tazón mezcle el azúcar, canela y chocolate rallado.
• Caliente el horno a 180 C. Retire los tallos de los higos. Abra los higos cortándolos desde arriba pero sin separarlos y rellene con un poco de la mezcla de almendras. Cierre los higos finamente y coloque una charola para hornear.
• Hornee los higos hasta que empiece a dorarse, sáquenlo del horno y mientras están aún calientes, ruédelos sobre la mezcla de chocolate (o si lo desea puede  derretir el chocolate y sumergir los higos calientes en el chocolate con un poco de agua y una pizca de canela).
• Almacene los higos cubiertos de chocolate en charola cubiertas con papel encerado.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1.  Baño Maria                                   

2. Hornear

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 11]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO:  PENNE ALL’ARRABBIATA[pic 12]

INGREDIENTES:

•  2 cdas. aceite de oliva extra virgen
• 2 dientes de ajo
• 1 chile de su elección
• 600  gr de jitomate cereza
• Sal
• 350 gr pasa penne
• 1 cdita perejil

ELABORACIÓN

• En el aceite de oliva saltee el ajo y el chile de su elección, pero no deje que se dore demasiado. Si utiliza chile fresco deberá rebanarlo, pero si usa chile seco utilice guantes desechables para desmoronarlo con la mano, o si lo desea, puede utilizar Hojuelas de chile rojo seco.
• Una vez que el ajo y el chile se haya dorado ligeramente, agregue ligeramente, agregue los jitomates. Sazone con  sal al gusto y cocine a fuego alto durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Mientras tanto, ponga a hervir una olla grande con agua con sal. Cueza el penne hasta que este al dente, escurra e integre la pasta la salsa.
• Decore con el perejil picado y algunas mitades de jitomate cereza si lo desea y sirva.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1. Sancochar                                

2.Sofreir

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.Licuar

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 13]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: DONAS DE QUESO[pic 14]

INGREDIENTES:

•  120 gr de queso pecorino
• 15 ml de aceite de oliva
• Aceite vegetal
• 1 Cda de levadura seca
• 630 ml de agua tibia
• 50 gr de mantequilla sin sal

Para la masa de trigo:

• 1 kg de harina simple

ELABORACIÓN

• Prepare la masa para pan. Coloque la harina sobre una superficie de trabajo y limpia y haga una fuente en el centro. Disuelva la levadura en el agua. Vierta la levadura en la fuente e incorpore gradualmente con la harina cuando la masa empiece a tomar forma agregue la mantequilla y la sal. Continúe amasando hasta obtener una masa firme y elástica, ralle  la mitad del queso pecorino y desmorone la otra mitad.
• Amase la masa con el pan, con el queso y con el aceite. Forme una hogaza con la masa luego cubrir con una tela o con un plástico adherente  ligeramente  engrasado con aceite y deje elevar en un lugar tibio por 30 minutos a una hora.
• Haga 8 donas con la masa. Para darle forma rueda la masa sobre una superficie de trabaja limpia ligeramente enharinada para formar salchichas y junte los extremos. Acomode las donas sobre una charola para hornear ligeramente engrasado con aceite dejando bastante espacio entre ellas y deje levar durante 30 minutos más. Hornear a 200 C alrededor de 20 minutos. Deje enfriar y servir

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1. Hornear                                

2.

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.Mezclar

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 15]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA GRIEGA[pic 16]

INGREDIENTES:

•  1 lechuga
• 2 tomates
• 100 gr. de aceitunas negras
• 150 gr. de queso panela
• 50 gr de nueces picadas
• 1 cucharadita de albahaca fresca
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
• Un poco de vinagre                                                                                                                                                                          Sal y pimienta

ELABORACIÓN

• Lavar la lechuga y los tomates (sin semillas), y cortarlos en trozos pequeños. Cortar el queso en dados. Salar, añadir la albahaca, un poco de vinagre, las nueces y el aceite, mezclando bien a continuación.
• Disponer la ensalada ya aderezada en una fuente o tazón aparte y decorar con las aceitunas negras (si son sin hueso, se pueden cortar en rodajas).

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1.                                    

2.

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.Mezclar

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 17]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO:  ENSALADA WALDORF[pic 18]

INGREDIENTES:

• 1 ½ de manzanas

• 2 limones
• 1 lechuga fresca
• 1 ½ de mayonesa
• 1 frasco de mayonesa Dijon
• 1 ½ taza de uvas sin semillas
• 4 tallos de apio
• Nueces al gusto peladas y picadas
• Sal y pimienta c/s

ELABORACIÓN

• Se lavan y descorazonan las manzanas, reservan 2 para laminar y se pica el resto en cuadros, ponerlas en un bowl y bañarlas con limón para evitar su oxidación. Las hojas de lechuga se lavan, escurren y  cortan (se reservan).
• El apio cortado, las uvas, las manzanas en cuadros, y la nuez se mezclan con la mayonesa y la mostaza, salpimentar, se integra todo muy bien. En una fuente o ensaladera acomodar a lechuga, se coloca al centro la mezcla y se adorna con las láminas de manzana.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1.                                    

2.

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.Mezclar

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

Prepararlas antes de presentar para que no pierdan altura

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 19]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: PAPAS CAMBRAY AL HORNO[pic 20]

INGREDIENTES:

•  500 gr de papas cambray  cortadas a la mitad
•  4 cda de aceite de oliva
• 1/3 taza de margarina derretida
• 2 cdas de cebollín picado, un poco más para decoración
• 1 diente de ajo cortado en petty        
• Pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

• precalentar el horno a 230° C
• Cortar una rebanada delgada de cada orilla de cada mitad de papa para que se puedan parar. Pasarlas a una charola para hornear, rociarlas con el aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Mezclar con las manos para que todas las papas estén cubiertas con el aceite y los condimentos. Acomodarlas para que todas tengas la mitad cortada hacia arriba y meter al horno de 30 a 35 min hasta que este suaves. Dejar enfriar en la charola.
• Cuando tengan una temperatura para poderlas manejar con las manos, sacar media cucharadita del centro de cada papa. Pasar toda la papa que sacamos a un tazón y agregarle la margarina, el cebollín y el ajo. Sazonar con sal y pimienta y mezclar hasta crear una preparación con consistencia de puré. Rellenar de nuevo las papas con esta preparación y colocarlas de nuevo en la charola.
• Hornear de nuevo por 15 min más a 230° C o hasta que dore. Decorar con más cebollín.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1. Hornear                                 

2.Gratinar

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 21]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: JUGO ENERGETICO ROJO[pic 22]

INGREDIENTES:

• 1 manzana
• 1 tomate
• 2 zanahorias
• 250 ml de jugo de  naranja (natural)
• Jugo de 1 limón

ELABORACIÓN

• Lavar las frutas y las verduras, cortarlas y agregar todos los ingredientes a la licuadora, licuar, colocar en un vaso y refrigerara

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1.                                    

2.

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.Licuar

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 23]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: SMOOTHIE DE FRESA Y FRAMBUESA[pic 24]

INGREDIENTES:

• 1 o 2 cucharadas de miel
• 1 banana madura
• ½ taza de frambuesas
• ½ taza de yogurt natural
• ½ taza de zumo de naranja
• 2 cucharadas de arándanos

ELABORACIÓN

• Agregar los ingredientes a la licuadora y licuar, opcional agregar hielo o refrigerar para tomar frio.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1.                                    

2.

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.Licuar

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 25]

FELIPE CARRILLO PUERTO[pic 26]

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: JUGO ENERGETICO

INGREDIENTES:

• 1 taza de papaya cortada en cubos
• 2 tazas de fresas congeladas
• 1 taza de jugo natural
• 2 cucharadas de miel de abeja

ELABORACIÓN

• En la licuadora mezcla todos los ingredientes hasta que todas las frutas estén bien licuadas.
• Servir en vasos altos

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1.                                    

2.

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.Licuar

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 27]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: TARTA CRUDA DE FRESAS[pic 28]

INGREDIENTES:

Para la Base

• 1/2 taza de dátiles
• 1 y 1/2 tazas de mezcla de nueces y almendras crudas y peladas
• 1 taza de coco rallado
• Pizca de sal

Para el relleno

• 1/2 taza de agave o sirope de dátiles
• 1/2 taza de aceite de coco
• 2 tazas de anacardos o castañas de cajún o semillas de marañón
• 1 pizca de sal

ELABORACIÓN

• Agregar a la procesadora los dátiles sin semillas, las almendras y las nueces, coco rallado y una pizca de sal y triturar, cuando se forme una masa homogénea sacar y envolver con papel film y refrigerar.
• Agregar a la procesadora las semillas de la india previamente remojas 8 horas antes, el agave o agua de coco, el aceite de coco y la pizca de sal, una vez incorporados los ingrediente, refrigerar y agregar los trozos de fresa en forma envolvente.
• Luego estiramos la base y la colocamos en un recipiente desmontable, agregamos un poco de la mezcla sin los trozos de fresa, luego ponemos una capa de la base y por ultimo agregamos la mezcla con los trozos de fresa y decoramos con láminas de fresas por encima y refrigeramos.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1.                                    

2.

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.Triturar

2.Refrigerar

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

Evitar que la base se pegue al molde

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 29]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: LIMONADA DE COCO[pic 30]

INGREDIENTES:

• 1tza. Crema de coco
• 3 Limones
• 2 cdas. Azúcar
• 2 ½ tzas. Hielo
• Helado de Coco

ELABORACIÓN

• Exprimir los limones, posteriormente agregar los demás ingredientes, rectificar sabor y licuar muy bien.
• Servir y decorar con un copo de helado de coco

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1.                                    

2.

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.Licuar

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 31]

FELIPE CARRILLO PUERTO[pic 32]

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: SMOOTHIE DE PIÑA Y KIWI

INGREDIENTES:

• 1 Piña
• 3 kiwis
• 4 cdas. Vainillas
• 10 oz. Leche de coco
• 8 cubos de hielo

ELABORACIÓN

• Pelar la piña, lavar y pelar los kiwis, cortar las frutas y reservar algunas para decorar.
• Agregar  todos los ingredientes y licuar, hasta que se incorporen todos los ingredientes, servir y decorar.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1.                                    

2.

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.Licuar

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 33]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: HAMBURGUESA DE SOJA[pic 34]

INGREDIENTES:

• 100 gr. (un vaso y medio aprox.) de soja texturizada fina
• 4 cucharadas de harina
• 1/4 cebolla
• 1/4 de pimiento rojo
• 1 diente de ajo
• un chorrito de salsa de soja (opcional)
• 1 cucharada de comino en polvo
• aceite de oliva
• sal y pimienta

ELABORACIÓN

• En un recipiente amplio, que nos permita luego amasar, ponemos a remojar la soja texturizada junto con 2 vasos de agua caliente.
  Mientras se hidrata la soja texturizada picamos finamente el diente de ajo, el trozo de pimiento y el de cebolla. Es importante picarlos bien finitos, para que se adapten bien a la masa a la hora de formar las hamburguesas. Cuando la soja texturizada se ha hidratado, eliminamos el exceso de agua apretando bien con las manos. Añadimos después en el mismo recipiente las 4 cucharadas de harina, un chorrito de salsa de soja, una cucharada de comino en polvo, el ajo, la cebolla y el pimiento que hemos picado antes. Salpimentamos al gusto y amasamos todo junto. La proporción de harina y soja dependerá de la humedad que haya quedado en la soja texturizada. Por ello, pondremos más o menos harina hasta conseguir la textura deseada en la masa. Una vez conseguida una masa suficientemente dúctil, formamos las hamburguesas con las manos. Freiremos nuestras hamburguesas veganas en una sartén con suficiente cantidad de aceite de oliva como para cubrirlas hasta la mitad. Tendremos buen cuidado de evitar que se quemen y una vez tostado un lado, daremos la vuelta a cada hamburguesa. Al sacarlas de la sartén las dejamos en papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
• Salteamos los champiñones portobello con ajo sal y pimienta

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1.  Fritura                                  

2. Sofreir

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.Hidratar

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 35]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: MOUSE DE AGUACATE[pic 36]

INGREDIENTES:

• 2 aguacates maduros
• 1/2 taza de néctar de agave
• 1/4 taza de cacao en polvo
• 2 cucharadas de aceite de coco (opcional)
• Pizca extracto de vainilla (opcional)

ELABORACIÓN

• Cortamos longitudinalmente los aguacates por la mitad para poder quitarles el hueso fácilmente y poner la pulpa con ayuda de una cuchara en el vaso de la batidora. Añadimos el néctar de agave y el cacao en polvo y batimos todo bien hasta que la textura se quede suave.
• Ponemos nuestra mouse cruda en los recipientes (cuencos o copas) donde la vayamos a servir y la dejamos enfriar en la nevera. Una buena idea es alternar capas de frutas (fresas, kiwi, etc.) y mouse en las copas antes de meterlo en la nevera.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1.                                    

2.

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.Triturar

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 37]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: PARMESSANA (BERENJENAS)[pic 38]

INGREDIENTES:

• 1.5 kg de berenjena
• 2 latas grandes de tomate triturado (1.5kg)
• 150 gramos de parmesano rallado
• 2 bolas de mozzarella fresca
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• Albahaca fresca
• 1 limón (para evitar la oxidación de la berenjena)

ELABORACIÓN

Primero cortamos las berenjenas de 1cm de grosor, las salamos y las colocamos en un escurridor así pierden el amargor.

Rociamos con un chorrito de limón y las dejamos 30 minutos para que suden. Mientras picamos la cebolla y el ajo a brunoise, muy finos.

En una cazuela con un buen chorro de aceite, a fuego bajo, agregamos la cebolla, salpimentamos y pochamos por 10 minutos. Agregamos el ajo y cocinamos por 5 minutos más. Añadimos el tomate triturado, un poco de sal y azúcar para corregir la acidez y reducimos a fuego medio-alto por 20 minutos. Removemos de vez en cuando. Encendemos el horno a 180º con calor sólo en la parte de abajo. Colocamos las berenjenas en una fuente de horno engrasada con un poquito de aceite para que no se peguen, añadimos un chorro de aceite por encima y horneamos por 20 minutos.

Mientras tanto continuamos reduciendo la salsa de tomate. Probamos y rectificamos de sal y azúcar si fuera necesario.

Cuando haya reducido a la mitad, añadimos la albahaca finamente picada a la salsa y cocinamos por 5 minutos más.

Sacamos del horno las berenjenas y montamos en otra fuente limpia de la siguiente manera:

Capa de tomate.

Capa de berenjenas.

Capa de tomate y queso parmesano.

Cortamos las bolas de mozzarella y las repartimos por la superficie.

Horneamos a 180-200º hasta que quede gratinado uniforme.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1.  Hornear                             

2.Sofreir

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA

CENTRO UNIVERSITARIO[pic 39]

FELIPE CARRILLO PUERTO

GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PLATO: [pic 40]

INGREDIENTES:

ELABORACIÓN

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1.                                    

2.

3.

4.

5.

TÉCNICAS VARIAS

1.

2.

3.

4.

5.

LO QUE NO SE DEBE HACER

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA