TALLER SEMANA 2

Actividades Semana No.2

Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporación de prácticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la protección de alimentos

Visita un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo d

e las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

CLAVES OMS Restaurante Cafetería Cocina de un familiar

Clave 1: Limpieza Posee una limpieza adecuada. No tiene la limpieza que se necesita. La limpieza es apropiada y agradable

Clave 2: Separación de alimentos crudos y cocidos Si cumple tiene varias neveras donde separa carnes, verduras y frutas, lo cosido separado de lo crudo La cafetería no lleva acabo esta clave ya que tienen todo junto sin importarles que alimentos estén crudos y cuales están cocidos. Mantienen separados los alimentos crudos de los cocidos en porcelanas o platos diferentes.

Clave 3: Cocción completa Debido a su gran afluencia de clientes no da el tiempo de cocción completa a los alimentos. Hay menos cantidad de clientes, y los platos son mas sencillos así que pueden tomar el tiempo necesario para su cocción. Hay el tiempo suficiente para cocinar los alimentos de manera completa.

Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras Mantienen todo debidamente refrigerado y separado en recipientes. Lo hace muy bien ya que los alimentos posen la temperatura que necesitan. Sin pasarse y sin disminuir Mantienen el alimento cocinado afuera aunque tapado pero el calor afecta mucho.

Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras

Esta clave la hacen muy bien ya que el agua con que se cocina es muy limpia y segura al igual qua los alimentos son lavados. El agua que usan es potable del acueducto, además de los dispensadores. Usan agua del acueducto, aunque gran parte se hierve.

Investiga sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozcas.

RESTAURANTE MARY

PROCESO DE PRODUCCION

Los alimentos son traídos de la plaza de mercado (papa, verduras, hortalizas, frutas) son transportadas en una camioneta que no cumple con las normas de transporte de alimentos, puesto que son tirados en el piso. Las carnes son traídas del matadero en bolsas plásticas sin ningún tipo de refrigeración y el vehículo tampoco es adecuado para el transporte de las mismas; los enlatados son comprados en supermercados y no veo que sean mal manipulados.

FABRICACION

De forma general existen procedimientos en este sentido donde tenemos que tener en cuenta su manipulación al elaborar estos productos y las normas de higiene.

A pesar que la carne es cocinada a la brasa no se está teniendo cuidado en el tiempo de cocción sale cruda y es puesta en el plato, sus jugos pueden contaminar el resto de los alimentos; el dejar los alimentos al aire libre en un medio como la cocina con temperaturas altas puede generar bacterias y está al alcance de los insectos y el polvo.

Por ahorrar tiempo se cae en actividades poco sanitarias en la manipulación de los alimentos, recordemos que siempre tienen que estar refrigerados los alimentos que así lo requieran y se deben lavar con aguas no retenidas, además los utensilios deben ser lavados constantemente antes y después de ser utilizados, para evitar una contaminación cruzada.

Al ser transportados los alimentos de la cocina al comedor debemos tener cuidado de no llegar a tocar ningún alimento con los dedos, puesto que nos ocasionarían un medio de transmisión de bacterias, en mi observación del personal de meseros no se preocupan mucho por esto, lo único

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