Tipos De Madera Para Ahumar

TIPOS DE MADERAS PARA AHUMAR

Para ahumar alimentos se puede utilizar madera en forma de leños, virutas y aserrín (como lo importante es provocar humo y no llama, el aserrín es un combustible eficaz).

Se prefieren las maderas secas a las verdes ya que éstas últimas no solamente hacen humo sino que además desarrollan vapor de agua que, en muchos casos, no es deseable (sobre todo si se desea ahumar para una larga conservación).

Hay gustos para todo, aunque los especialistas coinciden en que las maderas duras son las mejores para ahumar.

IMPORTANTE: Debe evitarse el uso de maderas de coníferas (pino, abeto, etc.), ya que la resina que poseen al quemarse produce sustancias volátiles no deseables que impregnan el alimento con sabores acres.

Cada madera aportará un sabor característico (muy sutil, eso sí) por lo que se buscaran distintas maderas para distintos objetivos.

En general, el humo de las maderas de los árboles frutales es excelente. Podemos utilizar: manzano (aporta un sabor dulce y acético cuando la madera es joven), naranjo, cerezo (sabor afrutado), pomelo, limonero, mandarino (todos los cítricos van bien con pescados y carnes y dan un sabor ligeramente afrutado), melocotonero, peral (sabor dulce), caqui, ciruelo, etc.

Otras maderas muy apreciadas y que aportan interesantes matices son: almendro, haya, olmo, sauce, olivo, roble (la mejor de las maderas para ahumar carnes), nogal (es la madera más usada para ahumar carnes –ternera o cordero- y todo tipo de salchichas pues aporta un sabor fuerte), aliso (usado casi en exclusiva para ahumar salmón principalmente y otros pescados), fresno, fagus, chopo, álamo, eucalipto, avellano, arce, mezquite (aporta un gusto fuerte a ahumado y es bueno para el ahumado en caliente por su potente combustión), rosal (aporta mucha fragancia y es apta para combinar con otras maderas), etc.

Desperdicios de maderas

Supuestamente para ahorrar dinero, aún se siguen utilizando desperdicios de maderas como agentes de ahumado. Esto debe ser desaconsejado urgentemente! Muchos desperdicios de maderas contienen sustancias tóxicas provenientes de adhesivos, conservantes o pesticidas. Además del peligro de que estas sustancias tóxicas se introduzcan en los productos ahumados, los residuos químicos de los desperdicios de maderas pueden llevar a modificaciones perjudiciales no deseadas de aroma o sabor, haciendo imposible el consumo de los productos ahumados. Asimismo las modernas instalaciones de ahumado se arruinan con la suciedad que esto produce y ya no es posible garantizar un óptimo funcionamiento de la planta.

Suciedad

Los materiales de ahumado contaminados con moho, provocan problemas en la producción: Se produce un sabor dulzón, viciado, simil carbol. Simultáneamente ingresan a la cámara de ahumado, a través del humo, esporas de hongos y gérmenes (esporuladores aeróbicos y nocardios). Además de otros efectos laterales desagradables, se producen altos costos de limpieza y parada, los cuales seguramente superan ampliamente el precio de las virutas de ahumado. Las consecuencias son aspiradores de aire y mayores tasas de reclamos de mercaderías!

Fallas por virutas para ahumado demasiado finas o demasiado húmedas

Las virutas de ahumado demasiado finas o demasiado húmedas producen humos acres, azulados con un mayor contenido de alquitrán. El origen del problema es un proceso de extinción demasiado lento a temperatura demasiado baja. Consecuencia: es posible que se deposite una capa indeseada de hollín sobre los productos ahumados.

Fallas por oscilaciones en la calidad del material de ahumado

Un factor importante que asegura la calidad en los procesos de ahumado, es una calidad constante del auxiliar de ahumado. Solo así es posible lograr resultados repetibles con invariables características de alta calidad en producto y aroma.

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