Toxicologia Alimentaria

Interacción proteína-proteína en alimentos de alto contenido proteico

Uno de los métodos más habituales para hacer digeribles ciertas fracciones vegetales o animales consiste en el tratamiento con disoluciones alcalinas. Así se consiguen los lisados proteicos utilizados en alimentación animal y humana. El tratamiento alcalino tiene una serie de consecuencias como la racemización y destrucción de aminoácidos y formación de enlaces covalentes intra e intermoleculares, que también forman derivados tóxicos como lisinoalanina (LAL), ornitoalanina y lantionina. Esto trae como consecuencia la Nefrotoxicidad y disminución del valor nutritivo.

Interacciones de las proteínas y los hidratos de carbono

(Reacción de Maillard)

Entre los procesos de elaboración de algunos alimentos se produce lo que se llama oscurecimiento no enzimático, como en el tostado del café o la obtención de leche en polvo, que tiene lugar entre los grupos amino de los aminoácidos y azúcares reductores.

La reacción de Maillard puede ser deseable en algunos casos y absolutamente no deseable en otros. El pH, temperatura, humedad, presencia de iones metálicos y la propia estructura del azúcar son condicionantes de la velocidad de reacción. El control de la reacción de Maillard es muy importante, no sólo por posibles consecuencias adversas de color y aroma, sino por la posible toxicidad de los productos de degradación de las nitrosaminas.

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