Toxicologia Y Seguridad Alimentaria

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Brote epidemiológico

Descripción:

En el laboratorio de una empresa prestigiosa de producción de alimentos, se presentó a finales del año pasado un episodio de brote epidemiológico que fue manejado por una entidad externa, por tanto en este año la empresa quiere tener conocimientos sobre el tema y realizar una campaña para prevenir estos brotes. Por ello solicita su asesoría en este campo dado su amplio conocimiento.

Para tal fin realice lo siguiente:

1. Una búsqueda de cinco brotes epidemiológicos por intoxicación con antinutrientes que se hayan presentado en el mundo.

2. Un informe donde explique la situación y el manejo que las autoridades le dieron a cada uno de los casos.

a) Brote de Escherichia_coli_O104:H4 Este brote es producido por el consumo de coles de Bruselas, lechuga, leche y zumos no pasteurizados. También se puede dar la infección después de nadar o beber agua contaminada por contacto con excrementos animales, aguas fecales o de alcantarillado.

El organismo suele ser capaz de eliminar una infección de E. coli sin problemas a no ser que se produzca un brote más severo. No deben usarse antibióticos ni fármacos anti diarreicos cómo loperamida para brotes leves.

2 a) Para la diarrea se sugiere el consumo de abundante líquido y evitar la deshidratación. Cuando una persona presenta diarrea no debe ir a trabajar o asistir a lugares públicos para evitar el contagio masivo. Sin embargo en algunas patologías como la piel nefritis hay que considerar el uso de alguna cefalosporina endovenosa.

b) A mediados de los años 90 se llevó a cabo estudios en la Isla Guadalupe en el país Guayana Francesa, revelando que los habitantes de este lugar empezaron a presentar unos síndromes parkinsonianos, asociados al consumo de diversos frutos de la familia de las anonáceas, que son plantas tropicales muy comunes de esta región.

La Guanábana consumida en exceso por estos habitantes produjo adormecimientos de las piernas, rigidez muscular y movimientos involuntarios de la mandíbula, esta fruta es cuestión, posee pequeñas cantidad de compuestos de acción toxica, las cuales inhiben la función mitocondrial, las mitocondrias son las responsables de la fabricación de la energía de las células.

Estudios realizados en diversos tipos de frutos de la familia de las Anonáceas revelaron toxinas en las Guanábas, Anón y en las Chirimoyas.

En el caso específico de la Guanábana se encontró la presencia de alcaloides muy tóxicos como es la Reticulina, que es la responsable de destruir ciertas células cerebrales e inhibir la absorción de las vitaminas del complejo B, en especial la Vitamina B12.

2 b) La ingestión de dosis elevadas de vitamina B2 (riboflavina) ayuda a revertir el mal de Parkinson, según un estudio de la Universidad Federal de Sao Paulo (UNIFESP) . Según dicha investigación, los pacientes de Parkinson con una dieta a base de vitamina B2 sin carne roja recuperaron como media el 18% de sus funciones motoras en el primer mes, el 39% en el segundo, y el 62% en el tercero del tratamiento.[...]el estudio se inició después de comprobar que el 100% de los pacientes de Parkinson presentaban un nivel bajo de vitamina B2, necesaria para el proceso de respiración celular y responsable de más de 100 reacciones químicas. Los pacientes se caracterizaban por ingerir grandes cantidades de carne roja, lo que dificulta la absorción de la vitamina B2. La carne roja tiene riboflavina, pero se usa en la eliminación de las toxinas de la propia carne. Según el profesor, en la ciudad de Buenos Aires, donde la ingestión de carne roja es una de las mayores del mundo, existe una gran incidencia de esta enfermedad que afecta al sistema motor. Los pacientes que estaban en fase avanzada de esta enfermedad han recuperado buena parte de su función motora y algunos ya pueden hasta conducir un vehículo, según el profesor. El mal de Parkinson aparece cuando el 60% de las células nerviosas del área del cerebro responsable por la función motora, están dañadas.

C) El primero de febrero del 2008 el Hospital del Sur en Choluteca informó a la Unidad de Epidemiología de la Región Sanitaria la atención de personas con cuadro gastrointestinal luego de ingerir alimentos en una guardería.

El análisis bacteriológico reportó

...