Trayectoria del “Garde Manger”
Enviado por elcusho • 1 de Agosto de 2013 • Prácticas o problemas • 259 Palabras (2 Páginas) • 468 Visitas
Colegio Comfandi
Trayectoria del “Garde Manger”
Alumno: Pedro Fernando Gómez Gómez
Cocina avanzada 1
Profesor:
3º (Tercer) Semestre
Jueves 01 de agosto del 2013
Introducción:
¿Qué es el “Garde Manger”?
Para dar una definición mucho más exacta, debemos remontarnos al origen de la palabra “Garde Manger” que proviene del vocablo francés y significa «preservando la comida» o «guardián de la comida».
La expresión “Garde Manger” se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media en Europa casi antes de la Revolución francesa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban jamones, embutidos y salchichas, quesos. En aquella época no había refrigeración eléctrica y se empleaban la sal, el azúcar y las especias como conservantes de los alimentos, Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan frío para conservarse en buen estado.
El concepto ha ido evolucionado con el tiempo y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos 1. Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina. 2
¿Qué perfil tienen las personas que ocupan el cargo del “Garde manger”?
Referencias
1 "Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen" , Culinary Institute of America, The Culinary Institute of America (CIA) 2008"
2 ."The hotel butcher, garde manger and carver; suggestions for the buying, handling, sale and service of meats, poultry and fish". Chicago, Hotel Monthly Press, 1935
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