Garde Manger

En la antigüedad el mantenimiento de una amplia oferta de comida era signo externo de una familia de poder, riqueza y prestigio en el siglo XVI. Todas estas familias poderosas y nobles tenían grandes mansiones y castillos. Escondido en los niveles más bajos de sus bienes había al menos un cuarto frío, oscuro y seguro donde se almacenan todos los alimentos.

Estas familias de la nobleza tenían un mayordomo en la familia que lograría qué éste cuarto fuera un almacén frigorífico. A esta persona se le conocía como el oficial de Boucher (carnicero). Finalmente, el término Garde Manger sustituiría a este título y sería interpretado como guardián de la comida.

Esta era una posición muy importante porque gran parte de los alimentos que se guardaban era masacrado (sacrificado), encurtido, salado, curado o ahumado durante la temporada de otoño. Por lo tanto, la comida tenía que ser adecuadamente gestionada en todo el resto del año.

La mayoría de estos alimentos se comen, pero algunos elementos, como los grandes quesos curados y jamones ahumados, fueron utilizados como partes de la dote. Los alimentos procesados se combinarían con ganado, metales preciosos y la propiedad.

Finalmente, los productos transformados pasaron a formar parte del comercio entre las grandes familias, pueblos y Provincias. Conforme pasó el tiempo, hubo que establecer las normas y reglamentos, para gobernar cómo estos productos serian procesados. Estas medidas fueron tomadas para asegurar la salud pública.

Los documentos que rigen también dictan cómo los comerciantes preparan sus bienes y servicios. Y a medida que estas técnicas como el curado, secado, ahumado y productos horneados se hicieron más y más populares, los emprendedores culinarios empujóron los límites de su oficio con el fin de atraer una mayor parte de sus respectivos mercados.

La mayoría de los comerciantes en ese momento se asociaron a un gremio. Un gremio se define como una asociación de personas del mismo oficio formada por su ayuda y protección mutua. Los gremios se desarrollaron programas de capacitación para sus miembros, preservando así el arte culinario. Embutidos era el nombre de un clan que preparan y vendía platillos preparados a partir del cerdo. A través de esta organización, la preparación de jamones, tocino, salchichas, patés y terrinas en croutes fueron preservados.

Durante la Revolución Francesa, muchos de los Garde Manger, Chefs y cocineros fueron puestos fuera de los trabajos que sus empleadores y que estos se vieron obligados a abandonar Francia o morir en la guillotina. Estos trabajadores encontraron empleo en toda Europa en los restaurantes establecidos, así como la apertura de establecimientos propios.

El sistema gremial se abolió finalmente al final de la Revolución Francesa (1791). Los miembros de la hermandad tenían dificultades para competir con los Garde Manger. El Garde Manger tuvo la oportunidad de trabajar con diferentes tipos de alimentos, mientras que los miembros del clan tenían una exposición limitada. Finalmente, Garde Manger asumió la responsabilidad de llevar a cabo la tradición charcutería y la incorporación de ese trabajo en un regimiento que se requiere trabajar en un ambiente frío.

Como los costos de proteína aumentaban también el aumento del consumo, la responsabilidad de fabricar y repartir las proteínas primas cayeron en manos de una formación especial individual: el carnicero. La posición carnicero tenía sus raíces en la cocina Garde Manger. Como las necesidades de matanza se dispararon también lo hizo el espacio necesario para realizar estas tareas. Así como la necesidad de separar los alimentos crudos de los alimentos procesados a fin de evitar la contaminación cruzada, llevó a la necesidad de una carnicería. Aquí el tamaño

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