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Garde Manger y Cocina fria


Enviado por   •  17 de Noviembre de 2017  •  Trabajos  •  2.349 Palabras (10 Páginas)  •  287 Visitas

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGIENERIA QUIMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

COCINA FRIA – GARDE MANGER

ASIGNATURA:

COCINA FRIA II

FACILITADOR:

LCDO. ALEX HANNA

PERTENECE A:

GUERRERO MA. ELENA

PARALELO: 4 E

FECHA DE ENTREGA: 12 DE JUNIO /2017

2017 – 2018



Introducción

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Tomado de: (Díaz, 2012)

     La cocina fría aparece con la necesidad de los antepasados de poder probar platillos fuera de la comida principal, que fuesen algo relativamente pequeños sin tener que utilizar platos y cucharas para poder degustarlos.

     En la actualidad las  preparaciones frías forman parte de nuestros banquetes, debido a la reducción de tiempo por la vida acelerada de las personas.  

     La importancia de la Cocina fría o cuarto frío se debe a que esta se encarga de receptar la materia prima, de verificar el peso y la frescura de los mismos, de la conservación de los alimentos, además esta división también se encarga de preparaciones como los adobos y salmueras, salsas, canapés, entremeses, aperitivos, ensaladas frías, fiambres y sándwiches. (Grüner , Metz, & Gil Martinez, 2005)

    También podemos decir: “Se consideran preparaciones frías las que en el momento de su consumo, tengan como máximo la temperatura ambiente.” (Guelbenzu Morte & Dueñas Alvarez , 1990).

    Para poder realizar estas preparaciones se necesita de una brigada de cuarto frío la misma que estará a cargo del Garde Manger. Su función básicamente es de controlar los refrigeradores y congeladores. Realiza los cortes de pescado y carnes para la puesta en mesa. Realiza salsas y ensaladas frías. (Díaz, 2012)

     Como podemos deducir Cocina fría dentro de la Brigada de cocina es de real importancia ya que trabaja conjunto con casi todas la áreas, por el motivo de la conservación de los alimentos sobre todo perecederos trabaja en conjunto con economato que es el encargado de la recepción de materia prima, podría decirse junto a cava si necesita refrigeración de sus vinos, interactúa con cocina caliente por el almacenamiento de los alimentos tanto crudos como cocinados y que necesiten refrigeración, con servicio ya que este debe llevar los platos fríos a la mesa, también con repostería/ pastelería. Esta deducción ha sido basada en las imágenes obtenidas en el libro de Diseño y Gestión de Cocina  como podemos observar a continuación.

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Tomado de: (Montes, Lloret, & López)

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Tomado de: (Montes, Lloret, & López)

Marco teórico

Terminología básica de cocina fría

     Es indispensable conocer los términos utilizados en cocina fría para poder realizar las distintas preparaciones y hacer fácil la comunicación entre el jefe de cocina y sus colaboradores, entre ellas podemos puntualizar las siguientes:

  • Enmantequillar : Cubrir con manteca o mantequilla un alimento. (El verbo francés en la terminología culinaria. Análisis lexicográfico. Equivalencias con el español, 2010)

  • Salsear: Añadir un líquido más o menos espeso a una preparación. (El verbo francés en la terminología culinaria. Análisis lexicográfico. Equivalencias con el español, 2010)

  • Enharinar: Cubrir o espolvorear con harina la superficie de algo, manchar de harina.

Napar: Cubrir una preparación culinaria con una salsa o crema. (El verbo francés en la terminología culinaria. Análisis lexicográfico. Equivalencias con el español, 2010)

  • Derretir: Liquidar, disolver por medio del calor algo sólido, congelado o pastoso.

(El verbo francés en la terminología culinaria. Análisis lexicográfico. Equivalencias con el español, 2010)

  • Clarificar: Separar y extraer las impurezas de un líquido. El proceso consta de calentar lentamente el líquido más claras para que están absorban las partículas indeseadas en el líquido. También se denomina así el proceso de calentar lentamente mantequilla con el fin de removeré sólidos lácticos. (Escuela Culinaria Francesa, 2012)

  • Mezclar: Juntar, unir o incorporar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes.  (Escuela Culinaria Francesa, 2012)

Zonas críticas de control de temperatura

     En las terminologías antes mencionadas podemos verificar que el personal de cocina fría realiza ciertos procesos,  en los cuales se debe mantener las normas de higiene para poder ofrecer un producto inocuo al consumidor, para ello es necesario conocer la temperatura adecuada para poder preservar nuestros alimentos sin que estos se contaminen o se llenen de bacterias las cuales perjudican la salud del ser humano.

     La temperatura ambiente es la causante de la reproducción de un sin número de bacterias y puede ocasionar enfermedades. Para ir disminuyendo los microorganismo debemos conservar los alimentos a temperaturas bajas menores de 5º y altas mayores de 60º, debemos tener precaución con los alimentos cocinados ya que no pueden estar a temperatura ambiente mas de dos horas y los perecederos los mismos que deben ser refrigerados a menos de 5º preferentemente.(Salud)

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Tomado de: (Salud)

Causas y factores de la corrupción de alimentos

     Como se observa en el punto anterior las bacterias son una de las causantes de la contaminación y descomposición de los alimentos junto con los mohos y levaduras.

     Entre los factores que afectan la composición de los alimentos tenemos: la actividad de agua, la acidez, nutrientes y temperatura.

  La actividad de agua es el nivel de humedad de un alimento, es lo que determina la proliferación de bacterias en el alimento a mayor cantidad de actividad de agua el aliemrtno se descompondrá rápidamente a menor cantidad es menos propenso a descomposición.  La actividad pura es de 1.0, los patógenos solo crecen  en un nivel  de actividad del agua mayor de 0.85  (Pardue Extension) 

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