Garde Manger

HISTORIA

Para conocer a cerca del nacimiento y evolución de la cocina del Garde Manger, es necesario entender lo que Sackett, Pestka y Gisslen (2011) trataron de decir en la siguiente frase: “The garde manger profession began with the need preserved food.”

En la antigüedad, los hombres no conocían ni tenían los conocimientos y tecnología que hay actualmente para conservar los alimentos por periodos de tiempo mucho más largos. Lope de Antón (2003) explica que desde los primeros asentamientos definitivos del hombre, se preocupó por conservar sus alimentos utilizando únicamente los medios que tenía a su alcance, entre estos la sal, el secado al sol, el ahumado, etc., además de que eran conductas empíricas que se transmitían oralmente de generación en generación. (p. 15). Como bien se sabe los antepasados del hombre pasaron de ser nómadas cazadores a ser agricultores y ganaderos por lo tanto ellos aprendieron a cultivar y domesticar animales para su consumo propio, pero tenían que lograr que aquellos alimentos duraran por más tiempo.

Monroy (2005) explica que:

La agricultura y la domesticación de los animales representa un cambio determinante en la historia de la humanidad, haciendo al hombre sedentario. La agricultura proporcionó diversidad de alimentos. Las primeras especies cultivadas fueron las más inmediatas al hombre, pero con el tiempo aumentaron, enriqueciéndose con plantas traídas de otros lugares. Con la domesticación de los animales se introdujeron también otros alimentos derivados de ellos: leche, queso, huevos, miel (p.12).

Es muy importante ligar a la evolución del hombre el descubrimiento del fuego, pues provocó un gran cambio en la elaboración de los alimentos. Pero antes de este descubrimiento el hombre cortaba la carne en tiras largas y las colocaba sobre piedras grandes en donde dejaban que les diera el sol por un largo periodo de tiempo, de esta manera se mantenían conservados por varias temporadas.

Sackett, Pestka, Gisslen (2011):

The first dependable method of preserving food was drying it. Perishable moist foods, such as meat and fish, were made less perishable by placing them in the sun to dry. Adding salt to the food, either by soaking it in seawater or rubbing it whit mineral salt mined from the earth, helped foods dry faster or keep longer without spoiling. While the foods were drying, there were sometime hung from poles over a smoky fire to keep away insects and animal predators. Humans soon learned that smoke made these food taste better as well (p.4).

No hay escritos que hablen específicamente de cuándo surgieron las técnicas de ahumado y curado de las carnes, más sin embargo hay algunos escritos que datan del 3 000 A.C que describen cómo los sumerios salaban sus carnes para conservarlas por más tiempo; de igual manera los egipcios ya conocían esta técnica; se descubrió que las carnes que eran colgadas en los fogones duraban más tiempo que aquéllos que no estaban en contacto con el humo; que los romanos y los chinos perfeccionaron estas técnicas de conservación para luego pasársela a los griegos. Por lo tanto se puede concluir que, como en todo, la mayoría de los descubrimientos sucedieron por accidente, y la cocina no es una excepción a esto.

La sal, el azúcar y las especias eran los principales agentes para conservar los alimentos, así como el ahumado, pero estos le transmitían a los alimentos sabores mucho más penetrantes debido a las variedades y cantidad de especias que se utilizaban.

Garde Manger surgió durante la Revolución Francesa con el objetivo de conservar una gran gama de alimentos. Antiguamente, las familias poderosas y de buena posición contaban con un administrador que manejaba el almacén frío, a este comúnmente se le denominaba “officer de bouche”. Estos almacenes por lo general se situaban en las zonas inferiores de los castillos o casas por las condiciones que brindaban los sótanos, ya que estos eran zonas frías debido a que el sol no penetraba los muros gruesos de los mismos. Con el tiempo el denominado “officer de bouche” cambio el nombre por “garde manger” debido a que se encargaban de curar, salar y ahumar con el objetivo de conservar los alimentos, además se consideraba garde manger al espacio en donde se guardaban estos productos ya que como bien dijimos significa “guardián de la comida” o “preservando la comida”.

En la antigua Europa existían comerciantes que trabajaban agrupados en gremios los cuales eran asociaciones de personas que se cuidaban y ayudaban entre sí. Estos gremios desarrollaron programas de entrenamiento para sus miembros donde se les enseñaban las técnicas y conocimientos para preservar sus alimentos por periodos más largos. Al gremio se le conocía comúnmente como “charcuterie” debido a que preparaban y vendían los alimentos cocinados a base de cerdo. Cuando se suprimió este gremio durante la Revolución Francesa en 1791, los denominados “garde manger” tuvieron toda la responsabilidad de las elaboraciones debido a que su nivel de conocimiento abarcaba más que simple curado y ahumado de los productos a base de cerdo.

Con el tiempo esta cocina y muchas otras fueron evolucionando gracias al ingenio y creatividad de grandes chef como Marie-Antoine Carème y Georges Augusto Escoffier, los cuales le dieron la importancia y popularidad a la cocina francesa pues sentaron la base de las salsas básicas que hoy en día son indispensables en la cocina, así como la implementación de brigadas necesarias para la organización de las áreas de trabajo. Es gracias a ellos que conocemos a la cocina como lo que es hoy, ingeniosa, creativa, ordenada y deliciosa, preocupada por la buena higiene para el cuidado de los comensales.

Cada cocina tiene sus técnicas y sus productos, a continuación se describirán cuáles son aquellas preparaciones más representativas que distinguen a esta cocina de las demás. Entre las técnicas tenemos al mise place, pero no es una técnica exclusiva de su área, pues le compete a todas las cocinas por ser una herramienta indispensable para organizarse en cocina y de esta manera evitar contratiempos y contaminación cruzada, lo cual es algo que el chef no puede permitir en cocina.

Entre las preparaciones representativas de esta cocina están las carnes frías, la terrina, el paté, la galantina, el áspic, los mousses, las salsas frías y las ensaladas.

MISE EN PLACE

Cuando nosotros entramos al mundo de la cocina profesional es importante siempre tener claro que antes de elaborar los alimentos, debemos de tener en mente qué es lo que vamos a elaborar, cómo lo vamos a elaborar y qué utensilios vamos a usar para prepararlos, esto se conoce como mise en place.

Para muchos chefs profesionales la elaboración del mise en place es como su biblia pues consideran que es imposible trabajar en una cocina profesional sin saber desarrollar perfectamente este paso, que pudiera parecer complicado, pero que ahorra mucho tiempo ya que se trabaja de manera ordenada sin contratiempos.

Este término francés significa “puesto en su lugar” o “establecimiento”, que prácticamente se refiere a tener todos los ingredientes y utensilios en la mesa de trabajo, así como tener adelantado muchos procesos de cocción antes de disponerse a preparar los platillos.

También es importante tener en claro que no sólo es tener un orden en la mesa, sino también un orden mental, se trata de tener un orden lógico de todo lo que se va a elaborar en cocina, es simplemente una organización mental.

Si se logra dominar este simple pero gran proceso, se estará siempre un paso delante de los demás pues se logrará una ergonomía en el ambiente laboral.

Dentro de la elaboración del mise en place es importante tener en cuenta la seguridad e higiene en los alimentos pues no se puede trabajar en cocina y manipular alimentos si no se cuenta con una perfecta higiene personal y si no hay un ambiente de trabajo idóneo para elaborar alimentos.

Esesarte (2007) define a la contaminación cruzada de la siguiente manera:

Se realiza en forma indirecta, por medio de alimentos crudos contaminados con bacterias; por ejemplo, si un cocinero coloca carne cruda contaminada sobre una tabla de corte limpia, ésta se contaminará; si posteriormente coloca algún alimento cocinado sobre esta tabla, éste adquirirá las bacterias en forma indirecta (p.32)

De esta manera hay que tener en cuenta que la mesa de trabajo donde se manipulan los alimentos este perfectamente limpia y desinfectada; lavarse las manos antes de tocar los alimentos; contar con un paño personal y uno general para limpiar la mesa cada que se termine de trabajar con algún producto. Es recomendable contar con tablas de picar de diferentes colores, para que cada uno tenga un uso específico, es decir, tener una tabla para cortar carnes rojas, para pescados y mariscos, para vegetales y para cortar pan, pues de esta manera se evitará la contaminación cruzada.

Antes de empezar a cortar cualquier alimento es necesario lavar y desinfectarlos perfectamente pues estos contienen un gran número de bacterias debido a que de su lugar de origen hasta nuestra mesa hay un gran recorrido pues pasa por muchas manos hasta llegar al manipulador de alimentos.

Si se tiene en cuenta todos estos puntos antes de disponerse a elaborar los platillos, se ahorrara en tiempo y en muchos imprevistos, además de que se sabrá que lo que están consumiendo los clientes es de calidad pues fueron elaborados bajo estrictas normas de seguridad e higiene.

Lope y Antón (2003) dice:

La cocina es el eje central

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