Chocolates DUlce Sueño

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

En este capítulo se realizará un estudio detallado de la materia prima, el elemento principal del proceso de producción para la elaboración de un producto. En este proyecto la materia prima es la Cobertura de Chocolate que proviene del cacao.

2.1. Características de la Materia Prima

2.1.1. Árbol del Cacao

El árbol de cacao es una planta de tipo tropical que crece en climas cálidos y húmedos, por lo general es un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto. Su madera es de color claro, de corteza color café. Pertenece al género Theobroma que en griego significa “Alimento de los Dioses” Se conocen 18 especies, que se distinguen por el mayor o menor crecimiento de la planta, la forma de sus hojas, el volumen y coloración del fruto. Las semillas también varían en forma, tamaño y cualidades nutritivas. Sus flores son pequeñas, abundantes y con una vida tan corta de 48 horas; un árbol puede llegar a dar 100.000 flores a lo largo del año, estas al marchitarse dejan un embrión con el fruto que luego crece, y se convierte en una especie de baya carnosa en todo su espesor, su cosecha se realiza dos veces al año.

El grano del cacao, es una semilla encerrada en su fruto, similar al pepino. Una mazorca de cacao siempre contiene un número par de semillas o habas. Al abrir el fruto, aparecen acomodadas, entre 30 y 40 semillas del cacao, que al sufrir un proceso dan origen a la manteca de cacao y polvo de cacao

Existen tres variedades principales de cacao:

• El Criollo o Nativo: es el cacao genuino, bautizado por los españoles, es un cacao reconocido como de gran calidad, reservado para la fabricación de chocolates más finos. Se cultiva en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México, Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.

• El Forastero o Campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, es el más cultivado y proviene normalmente de África.

• Los Híbridos: entre los que destaca el Trinitario, es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad .

2.1.2. Origen del Cacao

El cacao da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX.

La vaina del cacao fue primero utilizada para la creación de una bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600.

Estos preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado “techocolat” que producía una gran energía y vitalidad, reservado para el emperador, los nobles y guerreros.

La semilla del cacao tenía un valor más preciado que el oro para los indígenas, utilizándolo como un elemento de trueque.

De acuerdo a la historia oficial, el cultivo del cacao en Bolivia data del siglo XVIII, introducido en las misiones jesuíticas como un componente importante de las actividades económicas de la vida en las Reducciones.

La recolección de cacao silvestre y el cultivo tradicional fueron perdiendo importancia y visibilidad en los ingresos departamentales y nacionales en el siglo XX. No fue sino hasta la segunda mitad de siglo que a nivel gubernamental se vuelve a considerar su importancia y potencial en las economías locales de tierras bajas.

Se estima que la actividad productiva de cacao silvestre y cultivado sustenta a 8.240 familias en Bolivia. Tiene en la región amazónica, sobre todo en las subcuencas hidrográficas de los ríos Mamoré, Itenez, Beni, Orthon y Madre de Dios.

El cacao cultivado asciende a 2.275 hectáreas, significando el 26% del total, concentrado especialmente en Beni. El resto de cacao cultivado corresponde a variedades híbridas importadas, representando el 74% y concentradas básicamente en el departamento de La Paz.

En Bolivia el grano de cacao tiene como principal destino el mercado de exportación, principalmente a Estados Unidos, Nueva Zelanda y Alemania 59% y el 41% restante es procesado y transformado por la Industria Alimenticia y Farmacéutica.

2.1.3. Proceso de Transformación del Cacao

Los pasos que se necesitan para la preparación del chocolate:

• Primer Proceso: Consiste en tostar los granos para luego quitarles la cáscara y molerla. Con esto se forma lo que le llaman “La Pasta de Cacao”.

• Segundo Proceso: Consiste en prensar la pasta de cacao, para eliminar la acidez y la amargura del cacao, lográndose así “La Manteca de Cacao”.

• Tercer Proceso: Consiste en quitarle a la pasta de cacao, la manteca de cacao, obteniéndose así el cacao en polvo, transformándose en una materia prima que se emplea en la elaboración de otros productos.

• Cuarto Proceso: Consiste en agregar a la pasta de cacao, azúcar bien pulverizado y varios aromatizantes, para luego seguir con un proceso que consiste en ir removiendo la pasta de cacao, hasta lograr una perfecta emulsión.

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