Cómo obtiene el vino su cuerpo, color y sabor?

¿Cómo obtiene el vino su cuerpo, color y sabor?

Los taninos son un elemento determinante para el cuerpo, el color y el sabor de los vinos. Las cualidades de estos compuestos dependen no sólo de la materia prima utilizada, sino también del proceso de maceración y la madera de las barricas en las que se guarda el vino. En esta nota, te contamos cuáles son las propiedades de los taninos y cómo inciden en el sabor de los vinos.

Los taninos se encuentran en la piel y pepitas de la uva.

Los taninos pertenecen al grupo de componentes químicos de la uva llamados polifenoles, que incluyen las antocianinas (encargadas del color). Son sustancias orgánicas vegetales que en la uva se encuentran en la piel y en las pepitas También residen en la madera y en el raspón del racimo, es decir en el palillo, aunque éste es bastante más tosco, y no se usa.

En un vino, el tanino es la sensación de astringencia y aspereza que se detecta al catarlo. Provoca una sensación secante que nos hace segregar saliva. Dicha sensación es ante todo más perceptible en las encías y en la lengua. El tanino tiene un papel fundamental en el color de los vinos. Se combina con otras sustancias, los antocianos (responsables del color en vinos tintos y rosados), para que el color en el vino sea más estable.

Los taninos son una variable esencial que determina la capacidad de envejecimiento de un vino tinto. Se trata de una sustancia química con propiedades conservantes. Durante la elaboración, los hollejos, las semillas y los tallos de la uva desprenden esta sustancia; también emana de la madera de la barrica en el proceso de maduración.

Los tintos pueden distinguirse cuantitativamente y cualitativamente por el porcentaje de tanino que contienen. La proporción de esta sustancia presente en el vino depende del tipo de uva. Las variedades de piel más gruesa, como la cabernet sauvignon y la syrah, contiene más tanino por naturaleza y, en consecuencia, un mayor potencial de maduración. Por otro lado, la cosecha es de vital importancia: si el verano ha sido seco, la vendimia dará uvas de piel más gruesa, por lo tanto, un vino con más tanino.

El trabajo del vinicultor también influye en el porcentaje de esta sustancia, ya que un menor rendimiento y una fermentación larga del mosto en madera aumentan su concentración. Si embargo, la calidad del tanino es tan importante como su cantidad a la hora de determinar el sabor de un vino.

Los taninos son los responsables de las sensaciones que podemos experimentar en los tintos, de aspereza, astringencia y sabor amargo. Sin embargo, una buena integración de forma armónica en la botella, después de años, dará como resultado al bouquet característico de cada tinto.

Lo que se describe con frecuencia como proceso de maduración del tanino durante el envejecimiento del vino es en realidad sólo una progresiva disminución de las materias curtientes, cuya estructura se modifica mediante la polimerización hasta que éstas sedimentan finalmente en forma de poso en el fondo de la botella como complejos moleculares mayores. De algún modo protegen al vino y evitan que muchos de sus componentes se deterioren. Los taninos que contienen los vinos para envejecer aumentan con el tiempo, se polimerizan. Al principio, los taninos son más reactivos con las proteínas de nuestra saliva, y por eso notamos sequedad. A medida que el tamaño de las moléculas aumenta, la reactividad del tanino disminuye. Esto se consigue dejando que el vino se críe en botella para que pierda aspereza o aumenten de tamaño, con lo que precipitarían, y el vino se suavizaría.

La mayoría de las sustancias beneficiosas se acumulan en el hollejo de la uva. El vino tinto es más beneficioso que el vino blanco debido a su proceso de elaboración, el mosto se macera con la piel y con las pepitas, permitiendo que las substancias beneficiosas que contiene

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