Los fondos se pueden calificar teniendo en cuenta: el cuerpo, sabor, claridad y color.

Fondos y salsas

En este capitulo se habla de todo los relacionado con fondos y salsas. El capitulo empieza hablando de los fondos. Los fondos son la parte fundamental de una buena sopa o de una buena salsa entendiendo los fondos como la base de estas preparaciones. Podemos encontrar 4 tipos de fondos:

• Fondo blanco: se realiza calentando los huesos de pollo, vegetales y condimentos  en agua a fuego lento.(no tiene color) 4-6 horas

• Fondo oscuro: se realiza calentando los huesos de res, vegetales (los huesos deben estar caramelizados). Después calentarlos en agua con condimentos. (tiene color oscuro) 6-8 horas

• Fumet: se realiza con huesos de pescado o conchas de crustáceos se adicionan vegetales. Después se pone a calentar en agua. (se le debe agregar vino blanco y jugo de limón) 45min

• Fondo de vegetales: se realiza con vegetales y condimentos en agua caliente. Adicionando un liquido acido como el vino o vinagre.

Los fondos se pueden calificar teniendo en cuenta: el cuerpo, sabor, claridad y color.

Mirepoix

Se compone de 50% de cebolla 25% apio y 25% zanahoria (en el fondo blanco se cambia la zanahoria por navo)

Contimentos

• bouquet garni (tomillo y lauren envueltos en hoja de puerro)
• sal

salsas

las  son un liquido espesó que esta dividido en 2 grandes grupos: salsas madre y salsas pequeñas.

Salsas madre:

• Béchamel,
• Velouté,
• Espagnole (brown),
• Tomato
• Hollandaise.

Espesantes

Estos son muy importantes para la creación de las salsas  porque deben tener las siguientes características:

• No tener grumos
• Tener un buen sabor limpio que no sea pastoso ni harinoso
• Tener una consistencia que cubrirá el dorso de una cuchara
• No se separa o se rompe cuando la salsa se mantiene o se reduce

Uno de los espesantes mas usados en las cocinas es el ROUX el cual es una pasta compuesta por harina y mantequilla.

El roux blanco: es cocido sólo brevemente y debe ser retirado del calor tan pronto Ya que desarrolla un aspecto espumoso y burbujeante. Se utiliza en salsas blancas, tales como Béchamel, o en platos donde se desea poco o ningún color.

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