Los fondos se pueden calificar teniendo en cuenta: el cuerpo, sabor, claridad y color.

Fondos y salsas

En este capitulo se habla de todo los relacionado con fondos y salsas. El capitulo empieza hablando de los fondos. Los fondos son la parte fundamental de una buena sopa o de una buena salsa entendiendo los fondos como la base de estas preparaciones. Podemos encontrar 4 tipos de fondos:

• Fondo blanco: se realiza calentando los huesos de pollo, vegetales y condimentos  en agua a fuego lento.(no tiene color) 4-6 horas

• Fondo oscuro: se realiza calentando los huesos de res, vegetales (los huesos deben estar caramelizados). Después calentarlos en agua con condimentos. (tiene color oscuro) 6-8 horas

• Fumet: se realiza con huesos de pescado o conchas de crustáceos se adicionan vegetales. Después se pone a calentar en agua. (se le debe agregar vino blanco y jugo de limón) 45min

• Fondo de vegetales: se realiza con vegetales y condimentos en agua caliente. Adicionando un liquido acido como el vino o vinagre.

Los fondos se pueden calificar teniendo en cuenta: el cuerpo, sabor, claridad y color.

Mirepoix

Se compone de 50% de cebolla 25% apio y 25% zanahoria (en el fondo blanco se cambia la zanahoria por navo)

Contimentos

• bouquet garni (tomillo y lauren envueltos en hoja de puerro)
• sal

salsas

las  son un liquido espesó que esta dividido en 2 grandes grupos: salsas madre y salsas pequeñas.

Salsas madre:

• Béchamel,
• Velouté,
• Espagnole (brown),
• Tomato
• Hollandaise.

Espesantes

Estos son muy importantes para la creación de las salsas  porque deben tener las siguientes características:

• No tener grumos
• Tener un buen sabor limpio que no sea pastoso ni harinoso
• Tener una consistencia que cubrirá el dorso de una cuchara
• No se separa o se rompe cuando la salsa se mantiene o se reduce

Uno de los espesantes mas usados en las cocinas es el ROUX el cual es una pasta compuesta por harina y mantequilla.

El roux blanco: es cocido sólo brevemente y debe ser retirado del calor tan pronto Ya que desarrolla un aspecto espumoso y burbujeante. Se utiliza en salsas blancas, tales como Béchamel, o en platos donde se desea poco o ningún color.

El roux: rubio se cocina ligeramente más largo que el roux blanco y debe comenzar a tomar Sobre un poco de color como la harina carameliza. Se utiliza en salsas de color marfil, como Velouté, o donde se desea un sabor más rico.

Brown roux: se cocina hasta que se desarrolla un color más oscuro y un aroma de nuez y sabor. Brown roux se utiliza en salsas marrones y platos donde un color oscuro es deseado. Es importante recordar que cocinar un almidón antes de agregar un líquido Rompe los gránulos de almidón y evita la gelatinización. Por lo tanto, porque el roux marrón se cocina más de largo que el roux blanco, más marrón Roux se requiere para espesar una cantidad dada de líquido.

Tomado  de

Labensky, S. (2003). Instructor's manual with test item file and transparency masters [for] On cooking, a textbook of culinary fundamentals, third edition, Sarah R. Labensky, Alan M. Hause with Lynn Sampson. Upper Saddle River, N.J.: Pearson Prentice Hall.

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