La dirección general de prevención y control de enfermedades
Enviado por LOS123 • 6 de Junio de 2014 • Tutoriales • 17.872 Palabras (72 Páginas) • 326 Visitas
SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION Y
FOMENTO SANITARIO
DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO
DE BIENES Y SERVICIOS
APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS,
IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS EN LA ELABORACION DE
CONSERVAS ENLATADAS
NO ACIDIFICADAS
MEXICO D.F. ENERO DE 1996
Elaborado por:
Q.F.B. Arturo Lara Alejo
Q.F.B. Ma. Adriana Contreras Martínez
Revisado por:
M. en C. José Luis Flores Luna
Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza
CONTENIDO
página
PROLOGO iv
OBJETIVOS 1
INTRODUCCION 2
CAPITULO 1. EL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
3
CAPITULO 2. APLICACION DEL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE CONSERVAS ENLATADAS NO ACIDIFICADAS DE ORIGEN ANIMAL
6
A. FORMACION DE UN EQUIPO DE TRABAJO
6
B. DESCRIPCION DEL ALIMENTO
6
C. USO DEL ALIMENTO POR EL CONSUMIDOR
16
D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
16
E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA
OPERACION DEL PROCESO Y LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA SU CONTROL
18
F. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
26
G. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CON LOS
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL IDENTIFICADOS
33
H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIEN-
TOS DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS
35
I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO
44
J. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
50
K. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS
DE ORIGEN ANIMAL
51
CAPITULO 3. APLICACION DEL METODO ANALISIS
DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO DE CONSERVAS
ENLATADAS NO ACIDIFICADAS DE ORIGEN VEGETAL
56
A. DESCRIPCION DEL ALIMENTO
56
B. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
57
C. ENLISTAR LOS RIESGOS DE CADA OPERACION
DEL PROCESO
57
D. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
60
E. DIAGRAMA DE FLUJO CON LOS PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL
61
F. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS DE
ORIGEN VEGETAL
63
ANEXO I. ENVASES DE HOJALATA DE TRES PIEZAS
67
ANEXO II. REQUISITOS DE HIGIENE Y ELABORACION
73
RECOMENDACIONES 78
GLOSARIO 83
BIBLIOGRAFIA 87
PROLOGO
El control de calidad, en su acepción más moderna, se entiende como un sistema de procedimientos para producir en forma económica bienes y servicios que satisfagan los requerimientos de los consumidores. Desde el punto de vista de calidad sanitaria, un requerimiento básico de los consumidores, se presupone, es que los alimentos que ingiere sean nutritivos y no tengan riesgo para la salud.
El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la corresponsabilidad de empresarios y la autoridad sanitaria para ofrecer productos seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de acción y reservando para la autoridad la atribución de verificar productos, establecimientos, servicios y actividades.
Para eliminar defectos y lograr la calidad sanitaria, no hay como la efectividad de los esquemas preventivos,
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