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ORIGEN

Maíz, palabra de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que sustenta la vida». Botánicamente, el maíz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramíneas y es una planta anual alta dotada de un amplio sistema radicular fibroso.

Así, pues, hoy se acepta que esta gramínea cultivada se originó a partir del teosinte, hace unos 8000 años en Mesoamérica. La discusión se centra ahora en la distribución geográfica de la domesticación: ¿ocurrió ésta en un solo lugar (unicéntrica) o en varios (multicéntrica)? El estudio de la disposición de los nódulos cromosómicos, en función de la región y la raza, respalda la propuesta multicéntrica. El análisis filogenético de la constitución de microsatélites en el maíz y el teosinte, en cambio, apoya la opción unicéntrica. De la comparación de las dos hipótesis se deduce que ambas conforman la historia evolutiva del maíz.

Las variedades cultivadas fundamentalmente para alimentación comprenden el maíz dulce y el reventador, aunque también se usan en buena medida el maíz d

entado, el amilácea o harinoso y el cristalino; este último también se utiliza para pienso.

• El maíz normal inmaturo en la panoja es objeto de gran consumo, hervido o tostado.

• El maíz harinoso es un grano con endospermo blando que se emplea mucho como alimento en México, Guatemala y los países andinos.

• El maíz de tipo dentado tiene un endospermo calloso y vitreo a los lados y en la parte posterior del grano, en tanto que el núcleo central es blando.

• El maíz de tipo cristalino posee un endospermo grueso, duro y vitreo, que encierra un centro pequeño, granuloso y amiláceo.

El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en América Central, especialmente en México, de donde se difundió hacia el norte hasta el Canadá y hacia el sur hasta la Argentina.

La evidencia más antigua de la existencia del maíz, de unos 7,000 años de antigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán (México) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en América.

Este cereal era un articulo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz.

La supervivencia del maíz más antiguo y su difusión se debió a los seres humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas

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