Acontecimientos Tecnolodicos

creencia en los alimentos

NECESIDAD DE BEBER Y COMER

1. Importancia de la necesidad de beber y comer

1.1. Concepto/definición

Beber y comer es la necesidad de todo organismo de ingerir y absorber alimentos de buena calidad en cantidad suficiente para asegurar su crecimiento, el mantenimiento de sus tejidos y la energía indispensable para su buen funcionamiento.

1.2. Bases anatómicas y fisiológicas

Para mantenerse sano, el ser humano tiene necesidad de una cantidad adecuada de alimentos que contengan los nutrientes indispensables para la vida. La cantidad y naturaleza de los nutrientes está relacionada con el sexo, edad, corpulencia y talla del individuo.

Una alimentación adecuada debe contener los seis elementos siguientes: glúcidos, lípidos, prótidos, vitaminas, sales minerales y agua.

El proceso digestivo comienza desde que un alimento se lleva a la boca, es masticado y ensalivado. La segunda fase, que no dura tampoco más de unos segundos, se llama deglución. Después el “bolo alimenticio” penetra en el estómago. Luego, convertido en una papilla llamada quimo, pasa al intestino delgado, a su parte alta, el duodeno. El paso a lo largo de todo este tubo, de 6 a 8 metros de largo y de 25 a 30 milímetros de diámetro, es de duración variable: de dos a seis horas. Durante este período es cuando se efectúan las últimas transformaciones químicas de las sustancias alimentarias en elementos simples absorbibles. Todos los materiales aún presentes en el quimo, excepto el agua, son ya inútiles para el organismo: pasan al intestino grueso, donde se organiza su ulterior excreción.

Terminología

 Alimentos: toda sustancia líquida o sólida susceptible de servir a la nutrición del ser vivo.

 Apetito: sensación agradable que se traduce por un deseo de comida.

 Electrolito: sustancia cuya solución acuosa permite el paso de una corriente eléctrica.

 Hambre: sensación desagradable que traduce la necesidad de comer.

 Nutrientes o elementos nutritivos: sustancias químicas, contenidas en los alimentos, asimilables por las células del organismo.

 Nutrición: conjunto de procesos de asimilación y desasimilación que mantienen el organismo en buen estado, suministrándole así su energía vital.

 Saciedad: sensación de plenitud sentida por el individuo cuando su necesidad de comer está satisfecha.

 Metabolismo: reacciones químicas que hacen posible la supervivencia de las células corporales.

2. Factores que influyen en la satisfacción de la necesidad

2.1. Biológicos

Edad y crecimiento. Las necesidades alimenticias de niños y adolescentes aumentan considerablemente durante su período de crecimiento y desarrollo. En el adulto estas necesidades pueden variar de un individuo a otro; aunque durante el embarazo y la lactancia el organismo tiene una importante necesidad suplementaria de elementos nutritivos. El enlentecimiento del metabolismo, en las personas mayores, hace que disminuyan las necesidades nutricionales en cantidad pero no en calidad.

Actividades físicas. Las actividades cotidianas influyen en gran manera la necesidad de beber y comer. Cuanto mayor es la actividad muscular, más afecta al metabolismo del organismo, quemando gran cantidad de kilojulios, lo que hace que se necesite un aporte suplementario de agua y alimentos.

Regularidad del horario en las comidas. Tanto en los seres humanos como en los animales, el hambre se siente periódicamente. Comer muy a menudo provoca una sobrecarga al estómago, pero comer de forma muy espaciada disminuye el rendimiento en el trabajo y el juego. El intervalo adecuado entre las comidas es variable según la edad. Los niños, al tener un estómago más pequeño, tienen necesidad de alimentarse más a menudo. Un horario regular de comidas es deseable para todos los individuos. Las personas mayores dan gran importancia a la regularidad de las comidas, ya que para ellas el tiempo que le dedican se convierte en una actividad importante en su vida cotidiana.

2.2. Psicológicos

Emociones y ansiedad. Las emociones (alegría, pena) y la ansiedad pueden influir en el consumo de comida de los individuos y de esta forma modificar sus hábitos alimentarios. En consecuencia, ciertos individuos pierden el apetito cuando sienten una fuerte emoción, mientras que otros reaccionan con un consumo mayor de los alimentos. La ingestión de comida está muy relacionada con la satisfacción de la necesidad de seguridad, de amor y de sentirse bien, ya que se remite a la fase oral donde el niño recibió mucho afecto y amor a través de la lactancia o de la toma de alimentos dados por un ser querido. Para muchos, la comida representa la ocasión para establecer una comunicación amistosa y favorecedora de agradables intercambios. Aunque ciertas ideologías, por espíritu de sacrificio, se privan de este medio privilegiado de comunicación con los demás, pues deben guardar silencio durante las comidas en común.

2.3. Sociológicos

Clima. El organismo tiene necesidad de más kilojulios en tiempo frío. En invierno los individuos ti8enen una mayor necesidad de consumir comidas calientes y nutritivas. En verano o con tiempo húmedo y más caluroso, se necesitan menos elementos energéticos: es preferible una mayor cantidad de líquidos y comidas ligeras.

Status socioeconómico. Las necesidades alimenticias de los individuos son a menudo determinadas por su status socioeconómico. Los buenos hábitos alimentarios se adquieren a temprana edad y a veces se ven influidos por la pertenencia a un grupo social. Los pobres y los ancianos tienen a menudo la imposibilidad de procurarse la calidad de elementos nutritivos indispensables para mantener su salud.

Religión. Los individuos, según la religión a la que pertenezcan, tienen ritos y tabúes alimentarios, lo que influye sobre su necesidad de comer y beber. Los adeptos a ciertas religiones siguen períodos de ayuno más o menos largos, seguidos de grandes festines. Otras religiones prohíben a sus miembros comer carne de cerdo, beber té, café o alcohol. Además, los alimentos permitidos deben estar preparados y servidos según ciertos ritos.

Cultura. Los hábitos alimentarios de los individuos dependen de la variedad de alimentos disponibles en su país. La alimentación está íntimamente ligada a las tradiciones y a alas supersticiones de cada cultura. Ciertos alimentos (leche, carne, arroz, pan) favorecen un sentimiento de seguridad, de amor, de consuelo y de prestigio en los individuos. Según su cultura, los individuos señalan los acontecimientos importantes de la vida organizando fiestas (festines) donde la comida es el elemento principal de regocijo.

Preferencias personales. Lo que a una persona le gusta o no le gusta afecta de manera significativa a los hábitos alimenticios. Las personas arrastran a menudo las preferencias hasta la edad adulta. Si bien desarrollan los gustos y repugnancias basándose en asociaciones con un alimento típico. Un niño que adore visitar a sus abuelos puede adorar los boquerones en vinagre porque se sirven en la casa de sus abuelos. Otro niño al que no le guste una tía suya muy estricta puede llegar a aborrecer el pollo que ella prepara a menudo. Los gustos individuales también dependen de la costumbre y la familiaridad, sobre todo en los niños que a menudo dicen que no les gusta un alimento incluso antes de probarlo. A algunos adultos les gusta probar alimentos nuevos mientras que otros prefieren comer cosas que ya conocen. Las preferencias en cuanto a sabor, olor, textura, temperatura, color, forma y cantidad de alimentos son muy personales.

Estilos de vida. Ciertas formas de vida llevan aparejados hábitos de alimentación característicos. Las personas con una vida muy agitada suelen comer en restaurantes y en casa solo preparan sándwiches o comidas muy sencillas. Por el contrario, los que pasan mucho tiempo en casa preparan comidas más elaboradas, pueden aprovechar los restos de comidas anteriores, etc. Las diferencias personales también influyen en los hábitos de vida. Dependen de que sepa cocinar o no, de que le guste aprender cosas nuevas, de que se acomode a la rutina, de que se salte comidas y coma cuando le apetezca y también de su preocupación por el estado de salud.

Creencias acerca de los efectos de los alimentos sobre la salud. Estas creencias determinan las preferencias alimenticias. Si a una persona le producen dolor de estómago los alimentos picantes, intentará evitarlos o los comerá con menos frecuencia y en menor cantidad. Muchas creencias sobre los efectos de los alimentos sobre la salud provienen de lo que se aprende sobre nutrición a través de la radio, la televisión, periódicos, revistas y libros. Muchas personas están reduciendo la ingesta de grasas animales en respuesta a la evidencia de que su consumo incrementa el riesgo de cardiopatía. Las modas alimenticias cuentan, por ejemplo, con individuos que buscan curarse milagrosamente de una enfermedad o con personas que desean una salud mayor y quieren posponer la vejez.

Publicidad. Los fabricantes de productos alimenticios intentan convencer a los consumidores para que compren la marca de alimentos que ellos venden. Es de señalar que se hace más publicidad de productos con las bebidas alcohólicas, postres preparados, sopas, comidas congeladas y refrescos que de otros productos como la leche, el pan, queso, pollo, verduras y frutas.

Estado de salud. El estado de salud condiciona en gran medida los hábitos alimentarios y el estado nutricional. La falta de dientes, las dentaduras mal ajustadas, las llagas en la boca, intervenciones quirúrgicas ……, pueden provocar graves problemas de nutrición.

Alcohol y alimentos. El consumo excesivo de alcohol puede provocar deficiencias nutricionales cuando es una parte importante de la ingesta del individuo. Los efectos de los medicamentos varían considerablemente. Pueden alterar el apetito, distorsionar el sentido del gusto o dificultar la absorción y excreción de nutrientes.

3. Valoración de la necesidad de beber y comer

Para valorar el estado nutricional del cliente se puede utilizar el método “ABCD”.

A: tomar las medidas antropométricas.

B: estudiar los resultados de las pruebas bioquímicas.

C: investigar en el cliente los signos clínicos del estado nutricional.

D: realizar una historia dietética.

3.1. Medidas antropométricas

Son las medidas del tamaño y composición del cuerpo: el peso, talla, índice de masa corporal, pliegues cutáneos (pliegues de grasa) y perímetro del brazo. Las medidas antropométricas reflejan el equilibrio entre el gasto calórico, la masa muscular y las reservas de proteínas.

El índice de masa corporal (IMC) indica si el peso es adecuado para la talla de la persona. Para calcular el IMC se toma la altura en centímetros y el peso en kilogramos. Se multiplica la altura por sí misma y se divide el peso por la cantidad así obtenida. Entre 20 y 27 se considera que el IMC es adecuado, aunque a partir de 25, el riesgo de enfermedades es mayor.

La medida del pliegue cutáneo indica la cantidad de grasa corporal, la forma más importante de almacenamiento de energía. El pliegue cutáneo incluye el tejido subcutáneo, pero no el músculo. Esta medida se puede considerar un índice de las reservas de energía del organismo. Los pliegues, el del tríceps, el subescapular, el del bíceps, y el suprailíaco, se pueden medir con calibres especiales.

Para medir el pliegue del tríceps se localiza en primer lugar el punto medio de la parte superior del brazo y se pellizca la piel por detrás de éste sobre la línea del húmero. Colocando el calibre 1 cm. Por debajo de los dedos se mide el grosor del pliegue con la mayor precisión posible. En los adultos mayores de 25 años la medida es de 10 a 12 mm. en los hombres y de 21 a 25 mm. en las mujeres.

Para medir el pliegue subescapular, se pellizca la piel por debajo de la escápula. El pulgar debe quedar por debajo del pliegue, el meñique en el extremo inferior de la escápula. El pliegue se debe sujetar formando un ángulo de 45º con el plano horizontal.

Los músculos constituyen la mayor reserva de proteínas del organismo y por tanto el perímetro muscular del brazo (PMB) puede considerarse un indicador de la reserva de proteínas del individuo. Se calcula a partir del perímetro de la parte media del brazo y el pliegue cutáneo del tríceps. Compruebe que el antebrazo está apoyado horizontalmente y el brazo relajado. Localice el punto medio del brazo, entre la apófisis acromial y la apófisis del olecranon. Con una cinta métrica mida el perímetro del brazo en este punto. Para adultos blancos mayores de 25 años, el perímetro muscular del brazo es de 279- 281 mm. como media en los hombres y de 212 a 220 mm. en las mujeres.

3.2. Análisis bioquímicos

Los resultados de los análisis bioquímicos se pueden emplear para detectar casos de malnutrición. Los análisis de laboratorio que más se utilizan para valorar el estado nutricional son los de hemoglobina y hematocrito, albúmina, transferían, recuento total de linfocitos, equilibrio de nitrógeno y test de excreción de cratinina. Existen otros análisis para valorar la concentración de vitaminas, minerales y elementos traza.

3.3. Signos clínicos

Puesto que la nutrición afecta a la mayoría de los sistemas del cuerpo, la valoración de estos sistemas puede poner de manifiesto problemas nutricionales.

Signos clínicos indicativos del estado nutricional

Parte o sistema del cuerpo Signos normales Signos anormales

Pelo

Piel

Ojos

Lengua

Mucosas

Cardiovascular

Músculos

Gastrointestinal

Neurológico

Vitalidad

Peso Brillante, ni seco ni grasiento.

Suave, hidratada, turgente.

Brillantes, claros.

Rosa, húmeda.

Rosadas, húmedas.

Ritmo cardiaco y tensión arterial dentro de los valores normales.

Firmes, bien desarrollados.

Buen apetito, evacuación regular y normal.

Reflejos normales, alerta, buena capacidad de atención, estable emocionalmente.

Vigoroso, enérgico, duerme bien.

Normal para su edad, altura y constitución. Grasiento, seco, apagado, con calvas.

Seca, grasienta, agrietada, escamosa, áspera.

Secos, enrojecidos.

Con zonas enrojecidas, inflamada.

Enrojecidas, secas, agrietadas.

Ritmo cardiaco rápido e irregular, tensión arterial alta.

Faltos de tono, blandos, poco desarrollados.

Manifiesta anorexia, indigestión, diarrea, estreñimiento.

Reflejos disminuidos, irritable, falta de atención, confuso, inestable emocionalmente.

Falta de energía, cansado, apático, duerme mal.

Exceso o déficit de peso.

3.4. Historia dietética

Generalmente una historia dietética incluye datos sobre los hábitos de comida, las preferencias y restricciones alimenticias, la ingesta diaria de líquidos, el consumo de preparados de vitaminas o minerales, cualquier problema dietético (dificultada para tragar o masticar..), actividad física, historia de salud y notas sobre la compra y preparación de alimentos.

4. Manifestaciones de dependencia e independencia en la satisfacción de la necesidad de beber y comer

4.1. Manifestaciones de independencia

• Condición de la boca:

- Dientes blancos, alineados y en número suficiente.

- Prótesis dental en buen estado y bien ajustada.

- Mucosa bucal rosa y húmeda.

- Lengua rosada.

- Encías rosadas y adheridas a los dientes.

• Masticación lenta, boca cerrada.

• Reflejo de deglución.

• Digestión lenta (cuatro horas en el estómago) sin malestar.

• Hábitos alimentarios:

- Horario: 3 comidas al día, espaciadas por períodos de 4 a 5 horas.

• Duración de las comidas:

- 30 a 45 minutos de media por comida.

- Tomar una colación entre comidas.

- Apetito, hambre, saciedad.

- Utilización de los cuatro grupos de alimentos, en la composición del menú.

• Hidratación: la ingestión diaria de líquido, particularmente agua, es de 1000 a 1500 ml. La cantidad de líquido ingerido debe ser equivalente a la cantidad excretada.

• Particularidades según los grupos de edad: el aporte diario de alimentos y líquidos ingeridos, tanto en cantidad como en calidad, varía según las etapas de crecimiento y desarrollo.

• Elección personal de alimentos preferidos o degustación alimentaria.

• Restricción alimentaria relacionada con una religión, una cultura o el status social.

• Comidas tomadas en solitario o en compañía, en el hogar, en el trabajo o en el restaurante.

• Significado personal de la comida: amor, castigo, consuelo o alivio,

4.2. Manifestaciones de dependencia

- Peso corporal inferior en un 20% o más al peso ideal.

- Palidez de las conjuntivas y mucosas.

- Conceptos erróneos.

- Aversión a comer.

- Dolor abdominal con o sin patología.

- Mal tono muscular.

- Fragilidad capilar.

- Diarrea o esteatorrea.

- Sedentarismo.

- Peso corporal superior en un 10% o más al ideal.

- Concentrar la toma de alimentos al final del día.

- Patrones alimentarios disfuncionales.

- Comer en respuesta a claves externas (como la hora)

- Emparejar la comida con otras actividades.

Diagnósticos enfermeros relacionados:

- Desequilibrio nutricional por exceso.

- Riesgo de desequilibrio nutricional por exceso.

- Desequilibrio nutricional por defecto.

5. Cuidados básicos en la necesidad de beber y comer

- Averiguar los gustos y hábitos alimentarios del cliente.

- Planificación de la elección de los alimentos, teniendo en cuenta las preferencias y los hábitos alimentarios del cliente y sus necesidades.

- Enseñanza: A) de la guía alimentaria según la edad, la estatura y la corpulencia del cliente. B) de la salubridad de los alimentos.

6. Bibliografía

Riopelle L.. Grondin L., Phaneur M. Ce Enfermería, un proceso centrado en las necesidades de la persona. Madrid: Mc Graw-Hill-Interamerica, 1993.

N.A.N.D.A. Diagnósticos enfermeros: Definiciones y clasificación 2001-2002. Madrid: Harcourt; 2001.

Dossier B., Erb G., Olivieri R. Enfermería Fundamental. Conceptos, procesos y prácticas. Capítulo 39, Vol. II. 5ª ed. Madrid: Mc Graw-Hill-Interamericana, 1999.

pp. 1055-1106.

La comida mexica es mucho más que platillos típicos de nuestro país, es el reflejo de toda una cultura basada en rituales religiosos, en la magia y el arte.

El maíz es su máximo representante, con más de siete milenios de antigüedad y que según los mayas es la creación de los dioses y a partir del cual crearon la humanidad. El origen y cultivo de este nutritivo y rico elemento ha sido base de la alimentación de todas las culturas de nuestro país, por lo que es un símbolo de creencias y de identidad cultural.

La originalidad de la comida mexicana con su diversos sabores, colores, olores y texturas, presentes a diario en nuestras mesas, en los altares donde recordamos y redimos homenaje a nuestro muertos, en las fiestas religiosas, patrias y de unión familiar; es orgullosamente reconocida a nivel mundial y considerada entre las cinco más importantes del mundo junto con la de china, la india, la italiana y española.

Fundación DIANUI realizó el mes de abril pasado un ciclo de conferencias para celebrar la tercera edición de la “Cumbre de Salud Alimentaria 2012. Propuestas de Partidos Políticos”, así como su aniversario número 15.

El evento tuvo como objetivo principal presentar un panorama de la industria alimentaria de cara a las elecciones federales de este año, y al mismo tiempo ser un foro para las propuestas de los diferentes partidos políticos.

Al inaugurar el evento, el Fundador y Presidente de Fundación DIANUI, Alejandro Chávez, dijo que el evento reunió a industriales, científicos y organizaciones sociales bajo la premisa de que el tema de la nutrición debe enfocarse desde los aspectos económicos, sociales, políticos y por supuesto biológicos.

“Elaboraremos un documento que entregaremos a los candidatos a la presidencia de la República, con las recomendaciones de la industria, la academia y la sociedad civil para una política de nutrición para el país. Nosotros pensamos que en el tema de mejorar la nutrición de los mexicanos es un tema de síntesis y de convergencia de diferentes puntos de vista”, detalló el directivo.

MÉXICO Y SU TRADICIÓN ALIMENTARIA

El doctor Héctor Bourges, director de Nutrición del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), abrió el ciclo de conferencias y expuso contundente que en el país se sigue luchando al mismo tiempo contra la desnutrición infantil y la anemia, así como contra la obesidad y las enfermedades vinculadas.

El especialista señaló que las condiciones de alimentación, nutrición y salud no son satisfactorias en México a pesar de que el país tiene una riqueza excepcional en productos con valor alimentario.

“Existen cambios sociales y nuevas formas de consumo que están provocando que el país pierda aceleradamente esta riqueza alimentaria. Al perderse las tradiciones en la alimentación la sociedad también pierde capacidad para tomar decisiones alimentarias correctas”, explicó.

Puso como ejemplo que en México existe una disminución en el consumo de maíz nixtamalizado y de frijol; mientras que se han incrementando los consumos productos altos en grasas.

“Hoy las personas tienen muchísima más información sobre diferentes alimentos, sus propiedades y ventajas, pero la realidad es que sigue la confusión y desinformación porque muchos de estos datos circulan sin explicaciones adecuadas o fuera de contextos.

Con tanta información, pero sin poder distinguir entre una y otra, los individuos pierden autonomía alimentaria”, refirió.

Añadió que se trata de problemas de naturaleza estructural, social y cultural; y que revertir los cambios culturales con los excesos alimentarios que han venido ocurriendo en los últimos treinta años, requeriría otros treinta años, por lo menos, para cambiarlos.

Dijo que algunos ejes importantes para lograrlo incluyen: Una orientación alimentaria; el rescate de recursos y practicas erróneamente soslayados; acciones amplias de salud; producción, distribución y comercialización de alimentos; reglamentación de la mercadotecnia, de los programas de alivios y de los servicios colectivos; que la alimentación tenga una base jurídica y política.

“Hace ya 40 años Salvador Zubirán abogaba por el establecimiento de el derecho constitucional a la buena alimentación. Este derecho apenas fue incorporado a la Constitución en octubre de 2011”, indicó.

La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos endémicos de México, que fusionan las tradiciones tanto de la cocina mesoamericanacomo europea, entre otras. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.1 2

La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada por otras cocinas como: española, africana,del Oriente Medio, asiática.

La comida mexicana representa también la cultura histórica de ese país, ya que muchos platillos se originaron mucho antes de la Conquista, existiendo en ella una amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la comida mexicana un gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros.

Índice

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• 1 Diversidad

• 2 Insectos comestibles

• 3 Aspectos sociales y culturales

• 4 Ingredientes principales

• 5 Bebidas

• 6 Pan mexicano

• 7 Conservatorio gastronómico mexicano

• 8 Variantes de la cocina mexicana

• 9 Refranes gastronómicos

• 10 Véase también

• 11 Referencias

• 12 Bibliografía

• 13 Enlaces externos

Diversidad[editar]

La cochinita pibil, carne de cerdoadobada con achiote.

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas purépechas(de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse sólo en función de gustos personales.

En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.

En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional. En Tijuana y otros lugares en Baja California, ha surgido la cocina fusión con el nombre de Baja Medque combina los ingredientes típicos de la cocina mexicana con los de las cocinas mediterráneas, como el aceite de olivo, y las asiáticas, como el limoncillo (hierba limón), siempre destacando los ingredientes frescos cosechos en Baja California.

Insectos comestibles[editar]

Como un ejemplo de la riqueza y diversidad de la comida mexicana podemos citar el consumo de los insectos, que aunque no es exclusivo de México, si muestra la adaptación de la cocina tradicional a una gran variedad de ambientes y recursos.

En México, la entomofagia ha sido una práctica común desde la época prehispánica, como lo prueba el Códice Florentino escrito por fray Bernardino de Sahagún, en donde se describe el consumo de 96 especies de insectos comestibles. A la fecha los insectos siguen consumiéndose en todo el país, llegando a considerarse, en algunos casos, un manjar de alto precio.

Entre los principales platillos podemos citar los siguientes: Chinicuiles (larvas de una especie de mariposa que crecen dentro del maguey), los gusanos de maguey (otro tipo de larva), la hormiga chicatana, los chapulines, los jumiles, y los escamoles (larva de hormiga), a la que incluso se le nombra “el caviar mexicano”.

Aspectos sociales y culturales[editar]

El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes y cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario en México sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas mayoras, denominación que en la época colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.

Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar, por lo que es común estar en alguna población mexicana (sobre todo las poblaciones pequeñas) y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una cenita». La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento.

Una de las características de la gastronomía mexicana es que no hacen distinción entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. Así, aunque existen platillos típicos festivos, como el moleo los tamales, éstos pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es más generosa, se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró francees, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservo de las recetas tradicionales.

Ingredientes principales[editar]

Artículo principal: Platillos mexicanos

El guacamole, salsa típica de los platillos mexicanos, elaborada conchile, aguacate y muchos otros ingredientes.

• Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos especies diferentes de maíz.3 A su vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta diversas variedades, cuyo número es de aproximadamente de más de tres mil, según el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote). La tortilla es utilizada en la mayoría de los platillos principalmente, en tostadas, quesadillas, tacos, chalupas, gorditas, picaditas, y gran variedad de antojitos mexicanos, una principal forma de utilizar la tortilla, es en las chalupas las cuales son tortillas grandes y de un grosor muy delgado, su preparación es fácil. Los ingredientes son: el asiento, frijoles, lechuga, cecina, longaniza, carne en chilada, (cualquiera de las tres últimas), quesillo o queso Oaxaca, crema, salsa verde o roja, al final se doblan como una quesadilla. Este platillo realizado principalmente de maíz convertido en tortilla grande lo encontramos en el bello estado de Oaxaca, A si como este y muchos platillos mexicanos nos distingue como un gran país rico en cultura, tradiciones y por su rica comida.

• Chile: el Chile es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a la identidad nacional, sus orígenes se remontan según algunos historiadores a fechas tan lejanas como el 6000 antes de nuestra era y según las más recientes investigaciones su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento, se dio a lo largo de la región conocida como Mesoamérica en diferentes etapas, su conocimiento y uso está registrado en los códices en donde se menciona también como medicina ritual pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los malos espíritus y rectificaba las actitudes de los niños malcriados ambas cosas por medio de su humo.

Entre los rasgos que identifican a una cultura, la comida es uno de los principales. No sólo determina buena parte de las estrategias productivas y se encuentra en la base de cualquier sistema económico, sino que contiene en sus ingredientes, sabores, colores y olores, una manera determinada de obtener las energías necesarias para el diario transcurrir, además de una especie de memoria gustosa de lo que ha sido la vida. En la comida se reproducen cotidianamente pautas culturales que no sólo nos identifican con una tierra o un grupo, también nos transmiten un modo de asociarse con la naturaleza que nos brinda el sustento diario y nos enseña modos de relacionarnos con los otros.

El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios, crece a nuestra vera sin mayor problema y cada mercado nos ofrece la variedad deseada en todo momento. Prácticamente no hay comida mexicana, sin chile. El maíz, el frijol, el tomate y la calabaza –los otros cuatro grandes de la gastronomía nacional– no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile sí; baste recordar la frase de fray Bartolomé de las Casas: «Sin el chile los mexicanos no creen que están comiendo».

Aunque se conoce comparativamente poco de la vida sexual de los aztecas y otros pueblos mesoamericanos, es claro que el buen chile tenía entre los antiguos, tanto por su morfología como por su carácter, relación con las cosas de Venus, o, para ser más exactos, con las cosas de Tlazoltéotl, la diosa azteca del amor carnal. A propósito del lazo con los apetitos venéreos que los prehispánicos atribuían al chile, el mismo Sahagún consigna que durante las festividades del dios Macuilxóchitl, Señor de las flores, de la danza, de los juegos y del amor, los hombres y las mujeres que tomaban parte en la celebración, sometidos durante cuatro días a un riguroso ayuno, se abstenían, como medida precautoria, de comer chile. Quien rompía el ayuno era castigado por el ardiente dios, que hacía padecer al transgresor enfermedades "en las partes secretas". En todo caso, la prohibición de comer chile durante los ayunos rituales continúa siendo una práctica común entre algunos pueblos indígenas.

• Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.

• Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.4 La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».

• Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, loshuauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.

• Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensión arterialos, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache.

• Chocolate: El chocolate es uno de los principales ingredientes de la gastronomía mexicana y su uso en la comida mexicana se remonta desde la época de los Olmecas. Actualmente el chocolate es utilizado como condimento para la preparación del mole (platillo indispensable en nuestra comida), en repostería, cosmetología, terapias (chocoterapia) e incluso como afrodisiaco. En cuanto a la salud el chocolate muestra diferentes beneficios; es revigorizante, estimula el sistema nervioso central, favorece la actividad intelectual y es antidepresivo gracias a sus diversos nutrientes.

La aceptación del chocolate en el gusto de los europeos salvó primero la barrera médica, al ser el primer alimento americano aceptado por los invasores, no sólo por razones de sabor, sino también por ser un remedio para la disminución de la tristeza. Más tarde habría de librar la barrera eclesiástica. Así, con el correr de los años la realeza y la nobleza europeas, sin olvidar a los monjes de los monasterios, agregaron el chocolate a su lista de bebidas.

Bebidas[editar]

Artículo principal: Bebidas de México

La margarita es un coctel que se elabora con tequila, bebida proveniente del agave tequilana.

Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en casi todo el mundo. Una excepción tal vez sea elpulque, cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», sólo pueden encontrarse en México y solo en ciertos estados de la republica. Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día son casi museos.

Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo, en su origen— que se suele beber acompañado de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate).

Otra bebida tipica el tepache, procede del náhuatl “tepiatl”, vocablo que significa bebida de maíz debido a que, anteriormente –y actualmente en algunas comunidades indígenas-, era elaborada a partir de la fermentación de la masa de este cereal en agua y que incluso era utilizada para algunos cultos mayas. En el norte de México, es conocido como “Tesgüino” el cual es utilizado para motivos religiosos por los rarámuri o tarahumaras, mientras que en el sur recibe el nombre de Pozol, reconocido por sus propiedades medicinales.

La elaboración del tepache requiere de cuatro días: en los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y cáscara de piña en una olla de barro con clavos y canela, después se le agrega una mezcla de cebada y piloncillo, previamente hervidos, los cuales se dejan fermentar otros dos días.

Aunque ésta es una bebida muy común en el Distrito Federal, también es muy consumida, aunque con algunas variaciones, en Jalisco, Nayarit, San Luis Potosí, Puebla, Morelos, Oaxaca y Veracruz.

Son muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón que se coloca dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias.

En México se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

De origen prehispánico

• Agua de chía

• Agua de chicozapote

• Agua de zapote

• Agua de chocolate (o chocolate de agua)

• Agua de raíz

• Agua de papaya

• Agua de pinole

• Agua de piña

• Agua de pitahaya

• Agua de guanábana

• Agua de tejocote

• Agua de changunga

• Agua de guayaba

• Lechuguilla

• Tascalate

• Tesgüino

• Tejuino

• Pulque

• Pozole

• Tepache

• Atoles

De origen del siglo XVI o épocas posteriores;

• Agua de arroz

• Agua de fresa

• Agua de horchata

• Agua de Jamaica

• Agua de limón o limonada

• Agua de mango

• Agua de naranja

• Agua de sandía

• Agua de tamarindo

• Jugo de caña

• Agua de melón

• Agua de cebada

• cafe negro

Pan mexicano[editar]

El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es muy probable que sea el país con mayor variedad de panes, debido a que la población mexicana es conformada por el resultado de una fusión cultural indígena, (nahuatl, tolteca, zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las culturas europeas, principalmente española y francesa le han heredado.

Así, cada estado, municipio y población, cuenta con su propio pan, sin importar su lugar dentro de la geografía nacional. Muestra de ello, son los múltiples panes ceremoniales arraigados a la cultura popular, elaborados especialmente para las fechas tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de boda o el pan de jueves santo.

El pan de muerto es uno de los componentes más importantes de las ofrendas que se realizan los días 1 y 2 de noviembre en los hogares de la República Mexicana en honor de los Fieles Difuntos. El origen de esta deliciosa pieza de pan proviene de una fusión de tradiciones prehispánicas y europeas. En el México antiguo se acostumbraba consagrar a los dioses el corazón de una doncella sacrificada recubierto con amaranto. En España era tradicional el ofrecer “pan de ánimas” a la gente de escasos recursos durante la celebración de Día de Muertos. Después de la conquista española, se modificó la tradición mexicana sustituyendo el corazón humano por un pan con esta forma recubierto de azúcar de color rojo y poco a poco se expandió la costumbre de utilizar esta pieza comestible en las ofrendas a los muertos. Con el tiempo han surgido diferentes formas para elaborar este tipo de pan, dependiendo de las tradiciones de cada comunidad mexicana. Por ejemplo en la Mixteca Poblana los panes son hechos con formas humanas y están espolvoreados con azúcar blanca si son ofrenda para los niños o con azúcar roja para los que están destinados a los altares de los adultos.

Cada vez más esta división se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales, que sólo hacen tres comidas: desayuno, comida y cena, y optan así por una dieta más ligera, pero que no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos rancheros.

Conservatorio gastronómico mexicano[editar]

Recientemente ha quedado constituido el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), cuya finalidad es la salvaguardia de las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía de México. Del mismo modo, esta organizacíón de la sociedad civil promueve y difunde los valores y las características de la cocina mexicana con el fin de que siga manteniendo su lugar como una de las más grandes y variadas en el mundo.

Con este propósito, el Conservatorio, que también actúa como organismo consultor de la UNESCO, lanzó la iniciativa e integró el expediente técnico, para que esta institución mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestión que fue aprobada al incorporarse aquella en la lista de tal patrimonio conforme a las normas de la UNESCO en noviembre de 2010.5 6

Las técnicas y los procesos técnicos artesanales

ué es un proceso técnico artesanal? Es un esquema de manufacturas intensivas, donde la producción de baja escala crea un producto durable: el artesano es una mano de obra altamente capacitado, las técnicas de producción varían, según cada trabajo.

Fases:

Planificación estratégica.- El primer paso es decidir, a partir de estudios de mercado que tipo de vehículo demanda el mercado, con que características y en que medida. En esta fase se estima también el precio final.

Diseño y pre-desarrollo.- En esta fase se establece el diseño exterior y, de forma más aproximada, el diseño interior.

Nominación de proveedores.- Aquí se abren concursos para los diferentes componentes entre diferentes proveedores. El proveedor con el mejor concepto y el precio más ventajoso tiene las mejores cartas para ser nominado.

Construcción.- En esta fase se termina de detallar el vehículo y todos sus componentes por completo.

Planificación de la producción.- Cuando la construcción

del vehículo es confirmada se comienza con la planificación de su fabricación. Normalmente los nuevos vehículos se fabrican en líneas ya existentes (probablemente del modelo predecesor), por lo que se trata de adaptar la línea existente de forma que tanto el modelo antiguo así como el nuevo puedan fabricarse a la vez.

Montaje de la producción.- Tras finalizar la planificación de la producción se comienza con el montaje, como paso previo a la fabricación del nuevo vehículo.

Acciones humanas involucradas en el proceso del vehículo: es planificar el tipo de automóvil, diseñar y pre desarrollar el dibujo del automóvil, en algunos aspectos de su construcción, nominar proveedores, en la construcción de él, planificar su precio de venta, su montaje y como llegar el producto al público.

Tornillos utilizados en el automóvil: Tornillos de biela, de alta resistencia, para automóviles y de brida (de ruedas).

Turcas utilizadas: Tuercas de brida, hexagonales, auto bloqueo.

Herramientas en los procesos artesanales

Acciones técnicas en procesos artesanales

Un proceso artesanal es un sistema o método que una persona ejerce para transformar materiales y energía en un producto. Se caracteriza por:

El uso elevado de mano de obra,

la producción elevada,

guardar el sello particular del artesano,

auxiliarse en instrumentos y herramientas,

realizarse principalmente en forma familiar.

La labor del artesano es el producto histórico de la experiencia, intuición, comprensión y sistematización de muchas personas respecto a los elementos y métodos para efectuar determinado proceso de trabajo. Todo el saber-hacer tecnológico implicado en determinado genero productivo se personifica en el trabajador artesanal, en quien recae la producción, conservación y transformación de ese conocimiento práctico.

Las acciones técnicas son un conjunto de actividades o tareas que se determinan en el tiempo mediante las cuales un insumo se convierte en producto.

Cada actividad es un proceso simple y forma parte de otro más complejo; por ejemplo, cepillar la madera para eliminar impurezas antes de cortarla para elaborar un mueble. Cuando se realiza la actividad se da una interacción entre las personas, los artefactos o herramientas y los procedimientos.

Sistema ser humano-producto

El artesano debe conocer los materiales que usa, así como dominar un conjunto de gestos y saberes técnicos para obtener su producto. La relación entre el artesano y la transformación del material para obtener un producto es directa y muy cercana.

Un artesano sabe manejar perfectamente la maquinas, el equipo, las herramientas y el material que emplea, orientando sus gestos y conocimientos para controlar todo mediante el uso de pedales, palancas, manijas, etcétera.

Conocimiento y habilidades para el manejo de herramientas y maquinas.

A lo largo de la historia el ser humano fue adquiriendo habilidad para manejar diversos instrumentos (herramientas) capaces de facilitar el trabajo y satisfacer sus necesidades. Las manos fueron el primer medio que utilizó para modificar los materiales y obtener los objetos que requería. Con el tiempo diseñó herramientas que permitieron prolongarlas y, así incrementar su fuerza y precisión, con lo que logró realizar de manera más fácil ciertas operaciones.

Para adquirir habilidades en el manejo de herramientas y máquinas se requiere, como con todo, de la práctica constante y de la aplicación correcta de la técnica. Esto es más evidente cuando trabajamos con las herramientas de mano.

Actualmente, el ser humano se enfrente al reto de adquirir habilidades para el manejo de herramientas informáticas, entendidas como el conjunto de instrumentos empleados para manejar información por medio de la computadora. Dichos instrumentos son el procesador de texto, base de datos, graficadores, correo electrónico, hojas de cálculo, buscadores, programas de diseño, presentadores, redes de telecomunicaciones, etc.

El uso de estas herramientas informáticas además del manejo mecánico requiere el reconocimiento de su lógica de uso.

Cómo usar y cuidar las herramientas

Actualmente existen muchas herramientas y conocer sus características, formas de empleo y las precauciones necesarias para un uso adecuado es el primer paso para que todo artesano debe dar transformar los materiales de su entorno y obtener productos de calidad.

ontrolar todo mediante el uso de pedales, palancas, manijas, etcétera.

Conocimiento y habilidades para el manejo de herramientas y maquinas.

A lo largo de la historia el ser humano fue adquiriendo habilidad para manejar diversos instrumentos (herramientas) capaces de facilitar el trabajo y satisfacer sus necesidades. Las manos fueron el primer medio que utilizó para modificar los materiales y obtener los objetos que requería. Con el tiempo diseñó herramientas que permitieron prolongarlas y, así incrementar su fuerza y precisión, con lo que logró realizar de manera más fácil ciertas operaciones.

Para adquirir habilidades en el manejo de herramientas y máquinas se requiere, como con todo, de la práctica constante y de la aplicación correcta de la técnica. Esto es más evidente cuando trabajamos con las herramientas de mano.

Actualmente, el ser humano se enfrente al reto de adquirir habilidades para el manejo de herramientas informáticas, entendidas como el conjunto de instrumentos empleados para manejar información por medio de la computadora. Dichos instrumentos son el procesador de texto, base de datos, graficadores, correo electrónico, hojas de cálculo, buscadores, programas de diseño, presentadores, redes de telecomunicaciones, etc.

El uso de estas herramientas informáticas además del manejo mecánico requiere el reconocimiento de su lógica de uso.

Cómo usar y cuidar las herramientas

Actualmente existen muchas herramientas y conocer sus características, formas de empleo y las precauciones necesarias para un uso adecuado es el primer paso para que todo artesano debe dar transformar los materiales de su entorno y obtener productos de calidad.

tesanía se refiere tanto al trabajo del artesano (normalmente realizado de forma manual por una persona sin el auxilio de maquinaria o automatizaciones), como al objeto o producto obtenido en el que cada pieza es distinta a las demás. La artesanía como actividad material se suele diferenciar del trabajo en serie o industrial.

Muchas veces no conocemos lo que realmente implica la elaboración de productos artesanales y las características que éste debe de poseer, confundiéndolos con manualidades u otro tipo de productos. El Fondo Nacional para el Fomento de las Artesanías (FONART) a través de su "Manual de diferenciación entre artesanía y manualidad"1 , nos señala que la artesanía es:

"Un objeto o producto de identidad cultural comunitaria, hecho por procesos manuales continuos auxiliados por implementos rudimentarios y algunos de función mecánica que aligeran ciertas tareas. La materia prima básica transformada generalmente es obtenida en la región donde habita el artesano. El dominio de las técnicas tradicionales de patrimonio comunitario permite al artesano crear diferentes objetos de variada calidad y maestría, imprimiéndoles, además, valores simbólicos e ideológicos de la cultura local. La artesanía se crea como producto duradero o efímero, y su función original está determinada en el nivel social y cultural, en este sentido puede destinarse para el uso doméstico, ceremonial, ornato, vestuario, o bien como implemento de trabajo...".

Con el objeto de definir a la artesanía y distinguirla de la industria, Eutimio Tovar Rodríguez en "La artesanía su importancia económica y social"2ha propuesto como definición de artesanía "toda técnica manual creativa, para producir individualmente, bienes y servicios" y por lo tanto ha definido industria como "toda técnica mecánica aplicada, para producir socialmente, bienes y servicios".

Para muchas personas, la artesanía es un término medio entre el diseño y el arte. Para otros es una continuación de los oficios tradicionales, en los que la estética tiene un papel destacado pero el sentido práctico del objeto elaborado es también importante.

También quedan algunos artesanos que se dedican a los llamados «oficios tradicionales», pero cada vez son menos.

Uno de los principales problemas de la artesanía es la competencia con los productos procedentes de procesos industriales de bajo coste, con apariencia similar a los productos artesanos, pero con menor precio y calidad.

Otra dificultad para los artesanos es la forma de comercializar sus productos, ya que es una característica de la artesanía, que se realiza en talleres individuales o de pocas personas, con poca capacidad para llegar al mercado.

Índice

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• 1 Etimología

• 2 Origen

• 3 Arte y artesanía

• 4 Artesanía en el mundo

o 4.1 Argentina

o 4.2 Cuba

o 4.3 España

o 4.4 México

• 5 Véase también

o 5.1 Técnicas

o 5.2 Otros

• 6 Referencias

• 7 Enlaces externos

Etimología[editar]

La etimología de la palabra artesanía, deriva de las palabras latinas «artis-manus» que significa: arte con las manos. La artesanía comprende, básicamente, obras y trabajos realizados manualmente y con poca o nula intervención de maquinaria, habitualmente son objetos decorativos o de uso común. Al que se dedica a esta actividad se le denomina artesano.

Origen[editar]

El origen de las artes manuales data de hace muchos siglos, no se sabe con exactitud cuanto tiempo. Lo que se sabe es que data de la prehistoria ya que se han encontrado artefactos hechos manualmente sin la intervención previa o completa de algún tipo de instrumento.

Arte y artesanía[editar]

Las diferencias fueron subrayándose a finales de la Edad Media y se consolidaron con el Renacimiento, dignificando la actividad y función social del arte con el artista, y subordinando la artesanía junto con el artesano dentro de la visión occidental. Finalmente el verdadero valor de la artesanía varía de acuerdo a la demografía.

Características

 Transformar el materiales y energía con la ayuda de herramientas e instrumentos

 Tiene una producción limitada

 Gran parte de su fabricación es manual

 El tiempo que se invierte es mayor que en una producción industrial

 Cada pieza es única

 No contamina

 Es distinta en cada región

 Es baluarte de las tradiciones culturales y folclóricas de cada lugar

 Se les conoce como valor histórico, cultural y utilitario



Subtema 1.LAS DIVERSAS ACEPCIONES DE TECNOLOGÍA

 TECNOLOGÍA

 Mis conocimientos previos: Son productos técnicos como , manuales, mecánicos y digitales.

 Mi investigación:

CONCEPTO FUENTE DE INFORMACIÓN

Tecnología es el conjunto de conocimientos técnicos, ordenados científicamente, que permiten diseñary crear bienes y servicios que facilitan la adaptación al medio ambiente y satisfacer tanto las necesidades esenciales como los deseos de las personas. http://es.wikipedia.org/wiki/Tecnolog%C3%ADa

La tecnología es un concepto amplio que abarca un conjunto de técnicas, conocimientos y procesos, que sirven para el diseño y construcción de objetos para satisfacer necesidades humanas. http://www.alegsa.com.ar/Dic/tecnologia.php

Por si misma, la tecnología no es ni buena ni mala. Suelen mencionarse entre sus impactos positivos el hecho de aumentar laproductividad del trabajo humano y del nivel de vida de la población, junto a la disminución de los esfuerzos que implica http://definicion.de/tecnologia/



 CONCEPTO CONSTRUIDO EN EQUIPO:

Es el conjunto de productos técnicos que se elaboran para una tarea específica.







 TÉCNICA

 Mis conocimientos previos: Se centra en el saber hacer, es decir, se refiere a los procedimientos y recursos que se emplean para lograr un resultado específico.

 Mi investigación:

CONCEPTO FUENTE DE INFORMACIÓN

La técnica requiere tanto destrezas manuales como intelectuales, frecuentemente el uso de herramientas y siempre de saberes muy variados. http://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9cnica

Técnica es el modo y los medios que empleamos para llegar al fin propuesto. Las técnica de estudio, por ejemplo, nos brindan instrumentos prácticos para adquirirconocimientos http://deconceptos.com/general/tecnica

La definición funcional y técnica es una fase crucial en el desarrollo de un proyecto de tecnología. Nuestra experiencia en desarrollos complejos, y nuestro conocimiento de las diferentes tecnologías, arquitecturas y plataformas, nos permite transformar con éxito los requisitos del cliente en funcionalidades concretas y detalladas.

http://www.vectorsf.com/servicios/definicion-funcional-y-tecnica



 CONCEPTO CONSTRUIDO EN EQUIPO:

La técnica requiere de destrezas manuales. El medio que usamos para llegar a un propósito.

iversas acepciones de la tecnología

• El origen etimológico de la palabra tecnología se encuentra en los vocablos griegos: techné, que significa ‘’técnica’’ o ‘’arte’’, y logos, que quiere decir estudio o tratado. Sin embargo, la mayoría de los conceptos son algo más que su etimología ya que esta se refiere al origen y durante el desarrollo de las sociedades las concepciones cambian de acuerdo con el contexto histórico

• Tecnología es el conjunto de conocimientos, ordenados científicamente, que permiten construir objetos y máquinas para adaptar el medio y satisfacer nuestras necesidades

• La tecnología es el saber hacer y el proceso creativo que puede utilizar herramientas, recursos y sistemas para resolver problemas y para acrecentar el control sobre el ambiente natural y artificial con el propósito de mejorar la condición humana , según se definió en el simposio internacional sobre la enseñanza de la tecnología dentro del marco de la educación general, en París , Francia en 1985

• La tecnología es el área del conocimiento que estudia a la técnica, sus funciones, los insumos y los medios que la conforman, sus procesos de cambio, así como su interacción en el contexto sociocultural y natural, según la definición de los programas de estudio de educación Básica 2006 para

ecundaria.

Tecnología como campo de estudio

Es muy importante identificar la tecnología como un área de conocimiento. La tecnología se vincula directamente a la satisfacción de necesidades de distinto nivel. No es un conjunto de prácticas subordinadas.

El papel de los conocimientos y métodos para mejorar los diferentes procesos productivos

El conocimiento de las técnicas, sus usos y funciones, es muy importante en los procesos productivos. Y es importante que podamos explicarnos qué sucede en cada técnica. En el área de la tecnología convergen otros conocimientos ligados a las ciencias naturales y a las ciencias sociales que son muy importantes para llevar a cabo un proceso productivo. Por ejemplo, en las actividades pesqueras, no basta utilizar una red de arrastre a la barca, hay que conocer las diferentes especies que se capturan y calcular, según el número de ejemplares qué posibilidades existen de comercializar una u otra especie.

Es importante que distingas qué conocimientos están implicados en el desarrollo de tu especialidad tecnológica, cuales pertenecen a las ciencias naturales como la biología, la física y la química, y cuales s las ciencias sociales, como el desarrollo de la comunidad, las actividades económicas de tu región, la organización social y política de tu región

la tecnología en la preparacion y conservación de alimentos

Los procesos que retardan el deterioro de los alimentos y prolongan su vida en los estantes contribuyen de manera importante a la seguridad alimentaria mundial, al proveerles a los consumidores alimentos cuya innocuidad y calidad nutritiva son incuestionables, dice Timothy Willard, vicepresidente de comunicaciones de la Asociación Nacional de Elaboradores de Alimentos. Willard se refiere a tecnologías como el empaque aséptico, la irradiación de alimentos, el proceso de ultrapresurización, los impulsos del luz, la luz ultravioleta y varios sistemas de manejo seguro de los alimentos.

Cualquier planteamiento del tema del abastecimiento de alimentos en el mundo -y de la provisión de alimentos sanos y nutritivos a los consumidores de todas las naciones- deberá subrayar la importancia de la seguridad alimentaria, así como la función crucial de las tecnologías de elaboración de alimentos, que garantizan la seguridad y la innocuidad de los alimentos para aquellos que padecen de desnutrición crónica en el mundo.

Un objetivo prioritario de la actividad elaboradora de alimentos es retrasar el deterioro de los alimentos y prolongar su vida en los estantes. Muchos procesos de elaboración, como el envasado, transforman los productos perecederos en productos estables, nutritivos e innocuos durante años.

La industria elaboradora de alimentos comparte con los organismos de gobierno y las organizaciones internacionales el Codex Alimentarius (Código Alimentario), con el objetivo común de garantizar la provisión a los consumidores de alimentos innocuos y nutritivos, y de que las leyes y regulaciones que gobiernan los alimentos se basen en principios científicos. La ciencia aplicada a la producción, elaboración, envasado y distribución de alimentos hace posible la producción de alimentos innocuos, íntegros y nutritivos. Un sistema basado en principios científicos para la seguridad alimentaria mundial deberá incluir toda la cadena alimenticia, desde la granja hasta la mesa, y la educación eficaz del consumidor sobre la seguridad alimentaria.

Los esfuerzos de cooperación realizados entre la industria alimentaria y los organismos normativos nacionales e internacionales son fundamentales. Interesa a todos que acreciente el prestigio y la credibilidad de esos organismos. Además, se debe educar a los consumidores sobre las actividades de rigurosa seguridad que llevan a cabo la industria elaboradora de alimentos y los organismos normativos para ganar su confianza en la seguridad del abastecimiento de alimentos.

Con demasiada frecuencia, la innocuidad de los alimentos no se incluye en la agenda de temas de la seguridad alimentaria mundial. En los países industrializados, los consumidores suelen dar por sentadas la suficiencia y la innocuidad del abastecimiento de alimentos. Sin embargo, en los países en desarrollo la existencia de un abastecimiento suficiente e innocuo, particularmente para los niños, es una cuestión crítica.

La elaboración de alimentos en todas sus diversas formas reporta beneficios incalculables en términos de disponibilidad, vida en estantes e innocuidad. Es fundamental para la alimentación innocua de naciones en las que el deterioro y otros daños a los alimentos significan problemas muy serios. Además, ya que los productos elaborados de todo tipo retienen sus características nutritivas por un tiempo prolongado, son a menudo la única manera de proporcionar un abastecimiento adecuado de productos nutritivos a países que experimentan escasez crónica de alimentos.

Las tecnologias de elaboracion de alimentos

Las nuevas tecnologías de elaboración de alimentos pueden desempeñar una función importante ya que ayudan a mejorar la seguridad e innocuidad de los alimentos. Algunos ejemplos de las tecnologías ya en uso y de las que se van desplazando de la etapa de investigación hacia el terreno de la práctica son las siguientes:

• Empaque aséptico (libre de gérmenes): Esta técnica aumenta considerablemente la vida en estantes de varios alimentos prescindiendo de la refrigeración. Los usos del empaque aséptico se extienden desde las bebidas hasta los alimentos en estado semisólido, tales como guisos. Los adelantos en empaque aséptico son el resultado de los esfuerzos de colaboración entre investigadores de Estados Unidos y de Europa.

• Irradiación de alimentos: No es una tecnología nueva pero se utiliza cada vez más tanto en los países industrializados como en los países en desarrollo. Reduce las pérdidas de productos agrícolas después de la cosecha causadas por la infestación por insectos o el deterioro por microbios. La irradiación es también un instrumento importante de la seguridad alimentaria porque destruye los agentes patógenos transmitidos por vía alimentaria tales como salmonela y E coli. Además puede prolongar la vida de estante de productos perecederos como las frutas, hortalizas, carnes y pollo. La irradiación es una tecnología económica y segura que ha sido aprobada en más de 40 países en todo el mundo, además de ser avalada por organismos internacionales tales como la Organización Mundial de Salud (OMS).

• Proceso de ultrapresurización: Mediante esta técnica, los alimentos se colocan dentro de un recipiente flexible y se someten a presiones equivalentes a 100.000 veces la presión de aire en la atmósfera de la Tierra. Se logra de esta manera la pasteurización del producto, que lo hace más innocuo y prolonga su vida de estante. Una investigación conjunta realizada por Estados Unidos y México desarrolló una mezcla para guacamole con vida de anaquel prolongada que está ahora a la venta en ambos países.

• Impulsos de luz de gran intensidad: Es un proceso mediante el cual se proyecta una luz blanca de gran intensidad, muy superior a la de la luz solar, que "descontamina la superficie" de productos alimenticios tales como las frutas, hortalizas y la carne sin moler.

Para leer más sobre las tecnologías de elaboración de alimentos, pase a la segunda parte de este artículo.

• Luz ultravioleta: Se utiliza para pasteurizar productos alimenticios como jugos de fruta. La luz ultravioleta se aplica a los jugos para pasteurizarlos sin necesidad de aportar calor (como la pasteurización en frío), con lo que se contribuye a la innocuidad de los jugos y, en algunos casos, se evita la adición de agentes de preservación.

• Punto Crítico de Control del Análisis de Peligros: HACCP es un sistema de tecnología avanzada para la manipulación de alimentos conforme a normas sanitarias establecidas. El sistema está orientado a identificar los puntos críticos de control de la producción de alimentos y a tomar medidas correctivas antes de que ocurran problemas de seguridad alimentaria. El HACCP asegura la utilización de prácticas sanitarias y óptimas de preparación de alimentos que hacen posible la manufactura de alimentos innocuos y sanos. Por ejemplo, la correcta manipulación de los ingredientes y la limpieza a fondo del equipo luego del tratamiento de alimentos, hace posible que las empresas elaboradoras lleven mejor control de los ingredientes que pueden causar alergias en algunos consumidores, como nueces y leche, y aseguren que no se incluyan, ni siquiera en cantidades mínimas, en productos alimenticios en los que su uso no es deliberado.

La seleccion de tecnologias adecuadas

Si bien las ventajas obtenidas de estas nuevas tecnologías son impresionantes, es importante subrayar que las tecnologías o métodos que durante más tiempo se han utilizado en la elaboración de alimentos pueden ser sumamente beneficiosos para mejorar la innocuidad y seguridad de los alimentos en los países en desarrollo. La introducción de procedimientos tradicionales como el envasado en lata podría mejorar notablemente la seguridad de los alimentos en países donde el uso de estas tecnologías o prácticas no es extendido. Por ejemplo, la mayoría del atún enlatado que se vende en Estados Unidos se elabora y envasa en Tailandia, donde la industria de alimentos y la economía nacional se han beneficiado considerablemente del establecimiento de operaciones comerciales de enlatado a gran escala. En los países en desarrollo, la atención no se debe centrar en la búsqueda de tecnologías nuevas para mejorar la seguridad alimentaria, sino en adoptar aquellas más adecuadas a los requerimientos y recursos del país.

Así también, puede resultar difícil establecer y usar tecnologías innovadoras de elaboración de alimentos en países en desarrollo debido a que hay necesidad de agua potable para la manufactura higiénica de los alimentos, de procesos que garanticen la innocuidad de los ingredientes crudos utilizados y de educación sobre seguridad alimentaria para los empleados de las plantas elaboradoras. Estas consideraciones suponen cambios de gran envergadura en las sociedades de los países en desarrollo como pueden ser, por ejemplo, en el sistema de educación del país o en la infraestructura de abastecimiento de agua.

La investigación sobre la seguridad alimentaria debería ser un proceso de colaboración entre los países desarrollados y los países en desarrollo. Asimismo debemos involucrar varias organizaciones científicas y diversas perspectivas para abordar las cuestiones sobre seguridad alimentaria y los métodos de investigación que aumentan la innocuidad de los alimentos y la seguridad alimentaria en todo el mundo.

Obviamente, los programas de educación del consumidor son parte integrante de los nuevos procesos de base científica. Es imprescindible que los consumidores comprendan los beneficios de los plaguicidas, la biotecnología y la irradiación para lograr los objetivos de seguridad alimentaria en el mundo.

La elaboración de alimentos y sus beneficios concomitantes de innocuidad de los alimentos es una tecnología que puede exportarse. A medida que esta tecnología se transfiere, y más países del mundo toman parte en la elaboración de alimentos, se podrá proveer productos más innocuos y de más larga vida de estante para los ciudadanos de esos países, los que, por consiguiente, contribuirán a su seguridad alimentaria. Con el tiempo, estos países podrán exportar sus propios productos elaborados, con lo que no sólo mejorará su situación económica y su participación en el mercado internacional, sino que contribuirán a la seguridad alimentaria de todo el mundo.

La industria elaboradora de alimentos de Estados Unidos está dispuesta a ayudar a educar a consumidores y funcionarios de gobierno de todo el mundo sobre nuevas y actuales tecnologías de elaboración de alimentos y a proporcionar asistencia técnica y operacional a los países que están dispuestos a apoyar los objetivos de seguridad alimentaria del mundo.

La evaluación del impacto ambiental, en el diseño de obras y actividades de interés público o privado, es una herramienta técnica que se ha incorporado formalmente al complejo proceso de la planeación del desarrollo. Conocer a que tipo de desarrollo se refiere y cuales son los objetivos y estrategias y, en general, la visión conceptual de éste desarrollo, son materia de debate aún.

Los indicadores sociales muestran un rostro heterogéneo en donde el reflejo de un mundo rural empobrecido, contrasta fuertemente con metrópolis relativamente ricas. En todo caso, se ha fortalecido una amplia capa de población media, empeñada en consolidar una posición socioeconómica duramente alcanzada y que recientemente se ha visto amenazada por las crisis económicas recurrentes que se viven.

Hoy se confronta la amenaza ambiental más crítica de la historia: deterioro del suelo, del agua y de los recursos marinos, esenciales para la producción alimentaria en ascenso. Contaminación atmosférica con efectos directos sobre la salud, pérdida de biodiversidad y su modesta, pero no menos importante contribución a los daños a la capa de ozono y al cambio climático global. Simultáneamente, se encaran graves problemas humanos como la pobreza y el crecimiento demográfico incontrolado.

La visión moderna del desarrollo no sólo busca elevar los niveles de bienestar de las sociedades humanas de hoy, sino que se preocupa por la posibilidad de heredar a las generaciones futuras un planeta con aceptables niveles de salud ambiental y económica. De aquí, que el análisis del comportamiento humano, obligue a modificar actitudes y redefinir las tendencias que apuntan hacia un ecocidio; la sobrepoblación, que incidirá sobre mayores cantidades de alimentos y mejores espacios; y al crecimiento económico que aplicará una dramática presión sobre los recursos naturales.

Sobre este principio, surge el concepto de desarrollo sustentable cuya definición establece que es un desarrollo que satisface las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras para satisfacer las propias.

El concepto de desarrollo sustentable en su sentido más general, ha sido aceptado y apoyado ampliamente. Sin embargo, ha resultado más difícil el traducir este concepto en objetivos, programas y políticas prácticas alrededor de los cuales puedan unirse las naciones, debido a que éstas enfrentan circunstancias muy variables.

El marco conceptual del desarrollo sustentable presenta varias aproximaciones en función del enfoque disciplinario que la aborda. De este modo, para algunos lo importante es el uso de los recursos naturales renovables, de tal suerte que no los agote o degrade y devenga una reducción real de su utilidad renovable para las generaciones futuras, manteniéndo constante los inventarios de recursos naturales.

El desarrollo no significa necesariamente crecimiento económico, el tipo de actividad económica puede cambiar sin incrementar la cantidad de bienes y servicios. Se dice que el crecimiento económico no sólo es compatible con el desarrollo sustentable, sino que es necesario para mitigar la pobreza, generar los recursos para el desarrollo y prevenir la degradación ambiental. La cuestión es la calidad del crecimiento y cómo se distribuyen sus beneficios no sólo la mera expansión

Con frecuencia, el desarrollo sustentable se define también como el desarrollo que mejora la atención de la salud, la educación y el bienestar social. Actualmente se admite que el desarrollo humano es decisivo para el desarrollo económico y por la rápida estabilización de la población.

Algunos autores han extendido aún mas la definición de desarrollo sustentable al incluir una rápida transformación de la base tecnológica de la civilización industrial; para la cual señalan que es necesario que la nueva tecnología sea más limpia, de mayor rendimiento y ahorre recursos naturales a fin de poder reducir la contaminación, ayudar a estabilizar el clima y ajustar el crecimiento de la población y la actividad económica.

Un componente importante implícito en todas las definiciones de desarrollo sustentable se relaciona con la equidad: la equidad para las generaciones por venir, cuyos intereses no están representados en los análisis económicos estándares ni en las fuerzas que desestiman el futuro, y la equidad para la gente que vive actualmente, que no tiene un acceso igual a los recursos naturales o a los bienes sociales y económicos.

Existe, en efecto, cierto conflicto entre ambos tipos de equidad. Mientras que por una parte se apunta que los problemas ambientales en los países en desarrollo no pueden resolverse sin mitigar la pobreza y demandar una redistribución de la riqueza o de los ingresos, tanto dentro de los países como entre las naciones ricas y pobres. Por otro lado, se enfatiza la equidad intergeneracional, la participación en el bienestar entre la gente de hoy y la del futuro y se concentra en la necesidad de reducir el consumo actual para proveer inversiones que formen recursos tales como conocimiento y tecnología para el futuro.

La Unión Mundial de Conservación definió el desarrollo sustentable en términos de mejorar la calidad de la vida humana sin exceder la capacidad de carga de los ecosistemas que lo sustentan. Esto supone que el desarrollo sustentable es un proceso que requiere de progresos simultáneos en diversas dimensiones económica, humana, ambiental y tecnológica.

Caracterización del Desarrollo

El uso del término "desarrollo", más que crecimiento económico, implica aceptar las limitaciones del uso de medidas como PIB o bienestar de una nación. Desarrollo comprende intereses mayores de calidad de vida, consecución educacional, estado nutricional, acceso a libertades y bienestar espiritual. El énfasis en la sustentabilidad sugiere que es necesario un esfuerzo político orientado para hacer que estos alcances de desarrollo terminen bien en el futuro.

Puesto que desarrollo es un término de valor, implica entonces, cambios que son deseables, no obstante, aún no hay consenso en su significado. Qué constituye el desarrollo, depende de las metas sociales que sean invocadas por el Gobierno o el analista.

Desarrollo es un vector de propósitos deseables, es decir, es una lista de atributos que la sociedad busca alcanzar o maximizar, los elementos de este vector pueden incluir:

• Incremento en el ingreso per capita real.

• Mejoramiento en el estado de salud y nutrición.

• Avances educativos.

• Acceso a los recursos.

• Una distribución de ingresos más equitativa.

• Incremento en las libertades básicas.

El desarrollo sustentable precisa de una serie de condiciones para que tenga lugar. En principio, el inventario de capital natural no debe disminuir en el tiempo. En este contexto, el inventario de capital natural incluye todos los activos de recursos naturales y ambientales, desde el petróleo en el subsuelo, la calidad del suelo y agua subterránea, la pesca en los océanos y la capacidad del globo para reciclar y absorber carbono. El significado de un inventario de capital natural constante es más problemático.

2. Crecimiento Económico

Las teorías económicas deberían ser valoradas dentro del contexto de su más amplia estructura (paradigma). Hay una compleja interacción que toma lugar entre la evolución de la teoría científica (natural, física y social) y el orden social. La forma en que la investigación científica responde las cuestiones del mundo natural y humano busca explicar en que momento serán influidas por los factores sociales, culturales y políticos. De aquí que las actitudes hacia la naturaleza y la preservación/conservación cambiarán conforme ésta y la humanidad evolucionen.

El paradigma económico clásico.- Los economistas clásicos dejaron un legado de ideas, muchas de ellas relevantes, y que han sido reintroducidas en los debates ambientales contemporáneos. La economía política clásica estimuló el poder del mercado al privilegiar el crecimiento y la innovación, pero se mantuvo esencialmente pesimista acerca de las perspectivas de crecimiento a largo plazo. El crecimiento de la economía se pensó que era una fase temporal entre las posiciones de equilibrio estable, con las posiciones que representan la existencia de un nivel de subsistencia infructuoso: el estado estacionario.

El Paradigma Marxista.- Karl Marx (1818-1883), adoptó la teoría del valor del trabajo de los economistas clásicos (los trabajadores eran la única fuente de producto económico neto) y fue igualmente pesimista sobre el futuro estándar de nivel de vida para la mayoría de la gente (la clase trabajadora) en la sociedad capitalista. De acuerdo a Marx, los economistas clásicos han fallado en la organización económica capitalista, en su contexto histórico. Procuró formular un modelo de producción de comodidad generalizado que caracterizara la producción de comodidad como una relación social. La historia se interpretaría como un fenómeno dialéctico, un proceso de conflicto de fuerzas materiales y económicas del que surge una síntesis, una resolución del conflicto.

El paradigma neoclásico y humanístico.- Al inicio de 1870 los economistas neoclásicos pensaron desarrollar el análisis dentro de la corriente economista principal. La teoría del valor del trabajo fue abandonada y un precio de comodidad fue visto, no como una medida del costo de trabajo sino de su escasez. La concentración en el valor de la escasez permitió analizar simultáneamente ambos lados del mercado. Los analistas compararon la cantidad de comodidad disponible (suministro) con la cantidad requerida (demanda). La interacción de la oferta y la demanda determinó el equilibrio del precio de mercado para la comodidad. La actividad económica que se observó en el mundo real fue vista como resultado de la interacción entre la actividad productiva (determinada por el progreso tecnológico) y las preferencias de los compradores individuales contraída por el rango factible de selección e ingreso.

El teorema básico de la economía del bienestar busca legitimar la conducta racional como un bien socialmente deseable y también justificar alguna intervención del gobierno para proveer de condiciones bajo las que los individuos seleccionen. La intervención sería especialmente justificada cuando las llamadas fallas de mercado existan. i.e. cuando sea claro que los mercados no están matizando el bienestar colectivo. La visión neoclásica básica ve al gobierno como un agente ético esencial que solamente interviene en el mercado en interés público, para facilitar la inevitable tensión entre la racionalidad individual y la ética colectiva. Las obligaciones éticas o morales no están reconocidas al nivel del individuo.

Paradigma de la economía institucional. El modelo de mercado del manejo ambiental: Derechos de Propiedad vs Análisis de Balance de Materiales.- La aproximación convencional ha generado dos variantes de un modelo de manejo de información ambiental. Estas aproximaciones son la de los derechos de propiedad y la del balance de materiales.

La aproximación de los derechos de propiedad.- Algunos análisis en un principio sostenían que el problema de los costos de la contaminación no eran cubiertos y podían cubrirse bien mediante un proceso de redefinición de la estructura existente de los derechos de propiedad. Una interpretación particular del Teorema de Coase (Coase, 1960) se usaba como la base teórica para una política de control no-intervencionista. De acuerdo a Coase, dadas ciertas suposiciones, sería un proceso de conveniencia entre el contaminador y el afectado. Si el contaminador tiene el derecho, el afectado puede compensarlo por no contaminar; si el afectado tiene los derechos, el contaminador puede compensarlo por tolerarlo.

Se alega que en una economía con derechos de propiedad transferibles bien definidos, los individuos y las empresas tendrían cada vez más incentivos para usar los recursos naturales tan eficientemente como sea posible. De acuerdo a la aproximación de los derechos de propiedad, una creciente intervención del gobierno debería resistirse porque la propiedad pública de muchos recursos naturales figura como la raíz de los conflictos de control de recursos: hay fallas de Gobierno. Se asume que la teoría del sector público debería basarse en el mismas suposiciones motivacionales (auto-interés) usadas en el análisis de la conducta individual privada. De aquí que el tomador de decisiones vea maximizar su propia utilidad, no la de alguna institución o Estado.

La aproximación del balance de materiales.- Los revisionistas han buscado incorporar modelos de balance de materiales y en cierta extensión, límites entrópicos en el análisis económico. Mientras la contaminación se vea como un síntoma de falla de mercado, a la vez que es un fenómeno penetrante e inevitable (debido a las leyes de la termodinámica), requerirá de la intervención del Gobierno a través de un paquete de incentivos y de instrumentos regulatorios.

Análisis de políticas: Estándares fijos vs estructuras de costo-beneficio.- Frente a la compleja interdependencia ecológica y de incertidumbre que rodea al manejo de los recursos, han surgido dos aproximaciones alternativas. Algunos analistas argumentan la adopción de una estructura de costo-beneficio, usando valoraciones monetarias, pero también incorporando reconocimientos explícitos de la incertidumbre y la irreversibilidad. Otros urgen la adopción de la aproximación de estándares fijos, uno u otro en casos seleccionados o como una forma de implantación de una política macroambiental general. Los estándares macroambientales abarcan políticas de zonación de uso del suelo, estándares de calidad ambiental para aire, agua, etc., aunque quizá flexibles en el tiempo (conforme incrementa el conocimiento), limitarían el panorama del análisis de costo-beneficio a análisis de costo-efectividad.

Valores económicos y ambientales.- Hay varias interpretaciones del término "valor", pero los economistas se han concentrado en el valor monetario como el expresado mediante las preferencias de los consumidores individuales. Sobre esta bases, el valor solo ocurre debido a la interacción entre una materia y un objeto y, en términos de esta explicación no es una calidad intrínseca de algo. Un objeto dado puede entonces tener un número de valor asignado, a causa de diferencias de percepción de valores retenidos, por valuadores humanos en contextos de valuación diferentes. Los valores económicos asignados son expresados en términos de "buena voluntad individual para pagar" (BVP) y "buena voluntad para aceptar la compensación" (BVA)

3. Biodiversidad y Germoplasma.

La biodiversidad es la composición en número y proporción de formas vivas en la naturaleza; involucra cualquier tipo de variabilidad en el mundo vivo: riqueza de especies, abundancia, funciones ecológicas que desarrollan los seres vivos dentro de los ecosistemas, variablidad genética y distribución geográfica diferencial de las especies entre otras.

La diversidad de especies suele medirse en tres niveles distintos: la diversidad local, referida también como diversidad alfa, que describe el número de especies y la densidad relativa de éstas en una extensión relativamente pequeña; La diversidad beta, que indica la tasa de cambio en la composición de especies cuando nos desplazamos de una localidad a otra; y la diversidad a nivel regional o diversidad gamma.

La conservación de la biodiversidad es el fundamento del desarrollo ecológicamente sustentable. En primer término, la biodiversidad es esencial para mantener la viabilidad de los sistemas ecológicos que soportan la producción actual. Después, las necesidades futuras son impredecibles y las especies potencialmente valiosas se perderían. Finalmente, nuestra comprensión sobre los ecosistemas es aún insuficiente como para tener la certeza del papel que desempeñan en el contexto global y menos aún para determinar el impacto que implicaría la remoción de alguno de sus componentes. En particular, la pérdida de un ecosistema o subsistema crítico puede tener efectos irreversibles y catastróficos. La variedad de formas biológicas es también atractiva e interesante por sí misma. Tanto la salud humana como la producción agrícola dependen de la preservación de la biodiversidad.

Hay dos problemas prácticos con la asignación de valores a la diversidad biológica. El primero es un problema de economistas: no es posible asignar la figura de valor económico real de cualquier pieza contenida en la biodiversidad, dejemos sólo el valor de ésta en el agregado. No sabemos lo suficiente de genes, especies o ecosistema para ser capaces de calcular su valor ecológico o económico en el gran esquema de las cosas.

4. Aprovechamiento de Recursos Naturales.

Recurso es un término de origen economicista que incluye a todos los agentes o factores de producción utilizados en una economía para producir y suministrar toda clase de bienes y servicios. Convencionalmente se aceptan tres categoría de recursos: la tierra, el trabajo, el capital. La primera categoría incluye no sólo la superficie del terreno propiamente dicha sino también todos los elementos productivamente valiosos y que se encuentran en forma natural en el entorno físico, por ejemplo los minerales, el agua, sol, aire, suelo y la vida silvestre.

La variación geográfica e histórica de las normas culturales revisten diferentes significados en distintas partes del mundo. De este modo la cultura occidental y el comercio han llevado a las comunidades poseedoras de esos recursos, a captar el valor potencial de numerosos minerales que carecían de utilidad para ellas. Sin embargo, antes de que cualquier grupo cultural defina una substancia física como un recurso han de ser satisfecha dos condiciones: la primera es que la substancia tenga un uso o valor para el hombre y la segunda es que el hombre esté dispuesto a pagar los costos implicados en su adquisición, elaboración y utilización de la substancia en cuestión.

Recursos no-renovables.

Los recursos naturales no renovables son aquellos cuya tasa de renovación es excepcionalmente lenta o nula y su uso y transformación reduce constantemente sus reservas, son también referidos como recursos de reserva dado que no aumentan significativamente, en suministro, con el tiempo, aunque sí pueden aumentar el conocimiento de los mismo, como ocurre con el petróleo o el hierro. Cada ritmo de uso presente puede mermar por lo tanto el posible ritmo futuro. Aunque el agotamiento de un recurso particular en una zona determinada pueda causar serios problemas, en general la aparición de sustitutos y el descubrimiento de nuevas reservas han compensado de sobra estas disminuciones.

El segundo resultado importante emanado de esta carencia de control exclusivo sobre un recurso, es que existe muy escaso incentivo para cualquier usuario individual en cuanto a conservar el recurso aunque resulte evidente que el mismo se está mermando. Se presentan otras dificultades en la administración de ciertos recursos renovables, debido a que se trata de recursos de múltiple propósito. Por ejemplo, los bosques son una fuente de madera, pero tienen también valor de recurso como lugares de recreo, reservas zoológicas y como reguladoras de lluvia.

Internalización de Costos.

Una externalidad es definida como todo efecto externo causado por un individuo o una empresa usuario, no contabilizado, pero que sí afecta a otros usuarios del mismo recurso. Las externalidades son generalmente negativas y ocurren cuando existe un acceso libre a la explotación de determinado recurso, sin que medie ningún acuerdo de cooperación voluntaria. Se pueden identificar tres tipos de externalidades: las del inventario, las de aglomeración y las de la tecnología. Existen otras externalidades derivadas por la interdependencia ecológica que a diferencia de las anteriores revisten características positivas, esto es, la explotación de un recurso puede acarrear beneficios a usuarios simpátricos que interactúan con el primero en espacio y en tiempo. La ocurrencia de externalidades obedecen a las fallas estructurales del mercado, que no pueden absorber automáticamente esos costos adicionales.

• Aplicación del principio de el que contamina paga.- Se trata de proteger la naturaleza y evitar utilizarla como basurero. Otro mecanismo intimamente ligado, es el sistema de precios, considera el costo ambiental de la actividad económica sea cubierto en relación con la escasés de recursos.

• Permisos comerciables.- Son permisos para contaminar que puede otorgarse a una persona, previo pago de derechos. El sistema busca controlar la emisión de contaminantes imponiéndoles límites.

• Reducciones recíprocas de contaminantes.- Es el establecimiento de compromisos recíprocos de reducción de contaminantes que afectan a un bién común

• Controles externos.- Son impuests que un país impone a los productos de otro, en virtud de que éste último no cumple en los requisitos de protección ambiental del país importador.

• Pago y reembolso de envases.- Supone gravar los envases, de tal suerte que el consumidor se vea obligado a retornarlos para recuperar sus costos.

• Derechos de propiedad.- Son derechos exclusivos, transferibles, seguros y conferidos por un lapso suficientemente largo. Sus poseedores tendrían interés particular e incentivos para cuidar un bien adjudicados, como un cuerpo de agua, un bosque, etcétera.

• Esquemas voluntarios.- Son programas desarrollados por giros industriales y que funcionan por presión de pares, de tal forma que una empresa presiona a otras para que actúen invirtiendo y cuidando el ambiente.

• Instrumentos de cooperación internacional.- Incluye el canje de deuda o el uso de un recurso, asistencia técnica y financiera con fines ambientales, etcétera.

• Empacado y etiquetado. Consiste en la racionalización en el uso de empaques, con medidas que incluyen la minimización y el uso de insumos biodegradables (fibras). El etiquetado ecológico supone la inclusión de ventajas ambientales en la elaboración de un producto.

• Sistema de Fianzas.- Es una cantidad de dinero pagada al gobierno para emprender una actividad ecológicamente incompatible. Si los daños exceden las normatividad, éste se aplica en la restauración del ecosistema afectado, si esto no es así, entonces se le devuelve la fianza.

• Sistema de información y educación de la población.- Consiste en difundir la información ambiental hacia toda la población, a efecto de que, al estar informada, participe y coadyuve en la solución de problemas.

Infraestructura productiva.

El desarrollo económico y social de una región determinada encuentra una de sus expresiones más objetivas en la construcción de las obras de infraestructura. Estas pueden ser de carácter social, como los edificios de salud, educación, cultura, gobierno y deportes y las de carácter productivo como las carreteras, puentes, drenes, parques industriales, desarrollos turísticos, desarrollos agrícolas, forestales y pecuarios, presas, sistemas de generación y conducción eléctrica, desarrollos mineros, pesqueros y acuaculturales, entre otros.

Evidentemente que el combate a la pobreza, la integración territorial y cultural y el desarrollo de una planta productiva que busque la reducción gradual de la dependencia exterior tanto tecnológica como económica han sido propósitos centrales que han gobernado el ritmo y localización de las infraestructura nacional.

5. Marco de Referencia Ambiental

Criterios y tipificación

Designaremos como marco de referencia ambiental, la descripción diagnóstica del área que se verá afectada por el desarrollo de una obra nueva. Los niveles de calidad ambiental, medidos en cada uno de los elementos del medio, conformarán el patrón ambiental de fondo sobre el cual se añadirán los efectos del nuevo desarrollo. Este diagnóstico permitirá entre otras cosas definir la contaminación de fondo existente, imputable a causas naturales o antropogénica, la fragilidad de los ecosistemas y su grado de alteración, la calidad y cantidad de los activos naturales que sirven de insumo al desarrollo, materias primas, agua, terrenos, etcétera.

En la realización de los estudios de impacto ambiental, la legislación vigente establece una tipificación que depende de la naturaleza y magnitud del proyecto a evaluar, así como de las características ecológicas del sitio. De esta forma se discriminan los Informes preliminares, las Manifestaciones de Impacto Ambiental en sus modalidades general, intermedia y específica.

En todo caso, la descripción del escenario ambiental requiere de la compilación de la información necesaria y sólo cuando esta es insuficiente y la zona de trabajo carezca de antecedentes, entonces la realización de estudios originales tendrá lugar.

Marco de referencia ambiental

La descripción del ambiente es una parte integral de los estudios de impacto ambiental y su extensión debe ser lo suficientemente exhaustiva y comprensiva para entender los efectos que habría de causarle la obra o actividad en proyecto. Lejos de ser una extensiva colección de estudios sectorizados, consiste fundamentalmente en la revisión e interpretación de la información existente y su ulterior validación, cuando sea el caso. Es preferentemente generada en instituciones, académicas y de investigación, gubernamentales, sociales y/o de la iniciativa privada, tanto nacionales como internacionales.

Impactos sobre elementos del medio

Delimitación del área.- Consiste en realizar un levantamiento topográfico y describir en un plano el área de trabajo donde se implantará la obra o actividad. En principio, el área debe señalar las poligonales del predio, la superficie y sus limites vecinales. Asimismo, se señala el área directamente ocupada por la obra y las áreas de reserva, ampliación o de zonas verdes identificables. Este plano es el mismo que sirve de apoyo al proyecto ejecutivo de la obra o actividad.

Area de influencia. Ocurre que la actividad tendrá un espacio geográfico más allá de sus fronteras prediales, que puede abarcar una extensión variable, tan amplia como un a cuenca hidrológica, cuando es el caso digamos de una presa o de extensiones aún mayores como puede ser la construcción de una carretera. Entonces la localización cartográfica se impone en una escala que permita visualizar todo el escenario probable de afectar. En la confección de este plano se recomienda utilizar la cartografía del gobierno del estado o del DDF más reciente, de las Secretarías de Desarrollo Social, Comunicaciones y Transportes o el INEGI.

Factores físicos. Comprende básicamente a los elementos del clima,suelo, geología, hidrología y de biodiversidad (flora, fauna y ecosistemas) que inciden en la zona en donde se asentará el proyecto.

Clima

Es el conjunto de carácteres atmosféricos que distinguen a una región. Se considera un factor limitante de diversas actividades económicas. Algunos elementos del clima pueden verse modificados por el desplazamiento y sustitución de formaciones vegetales, constituirse en factores activos que aceleran la erosión o influir en la mezcla gaseosa atmosférica relacionada con las inversiones térmicas. Para la descripción del clima se utiliza comunmente la clasificación de Köeppen modificada por Enriqueta García.

Temperatura.- Basados en los reportes climatológicos emitidos por las estaciones climatológicas de la Comisión Nacional del Agua, El Servicio Meteorológico Nacional, la Comisión Federal de Electricidad o la Comisión Internacional de Límites y Aguas México-Estados Unidos de Norteamérica, se emplean los valores promedio diario, mensual y anual, incluyendo los mínimos y máximos extremos mensuales.

Humedad relativa.-De las mismas fuentes se construye una tabla que incluya todos los meses del año y se estimen la media mensual y las máximas y mínimas extremas.

Precipitación.- Con las mismas fuentes se construye una tabla anual y se ilustran en una gráfica la distribución y frecuencias de lluvias; se señalan los periodos de sequía. Se estiman la precipitación anual, el promedio mensual y la lluvia máxima en 24 horas. La construcción de las tablas anuales requiere, siempre que sea posible, considerar un registro del mayor número de años posibles.

Presión atmosférica.- La presión del aire o peso de la columna de aire que descansa sobre una superficie dada, con una altura igual al espesor de la atmósfera es medida por medio de los barómetros. Las isóbaras o lineas que unen puntos de igual valor barométrico se compilan y construyen por periodos estacionales. Se consultan los registros de las estaciones meteorológicas instaladas en los aeropuertos más cercanos y se estiman los valores medios mensual y medio anual.

Nubosidad e insolación.- Se consultan los registros de las estaciones meteorológicas instaladas en los aeropuertos más cercanos y se estiman los promedios anuales y los meses del año con valores máximos y mínimos. La insolación u horas-luz se registra en los heliógrafos y el número de horas luz promedio que se registra en el mes se tabula para todo el año.

Velocidad y dirección del viento.- Con datos de las estaciones meteorológicas se construyen rosas de viento estacionales y anuales indicando la velocidad. Se estima la frecuencia de calmas y cuando sea posible se consulta la altura de la capa de mezclado del aire. En caso de tratarse cuencas atmosféricas cerradas tendrá que realizarse una medición sobre el terreno.

Geología

La información geológica es imprescindible en todos los proyectos de nueva creación, no sólo como indicativa de las fuentes de recursos naturales económicamente importantes, sino como posibilidad de riesgo tanto naturales como antropogénicos. La incidencia de sismicidad, vulcanismo, subsidencia, inundaciones, movimientos de tierra, agrietamientos, fallamientos activos y erosión de origen natural, se ve potenciada por la contaminación, los incendios, la erosión, la deforestación y la inestabilidad de taludes de origen artificial.

Formaciones geológicas.- Establecer un perfil estratigráfico que permita identificar las distintas formaciones estratigráficas.

Actividad erosiva predominante.- Cuando sea el caso de una zona deforestada indicar si el proceso de erosión es causado por el viento, el agua, los deshielos, etc.

Porosidad, permeabilidad y resistencia a las capas geológicas.- Cuando exista la posibilidad de que ocurran inflitraciones de lixiviados contaminantes se tendrá que hacer mediciones en el campo. Cuando sea el caso de instalaciones de confinamientos de residuos peligrosos o municipales tendrán que hacerse obligadamente estas mediciones.

Actividad orogénica.- Puntualizar si el área es susceptible de fenomenos sísmicos, vulcanismo, deslizamientos y derrumbes. Esta información puede consultarse en estudios realizados o en archivos y publicaciones relacionadas con la temática.

Suelo

El suelo constituye uno de los elementos del ambiente dado que es el soporte fundamental de toda forma de vida terrestre. Cada tipo de suelo está asociada a un microclima, formación vegetal y estructura ecológica únicas estrictamente interrelacionada, de tal suerte que la modificación de cualquiera de sus partes puede significar la transformación no solo del paisaje local, sino la de ecosistemas vecinos.

Dependiendo del tipo de proyecto en cuestión las posibilidades de deterioro y destrucción del suelo pueden incluir contaminación, erosión e inutilización productiva y ecológica.

El suelo constituye uno de los elementos del ambiente dado que es el soporte fundamental de toda forma de vida terrestre. Cada tipo de suelo está asociada a un microclima, formación vegetal y estructura ecológica únicas estrictamente interrelacionada, de tal suerte que la modificación de cualquiera de sus partes puede significar la transformación no solo del paisaje local, sino la de ecosistemas vecinos.

Dependiendo del tipo de proyecto en cuestión las posibilidades de deterioro y destrucción del suelo pueden incluir contaminación, erosión e inutilización productiva y ecológica.

Estructura y Porosidad.- Es el arreglo geométrico de las partículas primarias (arcilla, limo y arena) y secundarias (agregados coloidales, materia orgánica e hidróxidos de Hierro y Aluminio). Esta característica física influye sobre otras propiedades como la aereación, infiltración del agua y transferencia de calor.

Color.- El patrón del color del suelo es una característica que se estudia en los perfiles. Permite correlacionar otras mediciones y constrastar la precisión de las determinaciones analíticas.

Hidrología

El agua es un elemento del ambiente que lo mismo actúa como insumo en las actividades humanas a través de los diversos usos que se le imprimen o como soporte de una amplia gama de ecosistemas y formas biológicas, de tal manera que los cambios en la calidad y cantidad pueden traducirse en graves desequilibrios ecológicos y económicos.

Cuenca Hidrológica

Las cuencas hidrológicas o cuencas de drenajes constituyen toda el área de la cual una corriente y sus tributarios reciben agua.

Definición de la cuenca.- Con base en la cartografía relacionada con las cuencas hidrológicas establecida por la Comisión Nacional del Agua, se localiza el proyecto bajo estudio y, si es el caso, se consideran todas las cuencas que concurran en el mismo punto.

Zona de captación.- Se refiere a las pendientes y zonas arboladas que sirven como áreas de recarga para la cuenca. Su estado de perturbación.

Avenidas máximas y extraordinarias.- Con base en la información generada por las estaciones hidrométricas localizadas en las principales corrientes, estimar los periodos de retorno de las avenidas máximas y extraordinarias y su caudal.

Precipitaciones y Periodos, duracion y volumen anual.- Construir una tabla anual con promedios mensuales, indicando los meses de mayor concentración y sus volumenes.

Oceanografía

Tipo de costa.- El litoral esta formado por la línea de costa y la zona de mareas. Los tipos de costas distinguen las de depósito, las de erosión y la de arrecifes.

Playas.- son costas de depósito cubiertas por ateiral no consolidado tal como arena, grava u otro material terrígeno. Excluye las extensiones fangosas de los deltas. Suelen ser muy inestables, por lo que el oleaje y el viento modelan permanentemente la fisiografía.

Acantilados, farallones y cavernas.- son cortes causados por la erosión combinada del viento y el agua.

Arrecifes.- En ocasiones ocurren desarrollos de poblaciones coralinas individuales con esqueletos calcáreos y otros animales y plantas que secretan calcio, directamente sobre la masa de tierra (Arrecifes anulares) o bien sepaados por depósitos de agua (Arrecifes de barrera).

Ambientes marinos costeros.- Describe las caracteristicas generales de localización fisiografía, batimetría y rasgos principales de los ambientes ligados a la línea de costa.

Zonas Ecológicas

Árida Ocupa la mayor parte del centro y norte del país. Está determinada por la latitud Los sistemas montañosos actúan como barrera para los vientos húmedos lo que acentúa la aridez. Esto provoca bajos volúmenes de precipitación. La vegetación es de tipo xerofítico y de matorrales, por lo que es limitada la disponibilidad de agua. La precipitación media anual es inferior a 600 mm y las temperaturas son extremosas.

Incluye los estados de Baja California, Baja California Sur, Coahuila, Zacatecas y Aguascalientes. La mayor parte de Sonora, Sinaloa, Chihuahua, Durango, Nuevo León y Tamaulipas e importantes áreas de Guanajuato, Querétaro. San Luis Potosí e Hidalgo.

Templada Posee temperaturas mayores de 18ºC en el mes más caluroso y desciende en la época invernal a un promedio superior a los 0 ºC. La precipitación pluvial es mayor a los 600 mm anuales concentrados en verano. La zona esta determinada por sistemas montañosos y desarrolla una vegetación tipo bosque de pino, encino o asociaciones de ambos y pastizales.

Incluye las entidades de Tlaxcala y Distrito Federal, la mayor parte de los estados de México, Hidalgo y Jalisco, así como áreas de Oaxaca, Morelos, Querétaro, Zacatecas, Tamaulipas, Nuevo León, Michoacán Guanajuato, Nayarit, Durango, Sinaloa y Chihuahua.

Trópico Seco Se caracteriza por una temperatura media anual superior a 18ºC y precipitación pluvial entre 800 y 1200 mm anuales que se presentan en la mayor parte del año. La vegetación es muy diversa y comprende selvas medianas y bajas, sabanas, palmares e incluso asociaciones xerofíticas.

Comprende al estado de Guerrero e importantes áreas de Oaxaca, Michoacán, Colima, Jalisco, Nayarit, Sinaloa, Sonora y Morelos.

Trópico Húmedo Presenta temperaturas medias anuales mayores de 18ºC y precipitaciones mayores de 1200 mm. Desarrolla una vegetación exhuberante que incluye selvas altas, medianas y bajas.

Comprende las entidades de Quintana Roo, Yucatán, Campeche, Chiapas, Tabasco y Veracruz, además de porciones de Oaxaca, Tamaulipas y San Luis Potosí.

Provincias Ecológicas

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos10/insu/insu.shtml#ixzz355wNL8Y4

Infraestructura y equipos

or razones de tamaño de operaciones y de la forma de financiamiento, el nivel de inversiones de una microempresa, en general, está muy limitado. Esto lleva a cubrir en forma prioritaria aquellos aspectos relativos a la producción directa, es decir, aquellas necesidades relacionadas con bienes de capital directamente involucrados en la producción y en la productividad de la empresa. Aun así se debe ser muy cuidadoso en la forma de comprometer fondos para servir créditos a plazos fijos, pues el proceso comercial de una microempresa puede presentar variaciones importantes y ello puede significar momentos de urgencia económica que afectarían seriamente la estabilidad de la empresa.

Por lo anterior, la infraestructura posible de una microempresa agroindustrial para el procesamiento de frutas y hortalizas será muy simple, cuidando de cubrir las necesidades básicas que permitan mantener siempre el nivel necesario de sanidad e higiene de un proceso que involucra, vía consunto, a seres humanos de diversos destinos.

La infraestructura de una planta de procesamiento de frutas y hortalizas se puede dividir, para los fines del análisis, en dos aspectos, las necesidades en obras civiles y servicios básicos disponibles, y la disponibilidad de equipamiento.

2.3.1 Obras civiles y servicios básicos

Las dependencias de una planta de procesamiento tienen ciertas condiciones para su funcionamiento que, normalmente, está claramente definido en la normativa interna que cada país tiene para las instalaciones de recintos utilizados en la preparación de alimentos. Esto se debe a la obligatoria labor de resguardo público que deben cumplir las autoridades de salud de los distintos paises. Por lo tanto un buen punto de partida para la definición de la infraestructura en obras civiles y servicios básicos se puede tener en la normativa antes dicha.

Sobre la base de las instrucciones dispuestas en la normativa oficial, se puede diseñar una implementación adecuada de acuerdo a las disponibilidades de fondos de la empresa. Existen ciertos principios básicos que deben en todo caso ser considerados, si ellos no están previamente incluidos en la normativa oficiala

Algunos de estos principios son:

• Los materiales usados en las instalaciones deben ser de naturaleza permanente, que permitan el trabajo bajo condiciones de seguridad aceptables.

• Los materiales usados deben permitir su fácil limpieza, que permita mantener el recinto en condiciones sanitarias y de higiene adecuadas. Un ejemplo, el piso no puede ser de tierra, sino de un material que permita su limpieza en húmedo y su tratamiento sanitario.

• Las instalaciones industriales deberán contar con agua suficiente para asegurar el funcionamiento permanente de la empresa en producción. Este abastecimiento deberá ser con agua potable o de una naturaleza tal que permita su tratamiento en planta para su potabilización.

• En lo posible, las instalaciones deben permitir el trabajo bajo condiciones de iluminación natural. En caso de no ser así, la iluminación artificial deberá ser adecuada para permitir la seguridad en el trabajo y el mantenimiento de niveles de calidad aceptables en procesos y productos.

• Los entornos de la sala de procesamiento deben ser adecuados a su condición de empresa elaboradora de alimentos. Esto significa que deben existir al menos dos aspectos que se deben considerar como vitales al planificar una instalación como ésta, el efecto que el medio tendrá en el funcionamiento de la planta y el efecto de la planta y sus actividades sobre el medio. El primero considera lo hostil que pudiera ser el medio con la planta y el segundo considera el impacto que los procesos de la planta pueden tener sobre el medio.

• Por lo anterior, la localización de la planta pasa a ser un aspecto de importancia primaria entre las decisiones que deben tomarse al implementar un proyecto de esta naturaleza.

• La localización también dependerá de las condiciones para el abastecimiento de materias primas y para el acceso de insumos y salida de productos hacia los mercados.

Obviamente existe una serie de detalles que deben ser considerados al adaptar o construir un recinto para el procesamiento de frutas y hortalizas, pero ellos son de sentido común y dependerán de las condiciones de disponibilidad de recursos y de las facilidades con que la microempresa cuente al momento de implementar su proyecto.

De los aspectos señalados, tal vez lo que menos se cuida al proyectar una actividad como la que motiva este manual, es la relación entre la planta de proceso y el medio. En este sentido, es muy importante tener claro que el medio ambiente que rodea una instalación como ésta, que realiza procesos de ciertas carácterísticas, puede ser muy hostil. Por ejemplo, la presencia de insectos frente a procesos con uso importante de azúcar, las temperaturas elevadas en relación a la conservación preproceso de materias primas, la posible contaminación por aguas servidas en ambientes muy húmedos, son algunos casos en los cuales se deberá implementar procedimientos particulares para prevenir deficiencias importantes en el manejo de la empresa.

Pero también se tiene el efecto del proceso sobre el medio ambiente que es uno de los puntos más críticos, y que algunas veces difícil controlar. Una planta procesadora de frutas y hortalizas puede producir volúmenes importantes de residuos sólidos y también de afluentes líquidos.

Estos afluentes no revisten una peligrosidad aguda para la gente, ni tampoco para el medio, pero presentan el problema del efecto crónico de deterioro paulatino del medio que va siendo sistemáticamente agredido por tales residuos, con un alto contenido de azúcar, gran volumen de material fermentable, altamente demandante de oxígeno.

De este modo, es de mucha importancia el contar con un medio para el control de los afluentes y su disposición. Esto es especialmente válido cuando existe un medio muy sensible al impacto, como sería el caso de las áreas más aisladas de la Amazonia. Lo más significativo es tener la conciencia de que el tema es importante; los medios técnicos para resolver el problema vendrán por sí solos.

Una forma de enfrentar el problema puede ser la vía de la utilización de los residuos y subproductos del proceso, con lo cual se posibilita además un aprovechamiento más integral de los recursos.

Un punto que vale la pena enfatizar es el cuidado que se debe tener de no contaminar con los residuos industriales y menos con los domésticos y residuos sépticos del personal, las fuentes de agua de la planta. Esta situación que parece obvia, no lo es tanto, especialmente cuando los cursos de agua son naturales y no son fáciles de controlar. De especial relevancia es mantener alejados los servicios higiénicos y la disposición de sus residuos de las fuentes de agua para el proceso industrial, es decir, se deben guardar las distancias adecuadas entre el pozo séptico y el pozo de abastecimiento de agua (no menos de 80 m en la horizontal y el pozo de agua siempre más alto que el pozo séptico).

En resumen es conveniente que al planificar una instalación como la que se necesita para procesar frutas y hortalizas, se considere el compromiso que debe existir siempre entre las disponibilidades financieras y las necesidades técnicas que se deben cubrir. Por ejemplo, por muy grande que sea la necesidad y el esfuerzo para crear una microempresa y por mucho que se cuente con los recursos para ello, no resulta posible llevar adelante el proyecto si no se cuenta con agua potable o potabilizable, es decir, existen factores que son limitantes imprescindibles, y nada se puede hacer sino se cuenta con ellos.

2.3.2 Maquinaria y equipos

La implementación de la planta con los equipos necesarios que permitan procesar satisfactoriamente las frutas y hortalizas, incluidos raíces y tubérculos, es un tema de gran variabilidad. Todo está determinado por la disponibilidad de recursos, pero, en general, se puede decir que, dada la escala a que se piensa trabajar, el nivel de tecnología por aplicar es muy básico y ello determina que los equipos también sean simples y por lo tanto de bajo costo.

Se debe tener presente que éste es un tipo de procesamiento con un componente importante de mano de obra, por lo que los equipos considerados son, más bien, elementos de apoyo a la labor de las personas que forman la empresa.

Se requieren muchos utensilios de pequeño tamaño que permitan aumentar la eficiencia normal de una mujer dueña de casa, para transformarla en una operaria eficiente de una microempresa. Algunos de estos elementos son distintos tipos de cuchillos, cucharas, coladores; diferentes tipos de bandejas y recipientes como ollas y jarros, tablas o piezas plásticas para trozar, elementos de aseo.

Por otra parte, es importante contar con algunos elementos mecánicos que ayuden en el procesamiento en aquellas operaciones que no se pueden realizar a mano desnuda, especialmente por la ineficiencia que ello implica. En este caso se cuentan aparatos mecánicos, manuales o eléctricos que realizan operaciones como molienda y tamizado de frutas, extracción de pulpas y jugos, trozado de materias primas diversas, tapado de botellas y frascos, sellado de envases flexibles, medición de pesos grandes.

Finalmente existen algunos elementos que constituyen el grupo de los instrumentos necesarios, entre los cuales se cuentan aquellos que miden contenido de azúcar (refractómetro), pequeños pesos precisos (balanzas de nivel de gramo).

Adicionalmente, se podrían incluir todos aquellos elementos que puedan ayudar a desarrollar mejor todas las labores de producción y de control de una planta de esta naturaleza, como por ejemplo se podría citar el inmobiliario adecuado, computadoras, máquinas de calcular. Muchos de estos equipos y maquinarias son de fácil adquisición en diversos países de América Latina, en Estados Unidos y en Europa, con valores perfectamente accesibles para un proyecto de pequeña escala.

Dos elementos que son imprescindibles y que se deben diseñar apropiadamente son el sistema de lavado de materias primas y de material y el sistema de calentamiento de ollas. El primero debe ser de un diseño tal que permita la comodidad de lavar volúmenes importantes de frutas u hortalizas, permitiendo el remojo de ellas, el tratamiento con sanitizantes y el escurrido de las mismas en un manejo eficiente que evite las pérdidas de tiempo y el excesivo uso de agua. El segundo, por su parte, debe permitir el proceso de calentamiento rápido y eficiente de volúmenes importantes de pulpas de frutas y hortalizas, de jugos y néctares; el calentamiento rápido de grandes volúmenes de agua para la esterilización y el calentamiento rápido de envase de los diversos productos.

3. Capacitacion del microempresario

Cuando se planteaban las razones de la capacitación, se indicó que el gran objetivo es el lograr que quienes que cumplirán funciones en una microempresa procesadora de frutas y hortalizas o en otra microempresa de cualquier naturaleza, sean capaces de realizar las tareas con un nivel adecuado de eficiencia y asegurar con su comportamiento el éxito del negocio.

Para que ello ocurra es necesario que los microempresarios se conviertan poco a poco en expertos, técnica y empresarialmente hablando, que paulatinamente vayan eliminando las limitaciones que puedan poseer y que sean capaces de enfrentar los desafíos con un criterio de calidad que les permita sobresalir.

Para que un sueño hermoso se transforme en una visión de futuro, debe trabajarse para ello y en este sentido se debe tener presente que un trabajo de calidad sólo es posible si lo realiza una persona capacitada; los aficionados sólo serán espectadores en un proyecto real; los verdaderos ejecutores serán aquéllos que estén realmente capacitados para posicionar sus productos en un mundo altamente competitivo, aprovechando las oportunidades que se presenten y tratando de contrarrestar las debilidades que las empresas pequeñas suelen presentar.

Así, es necesario que los microempresarios, cada uno en sus funciones, sean capaces de aportar lo mejor de sí y para ello es imprescindible que conozcan los diversos elementos que son importantes para desarrollar la actividad adecuadamente. En este sentido, es bueno que, en una empresa, todos reciban la misma capacitación, de manera que después puedan asignarse las tareas específicas que realizarán.

En este capitulo se presentarán algunos de los principios básicos sobre los cuales se debe sustentar la capacitación al empresario.

3.1 Principios básicos en la conservación de alimentos

En el procesamiento de alimentos existen algunos principios que son fundamentales y que hacen que esta actividad sea muy especial.

Algunos de estos principios son:

• El producto procesado será el reflejo de la materia prima de la cual proviene. Esto significa que sólo una materia prima de buena calidad dará como resultado un producto de buena calidad.

• La calidad del proceso está condicionada por la capacidad de los operarios y por la forma en que el proceso es conducido. Esto implica que todo el proceso debe ser cuidadosamente controlado, por simple o corto que sea.

• Los procesos deben ordenarse, dividirse en operaciones claramente identificables y evaluables. Estos diagramas de flujo deberán permanecer constantes, de manera que los productos sean contínuamente reproducidos.

• La uniformidad de los productos en el corto, mediano y largo plazo es un aspecto determinante de la calidad y de la aceptabilidad de los productos de la empresa.

• La higiene personal, la sanidad de los equipos e infraestructura, la higiene de las materias primas y su origen, son altamente determinantes de la calidad sanitaria de los productos .

• En cada uno de los procesos existen operaciones claves que deben ser estrictamente controladas para asegurar la eficiencia de los mismos en la conservación de los alimentos. Algunos ejemplos son: esterilización en conservaría, contenido de azúcar en mermeladas y adecuada mezcla de ingredientes en salsas y néctares.

Estos principios básicos son especialmente importantes y deben tenerse siempre en cuenta a fin de producir alimentos de calidad mínima aceptable para ser consumidos con seguridad por todos quienes confien en que un alimento sellado y rotulado adecuadamente ha sido procesado en la forma correcta. De hecho, la calidad deberá ser muy superior a la mínima exigida para enfrentar el mercado con éxito.

3.1.1 Importancia de la materia prima

Dada la gran diversidad que existe en la Amazonia, el cuidado a la calidad de la materia prima constituye uno de los aspectos más relevantes para obtener un producto de calidad uniforme.

Dadas las circunstancias, resulta recomendable que las empresas se especialicen en unos pocos productos y en la medida que dominen tales materias primas, se puedan ír incorporando nuevas especies.

Las condiciones ambientales que se encuentran en la Amazonia permiten el rápido deterioro de materias primas altamente perecederas como las que son objeto de procesamiento para los fines de este Manual. Algunas de ellas son más resistentes, pero la gran mayoría de las frotas y hortalizas no soportan en postcosecha las condiciones de alta temperatura y humedad que prevalecen en la región amazónica.

Por tales razones, lo ideal es que el período de cosecha a procesamiento sea lo más corto posible, cuidando de que las condiciones de las materias primas a la cosecha sean las más adecuadas posibles. Al mismo tiempo se deben cuidar las condiciones de espera, es decir, las condiciones de transporte y de almacenamiento temporal deben cuidarse, procurando en lo posible contrarrestar las condiciones ambientales con la implementación de lugares más frescos y protegidos de los insectos y otros animales dañinos.

En la medida que la materia prima sea adecuada a las exigencias del proceso, las características de los productos será mejor. El contenido de sólidos solubles, la firmeza de los frutos, el color de la pulpa, el contenido de fibra de raíces y tallos, el grado de turgencia que presentan al ser procesados, son algunos de los atributos que inciden en la calidad industrial de la materia prima.

Por otra parte, el rendimiento industrial será altamente determinante en la rentabilidad de los procesos y muchas veces será incidente en la facilidad de procesamiento y, por lo tanto, en la productividad de la empresa. El rendimiento industrial será la relación entre el producto y la materia prima, en cuanto a peso, es decir, la cantidad de materia prima necesaria para producir una unidad de masa de producto. Mientras mayor sea la relación, es decir, mientras más kilogramos de materia prima se necesiten para producir un kilogramo de producto, más bajo será el rendimiento y por lo tanto mayor será la incidencia del costo de la materia prima en el costo de producción.

En este sentido se debe tener muy en cuenta que el costo de la materia prima equivalente a una masa de producto terminado debe calcularse teniendo en consideración el rendimiento industrial.

Si la materia prima tiene un rendimiento de 50%, es decir, si se requieren 2 kg de materia prima para producir 1 kg de producto, entonces el costo atribuible a la materia prima en el producto será el precio de compra de ella multiplicado por 2. Así si se habla de un precio de materia prima 100, el costo real de esta materia prima será de 200, pues la mitad constituye desecho sin valor.

Esta relación debe ser tomada muy en cuenta, porque muchas veces el proceso es altamente determinante del rendimiento industrial de la materia prima y en otras ocasiones la calidad de la materia prima es muy variable. En ambos casos existe la posibilidad de una apreciación errada del valor de la materia prima y, por lo tanto, la posibilidad de un grave error de pérdida económica .

La calidad de una materia prima, en general, está determinada por:

• Su aptitud para el proceso determinado.

• La historia del cultivo en cuanto a sanidad e higiene.

• El rendimiento agrícola o de recolección que tenga la especie y variedad.

• El rendimiento industrial y las cualidades para procesamiento que presente.

• La uniformidad de la variedad o cultivar usado.

3.1.2 Calidad del proceso

Este es un aspecto que requiere especial atención y es el objetivo básico de todo proceso de capacitación para los proyectos de industrialización de frutas y hortalizas, de otros alimentos y de todo tipo de producto manufacturado. Desde hace ya algunos años, el objetivo está centrado en la calidad del proceso más que en la calidad de los productos. Y es que se ha verificado en múltiples ocasiones que, en la medida que el proceso es controlado adecuadamente, el producto será de una calidad satisfactoria. Esto implica que cada etapa del proceso, o cada operación, es controlada por los propios operarios y a su vez es verificada por los operarios encargados de las etapas siguientes.

Se trata entonces de actuar adecuadamente y a la primera; de no tener que retornar en la línea de proceso, de cumplir con los requerimientos de las etapas siguientes, y en el menor tiempo posible, lo que asegura una productividad adecuada con productos de calidad.

Todo lo anterior se logra solamente con personal capacitado, calificado, que sepa exactamente qué hacer en cada caso, que desarrolle sus tareas a conciencia. En esto es muy importante la existencia de métodos de control escritos, de un manual de procedimientos que asegure que el control sea establecido, siempre igual y como rutina, no administrado arbitrariamente por los encargados del proceso.

3.1.3 Diagramas de flujo y su utilidad

En la medida en que cada empresa tenga definidos los productos a los que se dedicará, deberá desarrollar los diagramas de flujo de todos los procesos y ceñirse a ellos lo más estrictamente posible. Esto producirá la uniformidad necesaria para mantener el interés de los consumidores en los productos. La uniformidad de los procesos ayudará en forma significativa a mantener la uniformidad en los productos.

Una vez que un producto se ha desarrollado y ha cumplido las expectativas de los consumidores, no se deben variar su fórmula ni su elaboración, para satisfacción de los consumidores.

Otra importancia de los diagramas de flujo establecidos, es el hecho de que en la medida que se siguen procedimientos escritos en forma precisa, resulta muy difícil equivocarse, o sea, la calidad de los procedimientos y el accionar de las personas se mantiene ano en condiciones de rutina .

Los diagramas de flujo deben cumplir ciertos requisitos para ser útiles:

• Deben ser claros, es decir, estar diseñados de manera que sean entendidos por todos los que deben usarlos.

• Deben ser completos, es decir, consignar todos los elementos necesarios para mostrar el proceso en su totalidad.

• Deben ser lo más simples e inequívocos posibles. No deben presentar situaciones confusas y deben ser explícitos por sí mismos.

• Deben ser estables, es decir, no deben ser modificados contínuamente, sino solamente como resultado de cambios justificados.

3.1.4 Uniformidad, el centro de la calidad

Este es uno de los aspectos más relevantes de la calidad. La uniformidad es el primer atributo que los consumidores observan al visualizar cualquier producto. La apariencia está antes que el aroma, que el gusto; es el factor que muchas veces determina la aceptabilidad del consumidor.

Por lo tanto, se debe trabajar para mantener la uniformidad que identifique los productos con el consumidor, en el corto plazo de una temporada, en el mediano plazo de temporadas consecutivas y en el largo plazo a través de los años. El reconocimiento de un atributo determinado siempre será el factor que determine la aceptación de un consumidor y ello está ejemplarizado en el "bouquet" de un buen vino, el aroma de un buen "chacinado". El mantener la uniformidad entre partidas de un mismo producto es, entonces, un asunto de primera importancia.

3.1.5 Higiene y sanidad, factores determinantes

Estos dos factores siempre son destacados entre los que determinan la calidad de un proceso y un producto. La higiene de las personas es uno de los factores externos de mayor importancia para la conservación de los alimentos.

El manipuleo de alimentos por parte de personas con manos contaminadas, el uso de agua contaminada con residuos humanos, la contaminación por cabellos, piel y ropa, constituyen los problemas de mayor frecuencia y de más difícil control en la industria de alimentos.

La calidad sanitaria o la higiene de las materias primas es también causa de una inadecuada calidad. Todas las materias primas tienen algún grado de contaminación, el punto es que ese nivel sea tal que pueda ser contrarrestado por el proceso, ya sea en el lavado y la sanitización, o en los tratamientos para el control de microorganismos.

Si el nivel de contaminación microbiana es muy elevado, los procesos serán insuficientes y por lo tanto, el producto será de una calidad microbiológica deficiente.

Cuando la contaminación está basada en microorganismos peligrosos para la salud de los consumidores, el problema se torna complejo y es necesario tener gran cuidado en la selección de las materias primas, reconociendo en su historia de cultivo o de recolección la calidad microbiológica de las mismas.

Por úItimo, la limpieza de equipos e infraestructura y su condición sanitaria resultan también muy importantes para la calidad de procesos y productos. Un material limpio es siempre susceptible de ser recontaminado y es uno de los problemas más delicados de resolver en una sala de proceso. En este sentido existe un punto que resulta de mucha importancia, ningún proceso de sanitización será efectivo si la superficie sobre la que se aplica el sanitizante está sucia. Esto significa que todo proceso de sanitización en equipos, mesas de trabajo, pisos y paredes, debe ser precedido por una limpieza a fondo. Afortunadamente, la suciedad posible en frutas y hortalizas es siempre muy fácil de remover por ser, principalmente, soluble al agua.

3.1.6 Cada proceso tiene una operación fundamental

Todos los procesos que conforman la tecnología para la conservación de alimentos, tienen una operación fundamental.

La operación fundamental en conservería es la transferencia de calor, o sea, el tratamiento térmico que permitirá destruir los microorganismos dañinos al ser humano y que deterioran el alimento. Este tratamiento térmico será una combinación de temperatura y tiempo que logre cumplir con los objetivos de esterilización necesarios. En condiciones de pequeña escala, no resulta conveniente trabajar con procesos térmicos que usen temperaturas por sobre el punto de ebullición del agua a presión atmosférica. El uso de ollas a presión resulta posible, pero difícil de controlar con precisión. No se espera contar con una línea de vapor, por lo que las ollas serían calentadas por el sistema convencional de un fogón industrial, lo que dificulta su control. Esta situación lleva a la recomendación de que solamente se trabaje con productos ácidos o acidificados, los que pueden ser tratados a 100°C (punto de ebullición del agua a presión normal de 1 atm). Nuevamente es necesario enfatizar que un producto de bajo nivel inicial de contaminación será más fácil de tratar que uno más contaminado.

En el proceso de elaboración de mermeladas, el principio fundamental es el contenido de azúcar del producto. Esto se consigue mediante la operación de evaporación de agua y la adición de azúcar puro. Al aumentar el contenido de azúcar, se produce una disminución de la actividad de agua o del contenido de agua libre, disponible para procesos de deterioro microbiológico, químico y bioquímico. El uso de materia prima libre de contaminación y la decisión de usar sólo fruta y azúcar para asegurar una calidad natural del producto es la clave para este tipo de proceso.

En la preparación de salsas y de néctares de fruta y, eventualmente, de ciertas hortalizas, el principio básico del proceso es la adecuada formulación de los productos, pero en términos de conservación la operación fundamental es la pasteurización, es decir, un tratamiento térmico similar a la esterilización de conservas, pero algunas veces de menor intensidad. Se debe tener presente que siempre se trata de productos ácidos, con pH inferior a 4,5.

La acidificación como en el caso de los encurtidos, es fundamental para la conservación de muchos productos fermentados o preparados en conserva usando vinagre como medio de cobertura. La acidez, con niveles de pH de 4,0 o menores, tiene un efecto de selección de la flora bacteriana que permite eliminar todos los microorganismos dañinos a la salud y a la gran mayoría de los saprófitos deteriorantes. Una operación de pasteurización puede resultar de utilidad para estabilizar el producto.

Estos son algunos ejemplos relativos a los procesos aplicables al procesamiento de frutas y hortalizas. Más adelante se darán mayores detalles sobre los procesos y su utilización.

3.2 Forma de desarrollar un layout eficiente

El layout es el ordenamiento de la sala de procesos para permitir un manejo eficiente del trabajo, el mejor aprovechamiento del tiempo y el mejor control de las operaciones.

Muchas veces se supone que lograr en una microempresa un adecuado ordenamiento de los procesos, es imposible por las limitaciones de espacio, por la falta de recursos y sobre todo porque se estima que los procesos en línea, ordenados, son un privilegio de las empresas de mediana y gran escala. Sin embargo, la experiencia ha mostrado que es posible desarrollar un ordenamiento ano en una cocina. Lo importante es tener claro el diseño de un esquema básico.

El diseño adecuado de una sala de procesos implicará una serie de ventajas relativas al aprovechamiento del espacio, optimización en el uso del tiempo y ordenamiento de las operaciones.

Al respecto es importante considerar los siguientes elementos al diseñar un layout para los procesos de una microempresa:

• Es aconsejable que los procesos sean divididos en secciones que sean identificables por su naturaleza. Por ejemplo, es necesario tener una separación clara entre la zona sucia de la sala de procesos, sección destinada a la recepción y limpieza de materias primas, y aquellas zonas de procesamiento limpio, con el fin de evitar la recontaminación de productos semiprocesados limpios.

• La línea de proceso debe ser recta o con cambios de dirección de 90 grados. Los cambios de dirección deberían coincidir con las secciones de la sala y se deben evitar los entrecruces de la línea que tienen problemas serios de interrupción de flujo, condición siempre ligada a problemas serios de eficiencia y tiempos muertos.

• La zona de envasado debe ser el área más limpia de la sala y siempre debe mantenerse limpia y sanitizada.

• El área de calentamiento debe ser segura y ubicada a manera de no interferir con la circulación del personal. Además deberá estar cercana al área de enfriamiento (una pileta con desagüe), para evitar el traslado de ollas con envases y agua calientes a distancias mayores.

• El área de servicios higiénicos debe estar totalmente aislado de la sala de procesos. Nunca se debe permitir la posibilidad de que el agua de los baños pueda llegar a la sala de procesos. Una recomendación es dejar el nivel de los baños más bajo que el piso de la sala de procesos.

• Un aspecto muy importante para una sala de procesos de una microempresa es que debe ser versátil, es decir, debe permitir su adecuación rápida para el procesamiento de diversas materias primas y distintos procesos que originarán diferentes productos.

Preferencias del consumidor

Los objetivos que elige el consumidor se denominan cestas de consumo. Éstas consisten en una lista completa de los bienes y los servicios a que se refiera el problema de elección que estemos investigando. Debe subrayarse la palabra "completa": cuando analizamos el problema de elección de un consumidor, debemos asegurarnos de que incluimos todos los bienes pertinentes en la definición de la cesta de consumo.

Si analizamos la elección del consumidor en el plano más general, necesitamos no sólo una lista completa de los bienes que podría consumir, sino también una descripción de cuándo, dónde y en qué circunstancias podría obtenerlos. Después de todo, a los individuos les preocupa saber cuántos alimentos tendrán mañana tanto como saber cuántos tienen hoy. Una balsa en medio del océano Atlántico es muy diferente de una balsa en medio del desierto del Sahara y un paraguas en un día lluvioso es un bien muy diferente de un paraguas en un día soleado. A menudo es útil considerar que un "mismo" bien consumido en dos lugares o circunstancias distintas equivale a dos bienes distintos, ya que el consumidor puede valorarlo de forma diferente en esas situaciones.

Sin embargo, cuando centramos la atención únicamente en un sencillo problema de elección, normalmente los bienes relevantes son bastantes obvios. Muchas veces adoptaremos la idea descrita anteriormente de utilizar sólo dos bienes y de llamar a uno de ellos "todos los demás bienes". De esa forma podremos analizar elecciones de consumo que afecten a muchos bienes y utilizar gráficos de dos dimensiones.

Imaginemos, pues, que nuestra cesta de consumo está formada por dos bienes y que x1 representa la cantidad de uno de ellos y x2 la del otro. Por lo tanto, la cesta de consumo completa es (x1, x2). Como señalamos anteriormente, de vez en cuando representaremos esta cesta de consumo mediante la abreviatura X.

• Las preferencias del consumidor

Supongamos que dadas dos cestas de consumo cualesquiera, (x1, x2) y (y1, y2), el consumidor puede ordenarlas según su atractivo. Es decir que una de ellas es estrictamente mejor que la otra o bien que le son indiferentes.

Utilizaremos el símbolo > para indicar que una cesta se prefiere estrictamente a otra, por lo que debe interpretarse que (x1, x2) > (y1, y2) significa que el consumidor prefiere estrictamente (x1, x2) a (y1, y2), en el sentido de que le gusta más la cesta x que la y. Esta relación de preferencia pretende ser un concepto básico. Si el consumidor prefiere una cesta a otra, significa que elegirá la que prefiere, si tiene posibilidad de hacerlo. Por lo tanto, la idea de la preferencia se basa en la conducta del consumidor. Para saber si éste prefiere una cesta a otra, observamos cómo se comporta en situaciones en las que hay que elegir entre dos cestas. Si siempre elige la (x1, x2) cuando existe la (y1, y2), es natural decir que prefiere la (x1, x2) a la (y1, y2).

Si al consumidor le resulta indiferente elegir una u otra de las dos cestas e bienes, utilizamos el símbolo ~ y escribimos (x1, x2) ~ (y1, y2). Esto significa que, de acuerdo con sus propias preferencias, cualquiera de las dos cestas satisfaría igualmente al consumidor.

Si el individuo prefiere una de las dos cestas o es indiferente entre ellas, decimos que prefiere débilmente la (x1, x2) a la (y1, y2), y escribimos (x1, x2) ≥ (y1, y2).

Estas relaciones de preferencia estricta, preferencia débil e indiferencia no son conceptos independientes, las propias relaciones están relacionadas entre sí. Por ejemplo, si (x1, x2) ≥ (y1, y2) y (y1, y2), podemos concluir que (x1, x2) ~ (y1, y2). Es decir, si el consumidor piensa que la cesta (x1, x2) es al menos tan buena como la (y1, y2) y que la (y1, y2), es al menos tan buena como la (x1, x2), debe ser indiferente entre las dos cestas de bienes.

Del mismo modo, si (x1, x2) ≥ (y1, y2), pero sabemos que no se da (x1, x2) ~ (y1, y2), podemos concluir que (x1, x2) > (y1, y2), lo que significa simplemente que si el consumidor piensa que la cesta (x1, x2) es al menos tan buena como la (y1, y2) y no es indiferente ante las dos, debe ser que piensa que la (x1, x2) es estrictamente mejor que la (y1, y2).

• Supuestos sobre las preferencias

Los economistas suelen partir de algunos supuestos sobre la "compatibilidad" de las preferencias de los consumidores. Por ejemplo, parece poco razonable – por no decir contradictoria – una situación en la que (x1, x2) > (y1, y2) y, al mismo tiempo, (y1, y2) > (x1, x2), pies significaría que el consumidor prefiere estrictamente la cesta X a la Y… y viceversa.

Por esa razón, normalmente los economistas parten de una serie de supuestos sobre las relaciones de preferencia. Algunos son tan importantes que podemos llamarlos "axiomas" de la teoría del consumidor. He aquí tres de ellos. Decimos que las preferencias son:

Completas. Suponemos que es posible comparar dos cestas cualesquiera. Es decir, dada cualquier cesta X y cualquier cesta Y, suponemos que (x1, x2) ≥ (y1, y2) o (y1, y2) ≥ (x1, x2) o las dos cosa, en cuyo caso, el consumidor es diferente entre las dos cestas.

Reflexivas. Suponemos que cualquier cesta es al menos tan buena como ella misma; (x1, x2) ≥ (y1, y2).

Transitivas. Si (x1, x2) ≥ (y1, y2) y (y1, y2) ≥ (z1, z2), suponemos que (x1, x2) ≥ (y1, z2). En otras palabras, si el consumidor piensa que la cesta X al menos tan buena como la Y y la que la Y al menos tan buena como la Z, piensa que la X es la menos tan buena como la Z.

El primer axioma, la completitud, es difícilmente criticable, al menos en el caso de los tipos de elecciones que suelen analizar los economistas. Decir que pueden compararse dos cestas cualesquiera es decir simplemente que el consumidor es capaz de elegir entre dos cestas cualesquiera. Cabría imaginar situaciones extremas que implicaran elecciones de vida o muerte en las que la ordenación de las opciones fuera difícil o incluso imposible, pero estas elecciones quedan, en su mayor parte, fuera del domino del análisis económico.

El segundo axioma, la reflexividad, es trivial. Una cesta cualquiera es, ciertamente tan buena, como una cesta idéntica. Las personas que tienen hijos pequeños a veces observan en ellos conductas que violan este supuesto, pero parece probable en la conducta de la mayoría de los adultos.

El tercer axioma, transitividad, plantea más problemas. No está claro que las preferencias deban tener necesariamente esta propiedad. El supuesto de que son transitivas no parece evidente desde un punto de vista puramente lógico, y, de hecho, no lo es. La transitividad es una hipótesis sobre la conducta de los individuos en sus elecciones y no una afirmación puramente lógica. Sin embargo, no importa que sea o no un hecho lógico básico; lo que importa es que sea o no una descripción razonablemente exacta del comportamiento de los individuos.

¿Qué pensaríamos de una persona que dijera que prefiere la cesta X a la Y y la Y a la Z, pero que también dijera que prefiere la Z a la X? Desde luego, lo consideraríamos como prueba de una conducta peculiar.

Y lo que es más importante, ¿cómo se comportaría este consumidor si tuviera que elegir entre las tres cestas X, Y y Z? Si le pidiéramos que eligiera la que prefiere, tendría un serio problema, pues cualquiera que fuese la cesta que eligiera, siempre preferiría otra. Si queremos tener una teoría en la que los individuos tomen las "mejores" decisiones, las preferencias deben satisfacer el axioma de la transitividad o algo muy parecido. Si las preferencias no fueran transitivas, podría muy haber un conjunto de cestas tal que ninguna de las elecciones fuera la mejor.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos57/preferencias-consumidor/preferencias-consumidor.shtml#ixzz355wpFBaP

EL PAPEL DE LA TECNOLOGIA EN LA SOCIEDAD

Hoy en día vemos la tecnología en todos lados, en el cajero del banco, en el semáforo de la avenida, en el reloj que traemos en la mano, en el auto del vecino, en el horno de microondas de la cocina, vemos los avances de la tecnología día a día en la televisión, revistas, internet y nos quedamos sorprendidos con los progresos que se logran. Desde tiempos remotos el hombre ha luchado por hacerse la vida más fácil, hoy nos encontramos en una era donde vemos envueltos en una tecnología tan avanzada que nuestros antepasados no imaginaron, las señales de humo para mandar un mensaje quedaron atrás gracias al telegrama, al teléfono y al internet. Los avances tecnológicos permiten al hombre que se desempeñe de una manera más eficiente, y rápida. Sin embargo esos mismos deseos de avance provocan que quienes desarrollan estos medios tecnológicos tengan que estar en una renovación e investigación continua para mejorar cada vez más sus inventos. La tecnologia ha venido a simplificar o permitir el conocimiento de algo que antes era imposible saber sin altos riesgos, hoy en día se detectan o previenen enfermedades gracias a los avances tecnológicos que permiten a los médicos detectar a tiempo por medio de los aparatos médicos cada vez más sofisticados que antes no se tenían. Se llega a lugar insospechados en tiempos más cortos, y se llevan a cabo infinidad de productos en cuestión de segundos gracias a la maquinaria con la que cuentan en las fábricas. La tecnología tras como resultado grandes beneficios para la humanidad entera, pero sigue siendo un logro humano, no existiría la computadora más potente sin la intervención del ser humano y de su capacidad de raciocinio, el vehículo más veloz no estaría en el trabajo de un equipo HUMANO especializado en el área.

tecnología para la satisfacción de necesidades e intereses sociales.

La necesidad se define simplemente como la carencia de algo. Esta carencia puede ser de tipo material, espiritual u otro, pero cualquiera sea su origen, las personas buscan su satisfacción.

Las últimas décadas del siglo pasado se caracterizaron por el acelerado avance y evolución de las tecnologías de información y comunicación, que permiten acceder fácilmente a volúmenes de información inimaginables en el pasado. La sociedad de la información, como se ha llamado a esta era, ha generado grandes transformaciones y beneficios tanto en la banca como en el comercio, la industria, el entretenimiento, etc.

Los jóvenes (estudiantes) están llamados a desempeñar un papel fundamental en este ámbito, ya que suelen hallarse a la vanguardia de la utilización de las nuevas tecnologías y contribuyen a insertar la práctica de éstas en la vida diaria. Las personas de más edad (profesores) también están destinadas a desempeñar un papel importante, porque cuentan con la experiencia necesaria para enseñar a los jóvenes para sus futuros trabajos.

.1 La alimentación como práctica social para la satisfacción de necesidades

Tomando los patrones alimentarios, éstos definen qué es lo comestible, su forma de obtención, preparaciones, maneras de servir y de comer.

Las representaciones de la alimentación están relacionadas con otras representaciones sobre el cuerpo, salud, enfermedad, modelos estéticos corporales.

Determinan cómo se come habitualmente, las horas del día y de la noche en que se come, qué tipos de comidas se consume cotidianamente, en qué ocasiones y con quién.Además comunican información acerca de nuestra identidad social y cultural, pertenencia a un grupo social.

ecesidades e intereses sociales

Posted by alberto1234567890 on November 8, 2012

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Las necesitades de una sociedad pueden coincidir con las de otra.

Cuando haya una necesidad creciente y por lo tanto un interés social entonces la tecnología proporciona los medios para hacerlo.

La Solución de Problemas Técnicos y el trabajo por proyectos en los procesos productivos

En la solución de problemas es necesario trabajar en equipo y seguir una metodología , habremos de hacernos las preguntas: ¿Qué quiero resolver? ¿Qué repercusiones tendrá? y ¿Cómo quiero hacerlo?

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