Cronología Del Pulque

Los primeros agricultores y tal vez desde los nómadas cazadores y recolectores, vieron en el maguey una planta que cubría tres necesidades básicas: caza, vestido y sustento.

Con las pencas se hacían chozas, con las fibras se confeccionaba ropa y con el líquido obtenido de esta planta se podía saciar ,la necesidad de alimento de distintas personas.

Durante el proceso de conformación de las sociedades urbanas, en las ceremonias públicas del pre-clásico, se pedía la invención de las divinidades, a favor del género humano haciéndose asi costumbre, la presencia de bebidas alcohólicas como símbolo de la fertilidad de las cosechas y de fecundación para las mujeres, y por ende de la abundancia.

En la cosmovisión de los pueblos de centro de Mesoamérica, el maguey fue identificado con el nombre de Mayahuel…..

Fue hasta el siglo XIX y principios del siglo XX, que el pulque era la bebida predilecta de muchos mexicanos .

Para el inicio del siglo XX, era común toparse con alguna pulquería en las ciudades y pueblos de México. Sus fachadas estaban pintadas con murales y, en el interior, casi todas tenían el piso cubierto de aserrín, o de tierra aprisionada, porque uno de los rituales de los bebedores de pulque consistía en derramar un poco de este en el piso para que la Madre Tierra también saciara su sed. Para beber el pulque se usaban contenedores de vidrio de diferentes tamaños, según la cantidad que se quería tomar, estaban las "macetas" (2 litros), los "cañones" (1 lt.), los "chivitos" (1/2 lt.), las "catrinas" (de forma de taza), los "tornillos" (como "caballitos" de tequila) y los jarros de barro. Además de las pulquerías, el pulque también se podía disfrutar en los restaurantes familiares, especialmente los domingos.

Sin embargo, a partir de los años veinte, el gobierno intentó erradicar al pulque porque lo considera "embrutecedor", "antihigiénico" y "causa de degeneración" de la clase trabajadora y la población indígena. Como el pulque es una bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del jugo del maguey, su olor es muy penetrante y su consistencia, blanca y espesa. Para "curar" (darle sabor) al pulque se le agregan otros ingredientes, como: piña, cacahuate, apio, limón, naranja, atole, etc. Entre los críticos del pulque, se aludía a la viscosidad y mal olor del pulque para tacharlo de "nauseabundo y asqueroso". Durante la presidencia de Lázaro Cárdenas (1934-1940) se organizaron campañas antialcohólicas que tuvieron como objetivo suprimir por completo la ingestión de pulque.

Como alternativa al pulque, se propuso beber cerveza, que en esa época no se consideraba del todo alcohólica. Desde la década de los veinte, en las ciudades se anunciaba la cerveza como una "bebida familiar", "rigurosamente higiénica" y "moderna". Además, entre las clases medias, se incitó a tomar cerveza con fines "alimenticios" y "terapéuticos", como bebida diurética, para aumentar la presión sanguínea, para estimular la circulación, lavar el riñón y para que a las mujeres en periodo de lactancia no les faltara leche para amamantar a sus bebés.

A la larga, la batalla contra el pulque triunfó en las grandes ciudades, aunque hay zonas de México, sobre todo en el medio rural y semiurbano, donde no se ha perdido la costumbre de beberlo. En los centros urbanos del país actualmente es más fácil conseguir una cerveza que un vaso de pulque. El pulque fue desplazado por la cerveza, del mismo modo que las aguas frescas fueron sustituidas por los refrescos.

A partir de la década de los treinta, cuando cobró auge en México la elaboración de cerveza embotellada y la Reforma Agraria había cumplido con el reparto de tierras a la mayoría de las comunidades agrícolas del país, la floreciente industria del pulque comenzó su declive. El cultivo del maguey, del que por casi 400 años vivieron cientos de miles de indígenas del Altiplano mexicano, comenzó a desaparecer y a ser sustituido por otro tipo de cosechas de temporal, quizá más rentables.

No sólo se pierde así una rama de producción artesanal, sino una tradición conservada y transmitida de padres a hijos, que desde tiempos prehispánicos se ha ido desvaneciendo. La industria del pulque está muriendo sin que nadie pueda hacer algo por recuperarla. Uno de sus problemas más graves es precisamente por la perentoriedad del producto, que no admite conservadores, y por tanto, su traslado a zonas lejanas de los centros productores es una odisea. Ni hablar de hacerlo llegar a la totalidad de la República Mexicana y mucho menos, de exportarlo.

Los curados de mamey, fresa, vainilla, apio, tuna o guanábana, están condenados a desaparecer paulatinamente, como también esa parte del folclorismo que dio sabor a pulque a la imagen urbana de los años cuarenta y cincuenta...

Las Glorias de Baco, La Hija de Nadie, La Nieta de la Hija de Nadie, La Vencedora, Mírame Bien, La Única, El Gran Combate, Doy más a mí o El Amor Tranquilo. Letreros pintados en las paredes como invitando a entrar, a olvidar los golpes que da la vida, la crisis...

Esos nombres en las pulquerías que desbordaban imaginación y la picardía, que son y han sido el pinchazo característico de la cultura urbana quedarán para la historia que contarán nuestros hijos a sus nietos. Cada pulquería se ganó el prestigio con la calidad de sus curados y de su pulque blanco. Las macetas y los camiones, exclusivos de grandes bebedores; los tomillos y las cacarizas, están desapareciendo. Actualmente por la crisis, la bebida se vende solamente en vasos grandes o vasos chicos.

Aunque está prohibido, parte del sabor de la pulcata está en el rentoy, el conquián, la brisca y la rayuela, que se juega por "rondas" de pulque y deliciosos curados de sabores, y por qué no, por algo de dinero. Es común ver a dos parejas jugando a las cartas, aun lanzando la moneda a la raya o al hoyuelo para demostrar la destreza y la buena puntería. Ahí si hay verdaderos campeones.

En los últimos 20 años tan solo en el Distrito Federal el consumo del elixir de los dioses ha caído hasta en un 95 por ciento y quedan apenas 133 pulquerías en la gran urbe, que se tambalean entre problemas jurídicos -porque hace 50 años que se recogieron sus licencias- y los prejuicios de una sociedad que ha encasillado al pulque hacia los estratos más bajos de la población. Pocos han sido los intentos por llevar el consumo de la bebida más antigua de los mexicanos hacia otros niveles sociales.

La problemática del sector es expuesta por el ingeniero Manuel García Córdova, propietario de una importante

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