EL MIEDO A LALIBERTAS

LAS GRASAS O LÍPIDOS

También llamadas lípidos, son sustancias constituidas por C, H, O. 95% son triglicéridos, también hay fosfolípidos y colesterol, pero en pequeñas cantidades. Son insolubles en agua, por eso son excelentes aislantes. Su función principal es producir energía. Los países industrializados consumen productos ricos en grasas, tendencia perjudicial, si son de origen animal, ya que causan ciertas formas de cáncer y ateroesclerosis. La grasa debe aportar 30% del total calórico como máximo.

• Los aceites son de origen vegetal, y contienen ácidos grasos insaturados, son líquidos a T° ambiente. (aceites vegetales de cocina)

• Las grasas son de origen animal generalmente constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. (manteca, grasa, piel de pollo, lácteos, carnes, chocolate, palta y coco).

Funciones de las grasas:

• Reserva y suministro de energía: la molécula de triglicérido es la más adecuada para almacenar (ocupa menos espacio que glucógeno).

• Aporta ácidos grasos esenciales: Transporta vitaminas liposolubles y favorece su absorción intestinal (Grupo ADEK).

• Facilita el consumo: hace los alimentos más sabrosos, facilita la masticación y deglución y tiene efecto saciante.

• Protectora: Todo órgano vital está envuelto en una capa protectora de tejido adiposo, que actúa como almohadilla frente a agresiones físicas y el tejido subcutáneo es un aislante eficaz frente al clima.

• Forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios.

Ácidos Grasos

Son los componentes más importantes de las grasas, son sustancias químicamente lineales saturadas e insaturadas, compuestas por más de 6 carbonos de largo. A mayor cantidad de carbonos, aumenta su punto de fusión, y viceversa. En idéntica cantidad de carbonos a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados son líquidos, y los saturados son sólidos.

Las ácidos grasos insaturados son importantes como protección contra la ateroesclerosis (vulgarmente arteriosclerosis) y el envejecimiento de la piel. Ej: aceites de girasol, maíz, soja, algodón y avena. Si se someten al calor estos aceites, ocurre el proceso de hidrogenación, cambiando a saturados, por lo que su exceso es nocivo para la salud, generando la formación de ateromas que tapan la luz de las arterias.

Los ácidos grasos insaturados vienen en aceites de origen vegetal, en pescados y mariscos (con los Omega 3). De los aceites monoinsaturados el más alto en este ácido es el aceite de oliva (Países mediterráneos: incidencia de ataques de corazón es menor que en otros países europeos). Los A.G. saturados vienen en las grasas animales, y algunos vegetales como el chocolate, la palta y el coco.

Ácidos Grasos Omega 3 y Omega 6

Son esenciales porque el cuerpo humano no lo produce, deben ser ingeridos. La grasa de pescado es rica en EPA y DHA con propiedades beneficiosas (disminuye la viscosidad de la sangre, reduciendo la formación de trombos o coágulos en vasos sanguíneos y favorece la dilatación de estos vasos aumentando la irrigación de los órganos).

También forman membranas celulares, y la mayor parte de tejidos cerebrales (las células nerviosas son ricas en Omega-3); y se convierten en prostglandinas, sustancias que regulan los sistemas cardiovascular, inmunológico, digestivo, reproductivo y tiene efectos antinflamatorios. Los ácidos grasos Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los pescados, y en menor proporción semillas y aceites vegetales como lino, soja, zapallo y nueces. Su consumo reduce el daño isquémico consecutivo al ataque cardiaco y ACV por reducir la viscosidad de la sangre y presión arterial.

• TRIGLICÉRIDOS: Grasas de almacenamiento energético. Compuestos de glicerina y tres ácidos grasos.

• Fosfolípidos: No son nutrientes esenciales. Destaca la "lecitina" que integra las membranas celulares y las lipoproteínas circulantes de la sangre. No abundan en la dieta, están en hígado, sesos y yema de huevo. Pero son muy usados por la industria alimentaria.

• Colesterol: Tiene una química distinta. Se halla solo en alimentos de origen animal. Tiene funciones múltiples, sirve para la síntesis de ácidos biliares (en hígado), hormonas suprarrenales, sexuales (estrógenos y andrógenos) y vitamina D, la única vitamina que puede sintetizar el organismo.

LAS GRASAS Y LA SALUD

En países desarrollados las enfermedades coronarias están directamente relacionadas al tipo de alimentación.

El origen de las enfermedades coronarias es la arterioesclerosis, en la que hay un estrechamiento de las arterias, provocado por un engrosamiento de la pared arterial, su forma más grave es la ateroesclerosis, consiste en que ya hay un depósito de lípidos,

...