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Materia prima

Cantidad (kg)

Porcentaje

Masa de leche cuajada

400

80

Crema

67,5

13,5

Gelatina

5

1

Citrato de sodio

1

0,2

Almidón de maíz modificado

0,25

0,05

Cloruro de sodio

0,75

0,15

Sorbato de potasio

0,25

0,05

Cloruro de calcio

0,25

0,05

Especias

25

5

TOTAL

500

100

Pasos del proceso

Requerimientos del proceso

Muestreo

Prepasteurización de leche cruda

Se hace pasar la leche por un prepasteurizador (equipo a placas), para que alcance el tiempo y la temperatura necesaria. La operación se lleva a cabo desde la sala de control.

EVALUACION: 60ºC +/- 2ºC durante 30 seg.

ACCION: Monitoreo continuo de ambas consignas mediante sensores de temperatura y caudal conectados a software informático.

En caso de fallar alguna de las consignas, recircular la leche y pasar nuevamente por el pasteurizador. En caso de fallar dos veces, decomisar la leche y descartar. Además, revisar (y de ser necesario calibrar) caudalímetros y sensores de temperatura, para descartar un error de medición. Analizar el problema en búsqueda de las causas de las fallas.

Toma de muestra para análisis microbiológico, de porcentaje de grasa y de sólidos, al finalizar el proceso.

Descremado

Se hace pasar la leche por una separadora centrífuga para separar la crema de la leche descremada. Este proceso se realiza desde la sala de control.

EVALUACION: Caudal y presión, dependiendo de la calidad de la leche (porcentaje de grasa y sólidos).

ACCION: Monitoreo de las variables involucradas desde la sala de control. En caso de salirse alguno de los parámetros de los rangos especificados, corregir modificando caudal o presión. Si no se puede corregir, avisar a jefe de turno.

Toma de muestra en cada separación para análisis de porcentaje de grasa y sólidos en leche y crema.

Esterilización de crema

Se hace pasar la crema por un esterilizador (equipo a placas), para que alcance el tiempo y la temperatura necesaria. La operación se lleva a cabo desde la sala de control.

EVALUACION: 115ºC +/- 2ºC durante 5 segundos

ACCION: Monitoreo continuo de ambas consignas mediante sensores de temperatura y caudal conectados a software informático.

En caso de fallar alguna de las consignas, recircular la crema y pasar nuevamente por el esterilizador. En caso de fallar dos veces, decomisar la crema y descartar. Además, revisar (y de ser necesario calibrar) caudalímetros y sensores de temperatura, para descartar un error de medición. Analizar el problema en búsqueda de las causas de las fallas.

Toma de muestra para análisis microbiológico al finalizar el proceso.

Pasteurización de leche

Se hace pasar la leche por un pasteurizador (equipo a placas), para que alcance el tiempo y la temperatura necesaria. La operación se lleva a cabo desde la sala de control.

EVALUACION: 86ºC +/- 2ºC durante 120 segundos

ACCION: Monitoreo continuo de ambas consignas mediante sensores de temperatura y caudal conectados a software informático.

En caso de fallar alguna de las consignas, recircular la leche y pasar nuevamente por el pasteurizador. En caso de fallar dos veces, decomisar la leche y descartar. Además, revisar (y de ser necesario calibrar) caudalímetros y sensores de temperatura, para descartar un error de medición. Analizar el problema en búsqueda de las causas de las fallas.

Toma de muestra para análisis microbiológico al finalizar el proceso.

Incorporación de cloruro de calcio, cuajo y fermentos

Se incorpora la cantidad especificada de cloruro de calcio, cuajo y fermentos (en ese orden), manualmente mediante un sistema MIF. Luego de cada incorporación manual, los componentes se mezclarán en línea con la leche que sale del pasteurizador y se dirige a los tanques de maduración. Esto último es regulado desde la sala de control.

EVALUACION: Incorporación en condiciones estériles (flujo laminar).

Hisopados periódicos de sala y recipiente de agregado fermentos. Medición periódica de la velocidad de flujo de aire para constatar el estado del filtro.

ACCION: En caso de encontrarse condiciones antihigiénicas, control microbiológico y de calidad de la leche luego de la maduración para verificar parámetros. Si la velocidad de flujo de aire es excesiva, cambiar el filtro por uno nuevo antes de realizar la próxima incorporación.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Hisopados y control de aire una vez al día.

Maduración

Se deja madurar la leche con los fermentos en los tanques de maduración durante 14 hs.

EVALUACION: pH 4,6 +/- 0,2

A partir de las 14 hs de maduración, tomar una muestra y medir el pH con pH-metro calibrado cada media hora, hasta que la leche se encuentre dentro de los parámetros.

ACCION: Si el pH es mayor a 4,8, dejar madurar la leche hasta la siguiente medición.

Si el pH es menor a 4,4, decomisar la leche y descartar, previa toma de muestras para análisis microbiológico en busca de posible presencia de microorganismos causantes de sobreacidificación.                                                                                                                                                                                                                                            

Una vez finalizada la maduración, se toma una muestra y se realizan análisis microbiológicos (se verifica la correcta pasteurización y el agregado de polvos en condiciones estériles).

Separación por centrifugación

Se hace pasar la leche madurada por una separadora centrífuga, para separar la masa del suero. Este proceso se realiza desde la sala de control.

EVALUACION: Caudal y presión, dependiendo de la calidad de la leche descremada (porcentaje de sólidos).

ACCION: Monitoreo de las variables involucradas desde la sala de control. En caso de salirse alguno de los parámetros de los rangos especificados, corregir modificando caudal o presión. Si no se puede corregir, avisar a jefe de turno.

Control visual periódico cada media hora a través de ojo de buey, para verificar correcta coloración del suero que sale hacia los tanques de descarte.

Incorporación de polvos y especias con agitación

Incorporación manual de polvos y especias al tanque de almacenamiento de crema en las cantidades especificadas.

EVALUACIÓN: Correcto pesaje, y ausencia de  cuerpos extraños. Temperatura de la crema igual a 80ºC +/- 5ºC.

Se verificará el peso de las bolsas al ser recibidas, se constatará que los proveedores cuenten con las habilitaciones y certificaciones correspondientes para la venta de dichos productos.

En cuanto a la temperatura, se monitoreará desde la sala de control.

ACCIÓN: En caso de introducirse algún cuerpo extraño al tanque (por ejemplo, una bolsa o un fragmento de la misma), la producción será detenida y el contenido del tanque será decomisado.

En caso de salirse la temperatura de los rangos establecidos, se corregirá la misma y se continuará la producción cuando se estabilice.

Ninguno.

Inyección de crema con polvos y especias a la masa de leche con agitación dinámica

Se incorpora la crema y los polvos a la masa de leche proveniente de la separación. Esto se realiza en línea mediante un mezclador dinámico, y se opera desde la sala de control.

EVALUACIÓN: 80ºC +/- 5ºC

ACCIÓN: Monitoreo continuo de la temperatura desde la sala de control. En caso de salirse de los parámetros, se avisará al jefe de turno para  evaluar medidas correctivas de ser necesarias.

Ninguno.

Homogeneización

Se hace pasar el queso por el homogeneizador mientras se lo envía a la envasadora. Esta operación se realiza desde la sala de control.

EVALUACION: Presión de 3,5 +/- 0,2 bar

Filtros de placa perforada de 1mm

ACCION: Medición continua de la presión mediante captores conectados a software informático. Control de los filtros durante el desarme semanal

En caso de salirse de los parámetros la presión, reajustar hasta la consigna y recircular el producto por el homogeneizador. Revisar el captor de presión y si es necesario calibrar o reemplazar por uno nuevo, para descartar errores de medición. Analizar el problema en busca de las causas del desvío.

En caso de estar tapados los filtros, destapar. En caso de estar rotos los filtros, cambiar por filtros nuevos.                        

Ninguno, basta con realizar los mantenimientos preventivos del equipo homogeneizador. Se revisará si se descubren fallas en el producto durante el envasado, o si la presión del homogeneizador disminuye.

Envasado

Se envasa el queso en los potes correspondientes, operando la envasadora. A su vez, se arman las bandejas y los pallets según la especificación.

EVALUACION: Hisopados periódicos en los picos dosificadores de las máquinas envasadoras. Control contínuo del nivel de desinfectante de envases para que no falte. Controles microbiológicos y de calidad del producto envasado.

ACCION: En caso de pérdida de esterilidad en los picos dosificadores, desarmar, revisar y reesterilizar. Además, incrementar la frecuencia de muestreo del lote afectado. En caso de encontrarse fuera de las especificaciones microbiológicas, fisicoquímicas u organolépticas, decomisar y descartar los productos afectados.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

Hisopados por bioluminiscencia de los picos dosificadores después de los lavados y antes de comenzar la operación de envasado.

Toma de muestras para análisis microbiológicos, fisicoquímicos, de peso y de calidad al principio, a la mitad, y al final de la producción, de los productos terminados.