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LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

La elaboración del aceite de oliva se inicia en el propio árbol y finaliza con el almacenamiento en bodega; por tanto, es de fundamental importancia controlar todas las fases del proceso, ya que las características del aceite están condicionadas por todas y cada una de estas:

COSECHA

Existen una serie de factores agronómicos intrínsecos como son: variedad, edad de los árboles, suelo, cultivo, etc., que son muy difíciles de modificar para obtener mayor cantidad y calidad de aceites. Sin embargo existen otros factores extrínsecos como son las prácticas de cultivo, destacando la influencia de plagas y enfermedades, sobre las que sí podemos incidir.

Para que el fruto se encuentre sano son imprescindibles los tratamientos fitosanitarios realizados para combatir todas las plagas y enfermedades que provocan, en mayor o menor grado, la caída del fruto antes de su maduración. Esto produce consecuencias económicas graves, por pérdidas de cosecha unas veces y otras por pérdida de calidad debido al excesivo tiempo que la aceituna permanece en el suelo.

En la recolección es necesario tener en cuenta dos factores: época y sistema.

a) La época adecuada de la recogida debe ser cuando la aceituna tenga su madurez óptima, considerando como tal el tiempo en el que el fruto tenga la máxima cantidad de aceite de las mejores características.

Este es el momento de iniciar la recolección. Esta época no es siempre la misma, ni siquiera para condiciones de cultivo idénticas en un mismo olivar, depende del clima, cantidad de cosecha, etc.

b) Sistema. Hay que buscar el que ocasione menores roturas de la piel, ya que estas roturas son focos de penetración de hongos que deterioran el aceite y facilitan la pérdida en el lavado; y aquella que ocasione menos daño al olivo.

El sistema que menos daño produce al fruto es el ordeño seguido de la recolección con vibrador y por último el vareo.

Condición indispensable para la obtención de un producto de calidad: separar el fruto procedente del árbol, del caído en el suelo.

TRANSPORTE

Todo sistema de transporte tiene que evitar el deterioro de la fruta, en especial roturas o machucones que favorecen la salida de líquidos y la producción de fermentaciones no deseadas.

Luego de la cosecha el fruto continúa con sus procesos metabólicos normales. Es muy común que la aceituna apilada “sude” como resultado de la acumulación del agua liberada durante el proceso natural de transpiración de los frutos.

Las principales alternativas de transporte son:

 En cajones de 20 a 30 Kg. cuyo reducido volumen evita que la fruta se dañe. Son de plástico, material que facilita la limpieza, y tienen perforaciones que permiten la aireación.

 En bins, grandes cajones de 200 a 300 kg, también perforados. Su utilización requiere incorporar volcadores de bins y estructuras acordes para descargar la aceituna en la línea de extracción.

 A granel, en tolvas en las que se vuelca la aceituna cosechada. La altura de la carga no debe superar los 35 a 40 centímetros para evitar que las capas inferiores resulten aplastadas por efecto del peso.

Si la aceituna se maneja en grandes pilas se producen varios fenómenos desfavorables. El más importante es la fermentación producto de la acumulación de humedad y del aumento de la temperatura, en especial en el centro de la pila. Estas fermentaciones traen como consecuencia uno de los defectos más frecuentes en el aceite: el atroje.

Si a esto se suma que la aceituna puede sufrir compresiones y aplastamientos que liberan jugos y favorecen el desarrollo de bacterias y hongos, el aceite produce sabores desagradables que obligan a su refinamiento.

El manejo de la aceituna en pila se utiliza en determinadas ocasiones para la elaboración de aceites con sabores especiales.

También es un recurso que se emplea para mejorar la extracción del aceite. En general los procesos metabólicos producidos durante el apilado de la aceituna actúan consumiendo los azúcares de la fruta y facilitan la liberación del aceite.

Recepción

En el momento de la recepción hay que observar el estado sanitario de las frutas, en especial la ausencia de moho, hongos e insectos. También se evalúa la calidad industrial: presencia de aceituna rota, aplastada, fermentada, levantada del suelo, su grado de madurez, etc.

Finalmente se determina la acidez y el contenido de humedad para definir el tipo de amasado que se realizará.

El control de la recepción se completa con la medición de la temperatura en

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