ACTIVIDAD DE AGUA EN EL CAFÉ

ACTIVIDAD DE AGUA EN EL CAFÉ

Alexis Lima(1)  Andrea León (2) Michelle Samaniego (3)  

Facultad de Ingeniería en Alimentos (1) (2) (3)

avleon3@utpl.edu.ec (1)  ajlima@utpl.edu.ec(2) emsamaniego3@utpl.edu.ec (3)

Ensayo:

En este ensayo vamos a tratar sobre la importancia de la actividad de agua en el café, ya que este producto depende mucho de la actividad de agua para que su producción sea eficiente. Sabias que el café es un producto de alto consumo a nivel mundial, para facilitar la adquisición al consumidor, este debe someterse a una serie de procesos, uno de los procesos que necesita es el secado del grano, esto es lo que ayuda a que la actividad de agua se vaya reduciendo de manera adecuada ya que sin reducir la actividad de agua de este producto se contaminaría de microorganismos y no sería apto para el consumo. 

Gracias a la actividad de agua el café puede sufrir este proceso de secado que evita su deterioro y por tanto, permite que su calidad se conserve. Cuando el café tiene una humedad superior al 12,5% este tiene riesgo de deterioro microbiológico por hongos y bacterias, este proceso de secado ayuda a reducir la humedad del 55% al 10-12% lo cual reduce su actividad de agua del 0.97-0.98, hasta 0.6-0.67 por ende ayuda a que sea más estable permitiendo así que  el producto sea perecedero en su transporte y almacenamiento, garantizando así la inocuidad y salubridad alimentaria. 

A medida que la actividad de agua va reduciéndose en el proceso de deshidratación  su textura y color cambiara rápidamente obteniendo así el grano de café seco, el método de secado tiene como objetivo principal eliminar la mayor cantidad de humedad posible, se dice que el proceso de secado del café es uno de los más complicados en realizarlos puesto que sus componentes aromáticos pueden ser volatilizados ya que están expuestos a la intemperie.

Para poder obtener un café de calidad es necesario tener cuidado en todos los procesos que este producto tiene, desde su cultivo hasta la preparación para el consumo. Es aquí donde interviene y es de gran ayudad la actividad de agua ya que gracias a esta se puede prevenir que el café sea portador de varios hongos como por ejemplo: Aspergillus ocharceus que cree a temperaturas de 8 y 37°C, y valores de aw de 0.76 y 0.99 y pH entre 3 y 10, también está la Ochratoxina A  

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