ANTROPOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Conceptos.

1.- NUTRICION

La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes, manteniendo el equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro-sistémico.

Los procesos macro sistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o micro sistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas, etc.

En resúmen la nutrición es:

Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y fisiológicos que suceden en el organismo para la asimilación del alimento y su transformación en energía y diversas sustancias.

La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud.

Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.

La nutrición es uno de los pilares de la salud y el desarrollo. En personas de todas las edades una nutrición mejor permite reforzar el sistema inmunitario, contraer menos enfermedades y gozar de una salud más robusta.

Los niños sanos aprenden mejor. La gente sana es más fuerte, más productiva y está en mejores condiciones de romper el ciclo de pobreza y desarrollar al máximo su potencial.

A consecuencia del alza de los precios de los alimentos y el descenso de la productividad agrícola, la seguridad alimentaria en el mundo está cada vez más amenazada, lo que podría llevar a un aumento de la desnutrición. Por el contrario, algunas poblaciones se enfrentan a un notable aumento de la obesidad.

2.- ALIMENTACIÓN

Es el conjunto de procesos que permite a los organismos utilizar y transformar los nutrientes para mantenerse vivos.

No hay que confundir alimentación con nutrición, ya que esta última se da a nivel celular y la primera es la acción de ingerir un alimento. La nutrición puede ser autótrofa o heterótrofa.

Como otros animales, el hombre depende de su medio ambiente para asegurar sus necesidades fundamentales de alimento. El estudio de las necesidades humanas en cuestión de alimentación, ya sea en cantidad o en calidad.

3. DIETA

Etimológicamente la palabra «dieta» proviene del griego dayta, que significa ‘régimen de vida’. Se acepta como sinónimo de régimen alimenticio, que alude al ‘conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente’. También puede hacer referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer, beber y dormir.

Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta se asocia erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de comida para obtener sólo los nutrientes y la energía necesarios, y así conseguir o mantener cierto peso corporal.

Parece ser que algunos homínidos europeos (España, Francia y Alemania), como el Homo antecessor, practicaban el canibalismo. Así lo atestiguan los yacimientos arqueológicos de la Sierra de Atapuerca (España) a través del estudio de las marcas en los restos óseos encontrados de en la cueva de la Gran Dolina. Posiblemente esta práctica no es atribuible a la ausencia de alimentos y carecía de cualquier intención ritual, sino que se efectuó con lo que se ha denominado como «canibalismo gastronómico». Por tanto, puede considerarse como la referencia más antigua del canibalismo en Europa (más de 800.000 años de antigüedad).

Debido a sus limitaciones biológicas fue necesario que la especie humana inventara armas para así poder cazar a otros animales y que descubriera cómo producir fuego para cocinar.

Las características fisiológicas de la actual especie humana Homo sapiens (bipedestación, morfología de la mandíbula y dientes o de la mano) han condicionado su dieta. Tales características facilitaron las técnicas de recolección y de caza, predominando el consumo de alimentos de origen animal. Durante el Neolítico se produjo una evolución en sus técnicas de obtención de alimentos al desarrollar los métodos agrícolas y ganaderos, con lo que también cambió de un modelo trashumante a otro sedentario y su dieta fue más variada.

Un aspecto que hay que señalar respecto a la dieta es que esta es colectiva, es decir, adaptada a las necesidades y a las características de las personas. Pero en cada etnia se sigue un patrón regular que es común a casi todos los individuos, de tal manera que se configura una dieta típica de una sociedad o cultura. Un ejemplo es la que se conoce popularmente como dieta mediterránea, atribuida al estilo de vida seguido en algunos países de la costa mediterránea. No obstante, para que cualquier dieta se considere saludable y equilibrada, se debe basar en el consumo irregular de una amplia variedad de alimentos. La razón es que no existe un único alimento que contenga todos los nutrientes necesarios. Es importante tener en cuenta que para llevar a cabo una dieta saludable no se debe de excluir ningún tipo de nutriente, y debe de ir acompañada de un régimen de actividad física para tener óptimos resultados y ser saludables cada día. Para que la población tenga una referencia sobre las pautas dietéticas más apropiadas con el fin de alcanzar y mantener un adecuado estado de salud, ciertos organismos o instituciones públicas proponen unas guías y objetivos dietéticos. En tales guías se suele recoger unos recursos gráficos, basados en la clasificación de los alimentos según sus características nutricionales predominantes, que facilitan la elaboración de una dieta equilibrada. Ejemplos de estos recursos gráficos son la pirámide alimentaria o la rueda alimentaria.

4.-COMENSALIDAD

Los seres humanos son la única especie que piensan y hablan acerca de sus alimentos, los únicos que operan normas y reglas con respecto a lo que come, modo de preparación, formas de consumos, además de elegir con quien o quienes y donde degustar un platillo. Asimismo, organiza sus ingestas mediante comidas o acontecimientos alimentarios, más o menos, socializados y estructurados.

Esos acontecimientos socializados y estructurado se ponen en evidencia en los ritos de comensalidad, cuya función primordial es estrechar las relaciones de los miembros del grupo o comunidad. La noción de comensalidad es compleja: "Quienes comen en la misma mesa", los que toman ritualmente el pan en común, se convierten en compañeros (cum panem), promoviendo la refección, el esfuerzo de sus vínculos sociales o fundando comunidad (Arnaiz 2001: 180) .

La comida en común constituye un medio universal para expresar sociabilidad e igualdad. El hecho de comer trasciende su aspecto nutritivo para revestir connotaciones sociales y ceremoniales, ya que la mesa es por excelencia el lugar del convival, y la comida una técnica simbólica, una metáfora de la socialidad intimista que establece esta comunión en los momentos festivos (Maffesoli 1990).

Los lugares de la refección son múltiples, desde un espacio intimo en el interior del hogar a una efervescente plaza en el centro ciudad. En cualquier caso, la comida es uno de los referentes más evidentes para introyectar y transferir sentido respecto a la identidad de un grupo en función de lo que come. Ya sea con alimentos tradicionales o habituales o con innovaciones alimentarias que pretenden llegar a incorporarse como neo-tradicionales.

Los espacios públicos destinados, entre otras cosas, a la refección son las que principalmente promocionan las innovaciones alimentarias o alimentaciones no tradicionales. Tras el fenómeno de la "macdonalización", es común observar puestos de hamburgueserías en todas las ciudades de Venezuela. Establecimientos, que por una parte son duramente criticados por el sector sanitario, por otra parte, son reconocidos por los habitantes como lugares de encuentro con familiares y amigos

5.- COMENSAL

Los comensales son, quizás, los actores principales, no tienen una edad definida, se les ve desde niños hasta adultos mayores. No obstante, los motivos de la comensalidad dependen según grupo etario.

Los hombres son los que más visitan éstos establecimiento, generalmente se comen dos hamburguesas con todo los ingredientes a diferencia de las mujeres que comen sólo una hamburguesa, preferiblemente de pollo, sin cebolla y sin mostaza.

Con respecto a la preferencias alimentarias, se ha evidenciado que algunos patrones sociales exigen de los hombres mayor brío especialmente ante los alimentos y en entre ellos se refuerza esta imposición. Las mujeres, por el contrario, no titubean en divulgar sus aversiones y disgustos alimentarios (Fischler 1995).

Son muchos los autores que empíricamente han demostrado que las mujeres han sido y son, etnográfica e históricamente, las personas responsables de la alimentación, especialmente en relación con las tareas del aprovisionamiento y preparación de las comidas. Empero, en las sociedades donde aparece una cocina diferenciada, el rol del cocinero masculino surge y adquiere una gran relevancia (Goody 1995).

Se observa de esta manera una diferenciación del papel del hombre y la mujer dentro de la culinaria. La cocina diaria, cotidiana y "simple" es básicamente efectuada por las mujeres, en contraste con la cocina especializada y "compleja" atribuida al ejercicio masculino. Arnaiz

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