ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

APPCC

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Sistema de autocontrol y prevención de riesgos a lo largo de todas las etapas que se producen en la industria alimentaria, que se enfoca en el análisis de los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos, las etapas consideradas críticas, el control, monitoreo de las variables en estas etapas, corrección de las desviaciones y documentación y registro.

APLICACION APPCC EN LINEA DE PRODUCCION A SALCHICHAS ENLATADAS

EL APLICATIVO SE DIVIDE EN TRES TIPOS DE PELIGROS:

PELIGROS BIOLÓGICOS: son los asociados a la presencia de organismos vivos en el alimento. Los microorganismos son organismos pequeños que sólo pueden ser observados a través del microscopio.

*Debido al inadecuado manejo y manipulación del producto empleado para la elaboración de las salchichas, pueden ocasionar la proliferación de microorganismos como bacterias,

parásitos, hongos, entre otros que resultan perjudiciales para la salud. Y permitir la transmisión de enfermedades por alimentos

*La falta de adecuada desinfección e higienización de los utensilios y superficies de trabajo pueden contaminar la carne y perjudicar el producto final

*procesos térmicos incompletos e indeficientes, que no eliminan los agentes patógenos que se puedan encontrar en la carne.

*Empleo de aditivos que pueden estar contaminados.

*Es posible que el animal de donde fue obtenida la carne este infectado o posea alguna enfermedad de origen bacteriano y no se tenga conocimiento de esto.

*Empaques de baja calidad, que no cumplan parámetros de limpieza y desinfección que puedan ocasionar perjuicios en el producto final

PELIGROS QUÍMICOS

Están relacionados con los de compuestos químicos nocivos provenientes de los insumos para la elaboración de productos, restos de detergentes y desinfectantes utilizados para la limpieza.

*Escaso uso de agua para enjuagar los utensilios y superficies de trabajo, contaminando la carne a

causa de los detergentes y desinfectantes usados para esa labor.

*Debido a medicamentos veterinarios en el animal de donde se obtuvo la carne que genere riesgo en el alimento

PELIGROS FÍSICOS

Son los asociados a la incorporación de materias extrañas en el alimento que pueden causar daños cuando se consumen, tales como: vidrio, madera, metales, plásticos, piedras,

*Partículas de elementos o sustancias a causa de desprendimientos, por

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