SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
didac95Informe11 de Agosto de 2022
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SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS | Ref.: MAPPCC Revisión: 05 Fecha: Julio 2021 | |
APPCC |
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS
YPUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
EN XXXXX
- Manual APPCC –
HISTORICO | ||
VERSIÓN | MODIFICACIÓN | FECHA |
00 | Redacción inicial según Norma ISO 22000 (Rev00) | Julio ‘21 |
ELABORADO POR: APROBADOR POR:
FECHA: FECHA:
ÍNDICE | Nº PÁG. |
INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………………………………………………………… | 3 |
PREREQUISITOS ……………………….……………………………………………………………………………………… | 3 |
SISTEMA APPCC ………………..…………………………….………………………………………………………………. | 4 |
EQUIPO APPCC ………………………………………….……………………………………………………………………. | 6 |
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA Y PRODUCTOS …………………………………………………………………… | 6 |
USO PREVISTO Y USO ALTERNATIVO ………………………………..………………….…………………………… | 7 |
DIAGRAMA DE FLUJO …………………………………………………………………………………………………….. | 7 |
CONFIRMACIÓN DF ………………………………………………………………………………………..…………...……. | 8 |
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y VALORACIÓN DE GRAVEDAD Y PROBABILIDAD……………………………………………………………………………………………..………………….… | 8 |
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS……………………………….……………….… | 10 |
ESPECIFICACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS …………………………………………………………………..………..…… | 10 |
ESTABLECER SISTEMA DE VIGILANCIA ……………………………………………….………………………………… | 10 |
ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS ……………………………………………….………………………………… | 10 |
VERIFICACIÓN DEL PLAN APPCC ………………………………….………………….…………………………………… | 10 |
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO………….………………………… | 11 |
LEGISLACIÓN APLICADA ………………………………….…………………………………………..……………………… | 12 |
INTRODUCCIÓN
El análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) es un procedimiento que estudia las materias primas, condiciones de proceso, manipulación, almacenamiento, transformación y servicio de un producto alimentario.
Este procedimiento, junto a la aplicación de los prerrequisitos, pretende asegurar la inocuidad del producto final elaborado, de manera que no pueda ser causa de ningún perjuicio en la salud del consumidor final.
Para que la aplicación del Sistema de APPCC dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. La aplicación del Sistema de APPCC es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
El beneficio fundamental del APPCC es que su aplicación supone una garantía de seguridad de los alimentos poniendo un énfasis especial en la prevención. Así mismo, obliga a mantener una documentación específica para evidenciar el control del proceso, que facilita cualquier aspecto legal, comercial y social.
Cada actividad requiere de un plan determinado de actuación y para cada empresa en concreto, es un caso único, realizaremos un seguimiento de control de calidad exclusivo en XXXXX para los productos que manipula y distribuye.
PRERREQUISITOS
La producción de alimentos seguros para el consumo humano requiere que el Plan de APPCC se construya sobre una sólida base de condiciones y prácticas higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los alimentos de manera directa o indirecta. Estas condiciones las establecen los planes de prerrequisitos que consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluyendo los producidos por contaminaciones cruzadas.
Las prácticas definidas en los prerrequisitos proporcionan el entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros. Engloban entre otros aspectos:
- El suministro y el uso de agua de abastecimiento
- Las prácticas de manipulación del personal y sus conocimientos sobre seguridad alimentaria.
- La limpieza y desinfección de instalaciones y equipos
- La prevención y el control de plagas
- La identificación y localización de los productos producidos y/o comercializados.
Los Planes que se han implantado han sido:
PR- 01 - | PLAN DE CONTROL DEL AGUA |
PR- 02 - | PLAN DE CONTROL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN |
PR-03 - | PLAN DE CONTROL DE PLAGAS |
PR-04 - | PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS |
PR-05 - | PLAN DE CONTROL DE LOS SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS |
PR-06 - | PLAN DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN |
PR-07 - | PLAN DE TRAZABILIDAD |
PR-08 - | PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES |
El plan de formación se encuentra dentro del procedimiento PG-08 Procedimiento gestión de personal y formación.
El cumplimiento de estos planes simplifica, en gran medida, la determinación de puntos de control críticos, ya que limitan la probabilidad de que aparezcan los peligros a lo largo del proceso productivo.
El sistema de APPCC se pueden implantar sólo si los planes anteriormente citados están en activo en la empresa y su ejecución es correcta. Se instaurarán los APPCC únicamente en aquellos puntos donde los planes de prerrequisitos no sean capaces de controlar el peligro, asegurando de este modo la prevención y la aparición de toxiinfecciones alimentarias.
SISTEMA APPCC: 12 PASOS Y 7 ETAPAS
- PASO 1 - ESTABLECIMIENTO DEL EQUIPO APPCC
Es importante que para la realización de un correcto sistema de peligros se disponga de un equipo formado por personas de diversas disciplinas. Además, uno de los miembros del equipo será el responsable del mismo y será el responsable de la dirección y revisión del sistema APPCC
- PASO 2 - DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Debe describirse completamente el producto objeto del estudio. Esta descripción deberá de ser completa y debe de incluir, entre otros datos, información pertinente a la inocuidad, propiedades físicas, biológicas y químicas de las materias primas y de los productos finales, propiedades de almacenamiento, etiquetado, vida útil, condiciones de transporte, etc.
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