ANÁLISIS SENSORIAL DEL YOGURT

Introducción

El yogurt es el producto fermentado y coagulado que se obtiene a partir de la leche por fermentación con bacterias productoras de ácido láctico. El yogurt es la más conocida de todas las leches fermentadas y la de mayor consumo a nivel mundial.

Los cultivos comerciales más utilizados están compuestos por Lactobacillus delbruekii ssp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius spp. Thermophilus. En la elaboración tradicional del yogur, la leche se siembra con L. delbruekii ssp. Bulgaricus y S. salivarius spp. thermophilus estableciéndose entre estas bacterias lácticas un fenómeno de asociación o simbiosis cooperativa que es beneficioso para ambos microorganismos, pero no necesario. Este tipo de relación se conoce como protocooperación.

El crecimiento del estreptococo se ve estimulado por la presencia en el medio de aminoácidos y péptidos liberados en la acción proteolítica del lactobacilo sobre las proteínas de la leche, a su vez, el desarrollo del lactobacilo esta favorecido por el ácido fórmico y el dióxido de carbono producidos por las células del estreptococo en fase de crecimiento logarítmico.

Se cree que es originario de los Balcanes y países mediterráneos del este, en donde se elabora a partir de leche de vaca, cabra y oveja según la disponibilidad. El yogurt tradicional batido con frutas es el de mayor consumo.

Las características del yogurt dependen del proceso de fabricación, de las materias primas y de los ingredientes añadidos clasificándose así en:

• Yogurt compacto o firme

• Yogurt batido

• Yogurt para beber

• Productos de larga conservación

Los estabilizantes y agentes espesantes más utilizados en la elaboración del yogurt son almidones naturales, alginatos, agar, carragenanos, gomas comestibles, pectinas y celulosa entre las principales funciones que desempeñan son:

• Mantenerla viscosidad durante el proceso de elaboración y mejorarla en el producto final.

• Modifican la estructura y la textura

• Evitarla separación del suer

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o, especialmente durante el almacenamiento y transporte

• Facilita la suspensión de las partículas de fruta. También puede influir sobre la cremosidad y untuosidad del producto.

Objetivo

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