Análisis Sensorial Umbrales

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

Licenciatura en Química en Alimentos

Análisis sensorial 7° semestre

Dra. Judith Jaimez Ordaz

Integrantes: López Hernández Raúl Eduardo, Monroy Rodríguez Ilse, Montaño Franco Sandibel, Ruíz López Martín

Objetivo

Determinar la aptitud de los jueces para reconocer, identificar y describir olores.

EMPRESA GIT MÉXICO S.A. de C.V.

Empresa de elaboración de vinos.

Continuando con las pruebas necesarias para elegir al panel evaluador de la empresa GIT MÉXICO S.A de C.V, se realiza la siguiente prueba sensorial, para comprobar el nivel olfativo que presentan los prospectos jueces, que consisten en el reconocimiento, identificación y descripción de los respectivos olores. Resaltando que el propósito de la continuidad de las pruebas realizadas a lo largo del proceso de selección, es asegurar elegir a aquellos con mayores capacidades, se tienen en consideración todas las aptitudes sensoriales mínimas que poseen los individuos, para de esta manera poder proceder a la toma de decisiones.

Metodología

Las esencias seleccionadas fueron las siguientes: vainilla, whyski, melón, piña/mango/naranja y manzana. Las esencias se colocaron en tubos de ensaye con tapón de rosca diluyéndolas con agua o aceite según sea el caso, y se rotularon con códigos para su identificación. Se colocaron en gradillas y se llevaron a las cabinas para la prueba sensorial.

Resultados

Las casillas marcadas con una “X” indican que el catador percibió e identificó el aroma correctamente.

Olores

Nombre de los Jueces Vainilla Whisky Melón Piña/mango

/naranja Manzana

Raúl Eduardo López X X X

Martín Ruiz López X X X X X

Ilse Monroy

X X

Sandibel Montaño X X X X X

José Gerardo Viejo X X

Karen Yasmín Torres X X X

Raybel Muñoz Ramírez X X

Alfonso De Jesús Trejo X X X X

Alba Iris Nájera García X X X

Anaid Templos Vargas X X X X

Fabiola Arellano X

Sthefany L

Aguilera X

Mariana López Amaro

David Juárez Balderas X X

Itzamara Hernández X X

Olores número de aciertos % de reconocimiento

Vainilla 9 60

Whysky 8 53.33

Melón 6 40

Piña/mango/naranja 8 53.33

Manzana 8 53.33

Los individuos que destacaron en esta prueba sensorial fueron los siguintes:

• Anaid Templos Vargas

• Martín Ruíz López

• Alfonso de Jesús Trejo

• Sandibel Montaño Franco

Se analizarán los datos tanto de esta, como de las anteriores y posteriores pruebas sensoriales, para así determinar a aquellos que conformarán el panel evaluador final.

Cuestionario

1.- Diferencia entre olor y aroma.

El primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar. ( Manfugás 2007)

2.- Defina nota de olor

Rasgo peculiar e identificable de un olor o una sensación percibida por el olfato. . ( Manfugás 2007)

3.- ¿Porqué es importante tener en cuenta el fenómeno de la persistencía durante las pruebas de olor?

Porque la sensación olfativa puede continuar por un

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