Aceites y grasas propiedades físico- químicas diferencias entre vegetales y animales

Nutrición Básica I - 2020

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“ACEITES Y GRASAS PROPIEDADES FÍSICO- QUÍMICAS DIFERENCIAS ENTRE VEGETALES Y ANIMALES”

Nutrición Básica I

Alison Cerda Q.

Katherine Rodríguez

Ninoska Hernández  

20-11-2020

Profesor: Nut. Gonzalo Riveras A.

Escuela de Salud

IP. Diego Portales  

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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN        3

OBJETIVO GENERAL        3

OBJETIVO ESPECIFICO        3

DESARROLLO        3

“Aceites Y Grasas Propiedades Físico – Químicas Diferencias Entre Vegetales Y Animales”        3

CONCLUSIÓN        3

DISCUSIÓN        3

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA        3

INTRODUCCIÓN

Para la bioquímica, el termino de grasa se utiliza para darle un significado general a los distintos tipos de lípidos, normalmente se habla de acilglicéridos, un éster formado por uno, dos o tres ácidos grasos que se unen a moléculas de glicerol para formar a monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos. El acido graso más común es el triglicérido. Los triglicéridos solidos se refieren a las grasas, y las grasas liquidas; aceites, a temperatura ambiente. El aceite y las grasas tienen componentes similares, estos son principalmente lípidos.

Al analizar las propiedades físicas de los aceites, podemos comprender el comportamiento y las características de estos elementos y las diferencias entre ellos.

OBJETIVO GENERAL

• Investigar estructura química de aceites y grasas vegetales y animales
• Identificar propiedades físico-químicas entre los aceite y grasas vegetales y animales
• Comparar la estructura y propiedades de los aceites y grasas vegetales y animales

OBJETIVO ESPECIFICO

Reconocer la estructura de los aceites y grasas de origen vegetal y animal, para así analizar sus propiedades físico-químicas, y a través de la información recopilada llegar a examinar las diferencias que existen entre ambas. Para lograr este objetivo se tendrá que investigar y utilizar las herramientas adquiridas en el tiempo de esta asignatura.

DESARROLLO

“Aceites Y Grasas Propiedades Físico – Químicas Diferencias Entre Vegetales Y Animales”

Los aceites provienen de fuentes vegetales y animales. Están compuestos por triglicéridos, que son ésteres de moléculas de glicerol y tres ácidos grasos. La mayoría de los triglicéridos están mezclados, es decir, sus dos o tres ácidos grasos son diferentes. Su estructura química es simple, son ésteres de ácidos grasos y alcoholes.

Las grasas son obtenidas del tejido adiposo de animales, en el cual se la realiza un proceso térmico para descomponer las células y liberar su contenido. Se le considera como una estructura saturada.

El aceite es de Origel vegetal, se elabora a partir de semillas oleaginosas (palta, semilla aceituna, pepa de uva, sésamo, cártamo, etc.) mediante prensado o a través de tratamientos disolventes. Se le considera una estructura insaturadas o poliinsaturadas.[pic 3]

Los triglicéridos son las grasas y aceites, son lípidos simples, formada por ácidos carboxílicos de cadena larga, conocidos comúnmente como triglicéridos, cuando una de las moléculas de estas se destruye, se obtiene glicerol y tres ácidos grasos. Los ácidos grasos, son compuestos formados por largas cadenas de átomos de carbono (12 a 20), sin ramificación (siendo una de sus principales características) y el grupo carboxilo que contiene tanto carbonilo (C=0) y un grupo de hidroxilo (OH) (otra característica). Sus nombres terminan con ilic u oico. La raíz del nombre corresponde al número de carbonos contados del grupo carboxilo.

Ácidos grasos saturados

Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Los ácidos grasos saturados, están formados por un grupo de ácidos con 4 a 24 átomos de carbono. Su temperatura de fusión aumenta a medida que aumenta el tamaño de la cadena. Los átomos que contienen de 4 a 8 átomos de carbono son líquidos a temperatura ambiente, mientras que los que tienen más de 0 átomos ya son sólidos. Además, su solubilidad en agua es relativamente pequeña en la misma proporción. Los mas comunes son el ácido láurico en el aceite de coco y el ácido butírico que se encuentra en la mantequilla. La siguiente tabla enumera los ácidos grasos saturados, en la cual se puede apreciar que el grupo CH2 tiene un numero para indicar que el grupo se repite el mismo numero de veces que indica el subíndice, esto determina la longitud de la cadena de los ácidos grasos [pic 4]

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Ácidos grasos insaturados

Tienen compuestos químicamente reactivos más altos que el grupo de ácidos grasos saturados, ya que, se oxidan fácilmente. Se encuentran de manera abundante en aceites de origen vegetal (a excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados). Este grupo es insaturado, porque las cadenas que los componen tienen dobles enlaces, cosa que no ocurre con los saturados. A medida que aumenta el número de dobles enlaces, su punto de fusión disminuye, los que tienen un solo doble enlace se denominan monoinsaturados y los que tienen dos o más dobles enlaces se denominan poliinsaturados.

La siguiente tabla enumera algunos de los ácidos grasos insaturados, el numero en el medio del nombre indica la posición (del carbono), es decir, donde comienza el doble enlace.[pic 6]

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Ácidos Monoinsaturados. En estos ácidos los dos átomos de carbonos situados de forma consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser insaturados son capaces de fijar más hidrógeno. El mejor representante es el ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales:

- Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas temperaturas.

- Porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.

Ácidos Poliinsaturados. Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo). Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%. El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.

CONCLUSIÓN

Ambos tipos de grasa son clasificados como lípidos y son vitales para supervivencia de las especies.

Las grasas de origen vegetal generalmente son líquidas a temperatura ambiente, mientras que las grasas de origen animal son sólidas a temperatura ambiente.

Las grasas vegetales no contienen colesterol, mientras que las grasas de origen animal si lo contienen.

La grasa de origen vegetal es extraída al moler las plantas mientras que la grasa animal se encuentra almacenada en el tejido adiposo.

Importancia en la nutrición:

Es esencial para la salud ingerir cantidades adecuadas de grasas alimentarias. Además de contribuir a satisfacer las necesidades energéticas, el consumo de grasas alimentarias debe ser suficiente como para satisfacer las necesidades de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles.

Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentación deberían aportar al menos el 15 por ciento de su consumo energético.

Tanto la cantidad como la calidad de las grasas ingeridas pueden afectar al crecimiento y desarrollo de los niños. El empleo de grasa, especialmente de aceites vegetales, en las comidas que se dan a los lactantes durante el destete y a los niños pequeños es un modo eficaz de mantener la densidad energética de sus dietas.

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