Acidos Grasos

ÁCIDOS GRASOS

Las grasas son la principal fuente de energía para el organismo y de vitaminas liposolubles A, D, E y K y de carotenoides. Las grasas de la dieta están constituidas en un 98% por triglicéridos, compuestos por una molécula de glicerol esterificada con tres moléculas de ácidos grasos y pequeñas cantidades de fosfolípidos y esteroles.

Los ácidos grasos son moléculas hidrocarbonadas que contienen un grupo metilo (CH3) y un grupo carboxilo (-COOH) terminal. Se diferencian según la longitud de la cadena hidrocarbonada y el grado de insaturación de la misma (número de dobles enlaces).

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

La mayoría de los ácidos grasos saturados de nuestra dieta provienen de productos de origen animal, tales como la carne o los lácteos y sus derivados. Son necesarios como aporte energético y también forman parte de las membranas celulares al ser constituyentes necesarios de los fosfolípidos. Algunos ácidos grasos saturados están asociados también con proteínas y son necesarios para el normal funcionamiento de éstas.

Los principales ácidos grasos saturados son el ácido láurico, el mirístico, el palmítico y el esteárico.

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS CIS (MUFA)

Se caracterizan por poseer un doble enlace con los átomos de hidrógeno en la misma cara que el doble enlace. El principal ácido graso monoinsaturado cis en la dieta es el ácido oleico (92%). Son importantes en la estructura lipídica de las membranas, particularmente en la mielina del sistema nervioso.

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS OMEGA-3 (PUFA omega-3)

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 incluyen los ácidos alfa-linolénico, eicosapentanoico, docosapentanoico y docosahexanoico. El ácido afa-linolénico no puede ser sintetizado por los humanos y su déficit provoca alteraciones clínicas, incluyendo anormalidades neurológicas y déficit de crecimiento. Por lo tanto, el ácido alfa-linolénico es esencial en la dieta. Es el precursor de la síntesis del ácido eicosapentanoico (EPA) y del ácido docosahexanoico (DHA), los cuales se producen en tejidos animales, especialmente en las grasas de los peces, pero no en células de las plantas. El EPA es el precursor de los eicosanoides omega-3, que han demostrado tener efectos beneficiosos en la prevención de enfermedad coronaria, en la aparición de arritmias y en la trombosis.

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS OMEGA-6 (PUFA omega-6)

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-6 son los ácidos linoleico, gamma-linolénico, dihomo-gamma-linolénico, ácido araquidónico y ácido adrénico. El ácido linoleico no puede ser sintetizado por los humanos y su déficit provoca alteraciones clínicas diversas, incluyendo eritema escamoso y reducción del crecimiento.

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-6 tienen un papel fundamental en la función normal de las células epiteliales.

ÁCIDOS GRASOS TRANS

Los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados que contienen al menos un doble enlace en configuración trans. La configuración trans del doble enlace le hace parecerse más a un ácido graso saturado que a un insaturado con doble enlace en posición cis. Los ácidos grasos trans reducen la fluidez de la membrana celular y están presentes en las grasas de animales rumiantes y en los derivados lácteos. La hidrogenación parcial de los poliinsaturados incrementa el contenido de ácidos grasos trans y produce endurecimiento de la materia grasa.

LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES, IMPRESCINDIBLES PARA LA SALUD

El cuerpo humano no puede funcionar adecuadamente sin dos ácidos grasos poliinsaturados, ácido alfa-linolénico (omega-3) y linoleico (omega-6). Estos ácidos grasos se denominan esenciales porque el organismo no puede sintetizarlos y es necesario consumirlos con la dieta. Se encuentran en distintas proporciones en los aceites vegetales y los aceites de pescado.

Ambos actúan como componentes de las células nerviosas, son imprescindibles para el correcto funcionamiento de las membranas celulares y se transforman en compuestos reguladores que reciben el nombre de prostaglandinas,

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