Actividad De Agua

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

los alimentos de himedad intermedia son aquellos que pueden consumirse sin necesidad de rehidratarlos para su consumo o refrigerarlos para conservarlos; tienen un grado de humedad (no tienen una sensación de sequedad, y pueden tener una vida de anaquel duradera). Tienen una actividad de agua entre 0.60 y 0.85(con estos valores de ɑw , son productos no aptos para el crecimiento de las bacterias pero sí para los hongos y las levaduras), con un contenido de agua de 25 a 50% . Estos productos se fabrican quitándole agua al alimento o acondicionándole solutos altamente hidratables que retienen agua y reducen consecuentemente la ɑw. Un ejemplo sería la concentración por evaporación en leche, que de ɑw = 0.97 pasa a 0.82, con lo que se obtiene una leche evaporada con mayor vida de anaquel. La reducción del contenido de agua provoca la concentración de otras sustancias, como los ácidos que abaten el PH y que también contribuyen a la estabilidad microbiana del alimento.

Los solutos que se les adiciona a los alimentos de humedad intermedia se seleccionan de acuerdo con su solubilidad, eficiencia, sabor, compatibilidad, pH, costo; se tienen por ejemplo, azucares, sales, polialcoholes o ácidos, la concentración requerida para cada una de ellos depende de muchos factores, como el sabor. Por ejemplo, para reducir la actividad del agua de un embutido con la sola adición de NaCl, se necesitaría tanta concentración que el producto sería imposible de comer. La combinación de los solutos, junto con los conservadores y otros agentes, provoca la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia.

El material del envase es muy importante, ya que si no es impermeable y el alimento se almacena en una atmosfera de mayor humedad habrá una migración hacia el interior, y la ɑw se incrementara, si la humedad externa es inferior, se deshidratara. Aun cuando cuando el material de empaque se totalmente impermeable, la actividad del agua puede incrementarse con la temperatura, también ocurre internamente entre los constituyentes de un alimento, Es posible que un alimento tenga dos componentes, uno con 10% y el otro con 25% de humedad, y la transferencia del menor al mayor debido a sus distintas ɑw, y no con base en sus contenidos de agua.

una desventaja es que soluto empleado llega a modificar la estabilidad de algunas vitaminas, por el contrario, una ventaja es que algunas sustancias también tienen una acción antimicrobiana y por lo tanto su función es doble en el control de los microorganismos

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