Actividad Del Agua
Enviado por karenaltamirano • 3 de Septiembre de 2013 • 1.086 Palabras (5 Páginas) • 424 Visitas
El concepto actividad del agua (AW)
La definición de la actividad del agua es la relación entre la presión de vapor del aire alrededor de
un alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma
temperatura. Normalmente se expresa con las siglas AW, Activity Water en inglés.
Una definición más sencilla sería la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la
cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y provocar el
crecimiento microbiano.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, está combinada con otros
elementos y no está disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento
microbiano.
El agua en los alimentos
FUENTE: CONSUMASEGURIDAD
www.consumaseguridad.com
FECHA: 26/03/08
La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con
su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos
El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales
componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su
conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal
causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad
de agua que posee el alimento.
La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el
alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos
y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un
valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se
conservará el producto. La actividad del agua está directamente relacionada
con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es
mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente
alterable y se debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y
el producto se seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya
actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con
facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan
lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la
actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad
del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la
capacidad de propagación de los microorganismos
Agua y microorganismos
Controlar la actividad del agua en alimentos es sinónimo de alargar su vida
útil
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida útil. Es
importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer
término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento,
aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua,
en cambio, hace referencia únicamente a la cantidad de agua libre en el
alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la
contaminación del producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante
períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquéllos cuya actividad de
agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su
conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más
perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado
o liofilización para aumentar así su vida útil.
La
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