Adicion De Azucar

El azúcar es antiséptico a determinadas concentraciones, en torno al 65% si bien en pequeñas proporciones favorece la proliferación de determinados organismo, especialmente aquellos que producen la fermentación y en particular, la fermentación alcohólica.

Normalmente este método se utiliza para las conservas de frutas y determinadas hortalizas en forma de mermeladas, confituras, jaleas, dulces y frutas confitadas.

La diferencia entre una confitura y una mermelada, estriba en la menor cantidad de azúcar que se emplea en la elaboración de la segunda. En ambos tipos se utilizan frutas tanto peladas como sin pelar, enteras o en trozos, dependiendo del tipo de fruta a emplear.

Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada macerada en azúcar y sometida a cocción con ese mismo azúcar, ácidos y pectina (agente gelificante). La manzana y el membrillo son frutas ricas en pectina, encontrándose ésta especialmente en la piel, el corazón y las pepitas. El resultado final es más o menos fluido, dependiendo de la fruta y del gusto personal de cada persona. El proceso es más sencillo y menos laborioso que la preparación de confituras y jaleas. Aunque normalmente se elaboran con fruta también existen mermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de tomate y zanahoria.

Tratamientos con almíbar

Es una técnica poco frecuente en hortalizas, limitándose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilución localizada de la salsa por difusión del tejido tisular procedente de las hortalizas y la flotación de éstas en las salsas dulces.

Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, así como mejorar la estabilidad microbiológica.

Sin embargo, es una técnica profusamente empleada en la conserva de frutas, especialmente en aquellas de carne más dura y colores más vivos que pueden utilizarse luego como adornos o complementos en la elaboración de otros platos como postres.

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