Elaboración de conservas de frutas y Hortalizas
Enviado por dadadalia • 12 de Junio de 2014 • Tesis • 891 Palabras (4 Páginas) • 497 Visitas
Informe: Elaboración de conservas de frutas y Hortalizas
1.- Definición y fundamento del método de conservación
2.- Explique la importancia del nivel de pH en el tratamiento térmico de conservas de frutas y hortalizas.
La intensidad del tratamiento térmico de una conserva dependerá de tres aspectos:
El pH del material que se ha de esterilizar, será muy importante en la elección del tratamiento térmico. En productos con un pH inferior a 4,5, el tratamiento será más suave por ser ácidos, que en un producto con un pH superior a 4,5, en cuyo caso se considera su baja acidez. Para instalaciones de pequeña escala, resulta altamente conveniente dedicarse solamente a productos ácidos o acidificados por las dificultades de una sobrepresión que implica un tratamiento a productos de baja acidez.
La naturaleza física de un alimento en el envase. Así, si se trata de alimentos líquidos de baja consistencia o alimentos sólidos trozados en un líquido, el tratamiento será mas corto por la mayor facilidad que implica la transferencia de calor por convección en un líquido, que la transferencia de calor por conducción en un sólido.
El tamaño de los envases también determinará la intensidad del tratamiento. Para envases grandes, el tratamiento deberá significar mayor tiempo a una misma temperatura que para los más pequeños.
3.- Desarrollo de la Práctica
3.1.- Materia Prima
Nombre científico:
Pisum sativum
La arveja se encuentra hoy día entre las hortalizas más populares en todo el mundo. Es una importante fuente de fibra la cual ayuda a reducir niveles elevados de colesterol y azúcar en sangre. Posee vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, piridoxina (B6), ácido fólico, vitamina K y vitamina C.
Origen:
La arveja es un alimento oriundo de Oriente Medio y de Asia Central, donde se cultiva desde hace miles de años y forma parte de numerosos platos típicos de la gastronomía de los países orientales
3.2.- Diagrama y descripción del proceso
Madurez (dureza)
Tamaño
80-85°C
d= 1.040 1 ° 1 minuto
d= 1.070 2° 2 minutos
Salmuera: sal (2%)
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