Agave Tequilana

INTRODUCCION

Las bebidas de agave forman parte de la historia y tradición nacional. Las Denominaciones de Origen y las Normas Oficiales Mexicanas son herramientas fundamentales que permiten ceñir los procesos para mantener la pureza y tradición en la elaboración de estos destilados.

La denominación de origen es actualmente una figura jurídica reconocida internacionalmente para garantizar a los consumidores la autenticidad del producto y para salvaguardar los de¬re¬¬chos de los productores contra la com¬pe¬-tencia desleal. En México es el ¬Gobierno el titular de éstas y quien autoriza su uso a productores que cum¬plan con las disposiciones estableci¬das, pero ambas partes obtienen reconocimiento a ¬nivel nacional e interna¬cional: el primero como país de origen y los segundos para designar sus productos, comercia¬lizarlos y distribuirlos bajo una marca propia amparada por esa figura, y a solicitar que se impida el uso de ésta a productores que no se encuentren autorizados para aprovechar el buen nombre que han creado los productores originales, quienes han dedicado largos años a su fabricación o cultivo. Esto les permite, además de proteger el patrimonio productivo —esto es, las técnicas de fabricación o cultivo que muchas veces datan de tiempos ancestrales—, mantener su esencia y calidad aun cuando haya cambios tecnológicos.

En México hay catorce ¬productos que poseen denominación de ¬origen, en¬tre los que se encuentran la ta¬la¬¬vera de Puebla y las cajas de Olinalá, la vainilla de Papantla, el café Pluma y el ambar de Chiapas, así como cinco bebidas destiladas: mezcal, tequila, bacanora, sotol y charanda. Los tres primeros son mezcales y se encuentran protegidos y registrados en la Organización Mundial de la Protección Intelectual bajo los números 669 del 13 de abril de 1978, tequila; 731 del 9 de marzo de 1995, mezcal; y bacanora 841.

La palabra mezcal proviene del ná¬huatl mexcalli, que significa maguey cocido —de hecho hasta hace no mucho el tequila era conocido como ¬vino mezcal —“de Tequila su mez¬cal”—, pero actualmente se diferencian por las características particulares de su territorio, las especies de agave que se utilizan en su elaboración, las formas de producción y otros aspectos más que se encuentran consignados en las denominaciones de origen respectivas.

La denominación de origen tequila promulgada en 1977, tiene su origen en el municipio de Jalisco que lleva ese nombre, en donde se cultiva y produce Agave tequilana Weber variedad azul, pero fue modificada posteriormente para incluir otros municipios de Jalisco y otros estados, por lo que su área actual consta de 181 municipios, de los cuales 125 se encuentran en el estado de Jalisco, ocho en Nayarit, once en Tamaulipas, siete en Guanajuato y treinta en Michoacán.

DESARROLLO

Destiladora de agave “El columpio”

El productor José Cruz Reynoso nos explicó que decidió comenzar a producir el tequila, debido a que en estos lugares los monopolios querían pagar muy poco y se cayó el precio del agave, a lo cual pocos se animaron.

Cuenta con 60 hectáreas, pero solo utiliza 45, para cultivar agaves.

1. El agave se planta por medio de hijuelos, preferentemente en los meses de abril y junio. Se deja crecer la planta durante 7 años. (Aunque se hace un entresaque, en donde se sacan las plantas más grandes, cada año). Si durante el crecimiento se enferma una planta, esta es retirada del cultivo. (la plaga más común es el picudo, este deja su larva y hace que la planta se enferme, esto se nota en las cuyas, es decir las puntas del agave)

2. Se jima la planta, (es decir se cosecha), un jimador, puede jimar hasta 400 piñas en un día.

3. Después de jimar, se lleva a un horno para cocer las piñas a vapor. Este horno

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