Descripción de agave

Descripción[editar • editar código]

El Agave tequilana es monocárpico, florece sólo una vez en su vida y muere a continuación. La floración se produce después de una década. La planta produce un tallo floral de unos metros de altura, con numerosas umbelas de flores verdosas y tubulares verticales.

La polinización depende exclusivamente de un murciélago Leptonycteris nivalis, un filostómido nectivoro.

Historia[editar • editar código]

Los agaves han sido utilizados por los habitantes de Mesoamérica desde hace aproximadamente 9.000 años (Gentry 1982). En general, antes de la llegada de los españoles la utilidad de loa agaves fue para la producción de azúcares y fibras. Su uso decayó cuando el cultivo de la caña de azúcar llegó a México con los conquistadores.

El género Agave, cuyo significado es en griego: “noble” o “admirable” fue dado a conocer a la ciencia por Carlos Linneo en 1753. Las plantas del género Agave son originarias del continente americano, con la mayor concentración de especies nativas de México en donde se les conoce con los nombres comunes de “magueyes” o “mezcales”. Especies de agave importantes en la producción de fibras son el “henequén” (Agave fourcroydes),Agave sisalana (Gentry 1982) y el Agave Tequilana, con el cual se produce fibra a partir de la raíz con el bagazo de desecho de la industria tequilera y fibra de las hojas o pencas.

Los agaves producen distintos tipos de bebida. La savia natural cuando se extrae es de sabor dulce y se le conoce con el nombre de aguamiel, a éste mismo, después de fermentado se le llama pulque. El líquido destilado derivado de los agaves es conocido como mezcal o tequila (Gentry 1982). Otras bebidas destiladas de Agave, de importancia regional son la “raicilla” y el “vino barranca”. En Jalisco, en la barranca de la ciudad de Tequila, por su clima y vegetación, se desarrollaron agaves que se aprovecharon por sus características sobresalientes, fibras duras y tallos y bases de las hojas (pencas) con altas concentraciones de polisacáridos (Valenzuela, 2000).

En los años recientes, se han cultivado cientos de hectáreas en el oeste de México con Agave tequilana y otras especies emparentadas, de cuyos tallos se destila el licor llamado tequila (McVaugh, 1989).

Género Agave[editar • editar código]

Grupo americano de más de 200 especies. Gentry (1982) reconoció más de 136 especies sólo de Norteamérica. Muchas son cultivadas como ornamentales o para cercas vivas, por las fibras que contienen en sus hojas, como forraje y para la elaboración de pulque, mezcal, tequila y otros derivados.

Especies de agave[editar • editar código]

Es el principal producto económico del estado de Jalisco en México. Se utiliza como única materia prima básica para la elaboración del Tequila, la popular bebida mexicana. A lo largo y ancho de la República Mexicana existen diferentes variedades de Agaves:

• Pulquero, para la fabricación de cuerdas

• pero solo la variedad Azul es la que da origen al Tequila. El agave Tequilana Weber utilizado como materia prima para la elaboración de tequila se encuentra en cinco estados de la República como Jalisco, Michoacán, Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas.

El agave Tequilana Weber Variedad Azul se localiza en 180 municipios de cinco estados de la República que forman parte de la Denominación de Origen Tequila como son: Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato. Solamente en esos municipios se puede utilizar la materia prima para la elaboración del Tequila.

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.

Agave.

El proceso de producción de Tequila dura en promedio 8 años e inicia con la plantación de La principal materia prima utilizada en la elaboración del Tequila que es el Agave. Planta de la familia de las Agavaceas, de hojas largas y fibrosas, de forma lanceolada, de color azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración de Tequila es la piña o cabeza. La única especie admitida es Agave tequilana weber variedad azul, cultivada dentro del territorio comprendido en la Declaración.

Operaciones Unitarias[editar • editar código]

Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado.

Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.

Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa).

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