Alimentos de origen vegetal

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO[pic 1][pic 2]

INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

LICENCIATURA EN QUÍMICA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: Alimentos de origen vegetal

ALUMNA: SERRANO ISLAS OSIRIS ADANELLY

Cuestionario

Cereales y leguminosas II

Cuestionario

1. ¿En qué aminoácidos son deficientes los cereales?

Lisina y triptofano

1. ¿Cuál es la especie silvestre de la cual deriva el centeno?

1. ¿Cuáles son los cereales que pertenecen a la tribu Triticeae?
2. Mencione dos principales compuestos de importancia nutrimental de la fibra de en los cereales.
3. De acuerdo con la American Asociation for Clinical Chemistry (AACC), ¿cuál es la definición de fibra?
4. ¿Por qué la masa de centeno no es tan maleable como la de trigo, a que componentes se le atribuye este hecho?

La masa de centeno es pegajosa y difícil de manejar debido a los pentosanos que evitan una buena absorción del agua.

1. ¿En qué año se originó el hibrido fértil de triticale?

1891

1. Mencione en que año y el nombre del científico que inicio con los cultivos de triticale fértil en México.

1962, Norman E. Borlaug

1. ¿Cuáles son los usos del triticale?

Alimentación de ganado, destilación de whisky, y se utilizan pequeñas cantidades para la elaboración de pasteles.

1. ¿Mencione cuál es la importancia nutrimental del sorgo?

Cereal más rico en proteínas y destaca por contener un menor aporte calórico con menos lípidos. aparte es un grano carente de gluten por lo que es bueno para las personas celiacas

1. ¿Cuál es el género y especie al que pertenece el sorgo?

Genero Sorghum y especie Shorgum vulgare

1. ¿Cuáles son los estados productores de sorgo?

Sinaloa, Coahuila, Tamaulipas, Durango, Guanajuato

1. ¿Cuál es el su principal componente del grano de sorgo?

Es el endospermo, que es un importante tejido de almacenaje

1. ¿A qué genero pertenece el grano de mijo?

Panicum miliaceum L.

1. ¿Mencione al menos 4 variedades de mijo?

Mijo perla, mijo común, ragi y codo.

1. ¿Cuál es el uso principal del grano de mijo?

Consumo humano y animal, sobre todo en el Oriente

1. ¿De dónde es el origen del Maíz, y desde hace cuántos años se cree que inicio el cultivo de este cereal?

América central, especialmente en México. Tiene 7000 años de antigüedad

1. De acuerdo con el códice florentino, ¿cuáles fueron las culturas prehispánicas de Mesoamérica en donde el maíz tenia un papel importante tanto en sus creencias religiosas y festividades, así como también en la alimentación?

Maya y azteca

1. Escriba el nombre del Dios prehispánico del Maíz, y el nombre de la cultura a la cual pertenecía.

Centéotl (azteca)

1. ¿Cuál es el cultivo ancestral del que deriva el Maíz actual?

Los teocintles

1. El maíz QPM, ¿qué mejoría tiene con respecto a los demás maíces?

Maíz de alta calidad proteica, contiene 70% más lisina y triptófano.

1. ¿En qué consiste la nixtamalización?

Principal proceso de transformación del maíz para su consumo, consiste en la cocción del maíz para poder desprender la cascara del grano fácilmente.

1. ¿Qué cambios ocurren en el pericarpio por la exposición a la cal y a ebullición?

La cocción alcalina y el remojo provocan la disolución y el hinchamiento de las capas del pericarpio, esto hace que las paredes celulares y los componentes de la fibra dietaria. 

1. ¿Qué mejoría desde el punto de vista nutricional, presenta el grano de maíz después de la nixtamalización?
2. ¿Qué importancia tiene el almidón en la masa nixtamalizada?

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