Alimentos de origen vegetal
trefdsApuntes23 de Octubre de 2019
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO[pic 1][pic 2]
INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
LICENCIATURA EN QUÍMICA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: Alimentos de origen vegetal
ALUMNA: SERRANO ISLAS OSIRIS ADANELLY
Cuestionario
Cereales y leguminosas II
Cuestionario
- ¿En qué aminoácidos son deficientes los cereales?
Lisina y triptofano
- ¿Cuál es la especie silvestre de la cual deriva el centeno?
- ¿Cuáles son los cereales que pertenecen a la tribu Triticeae?
- Mencione dos principales compuestos de importancia nutrimental de la fibra de en los cereales.
- De acuerdo con la American Asociation for Clinical Chemistry (AACC), ¿cuál es la definición de fibra?
- ¿Por qué la masa de centeno no es tan maleable como la de trigo, a que componentes se le atribuye este hecho?
La masa de centeno es pegajosa y difícil de manejar debido a los pentosanos que evitan una buena absorción del agua.
- ¿En qué año se originó el hibrido fértil de triticale?
1891
- Mencione en que año y el nombre del científico que inicio con los cultivos de triticale fértil en México.
1962, Norman E. Borlaug
- ¿Cuáles son los usos del triticale?
Alimentación de ganado, destilación de whisky, y se utilizan pequeñas cantidades para la elaboración de pasteles.
- ¿Mencione cuál es la importancia nutrimental del sorgo?
Cereal más rico en proteínas y destaca por contener un menor aporte calórico con menos lípidos. aparte es un grano carente de gluten por lo que es bueno para las personas celiacas
- ¿Cuál es el género y especie al que pertenece el sorgo?
Genero Sorghum y especie Shorgum vulgare
- ¿Cuáles son los estados productores de sorgo?
Sinaloa, Coahuila, Tamaulipas, Durango, Guanajuato
- ¿Cuál es el su principal componente del grano de sorgo?
Es el endospermo, que es un importante tejido de almacenaje
- ¿A qué genero pertenece el grano de mijo?
Panicum miliaceum L.
- ¿Mencione al menos 4 variedades de mijo?
Mijo perla, mijo común, ragi y codo.
- ¿Cuál es el uso principal del grano de mijo?
Consumo humano y animal, sobre todo en el Oriente
- ¿De dónde es el origen del Maíz, y desde hace cuántos años se cree que inicio el cultivo de este cereal?
América central, especialmente en México. Tiene 7000 años de antigüedad
- De acuerdo con el códice florentino, ¿cuáles fueron las culturas prehispánicas de Mesoamérica en donde el maíz tenia un papel importante tanto en sus creencias religiosas y festividades, así como también en la alimentación?
Maya y azteca
- Escriba el nombre del Dios prehispánico del Maíz, y el nombre de la cultura a la cual pertenecía.
Centéotl (azteca)
- ¿Cuál es el cultivo ancestral del que deriva el Maíz actual?
Los teocintles
- El maíz QPM, ¿qué mejoría tiene con respecto a los demás maíces?
Maíz de alta calidad proteica, contiene 70% más lisina y triptófano.
- ¿En qué consiste la nixtamalización?
Principal proceso de transformación del maíz para su consumo, consiste en la cocción del maíz para poder desprender la cascara del grano fácilmente.
- ¿Qué cambios ocurren en el pericarpio por la exposición a la cal y a ebullición?
La cocción alcalina y el remojo provocan la disolución y el hinchamiento de las capas del pericarpio, esto hace que las paredes celulares y los componentes de la fibra dietaria.
- ¿Qué mejoría desde el punto de vista nutricional, presenta el grano de maíz después de la nixtamalización?
- ¿Qué importancia tiene el almidón en la masa nixtamalizada?
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